日本神戶其實不養牛　那神戶牛從哪裡來的？

▲有著美麗的油花分布的神戶牛(部位─肩小排)。(圖／黃士原攝)

記者黃士原／台北報導

日本專門販售神戶牛的名店「神戶Plaisir本店」（神戸プレジール本店）傳出造假事件，坦承自去年4月起使用價格較低但馬牛混充高級神戶牛。其實，很多人可能不知道，神戶其實是不產牛的，那神戶牛從哪裡來的？

神戶牛正確來說是日本和牛的一個品牌，這個名為「神戶牛」的品牌，1983年成立的「神戶肉流通推進協議會」嚴格把關神戶牛，要怎麼才能被叫神戶牛呢？首先品種必須是血統必須是純正的但馬牛，但馬牛也是日本的黑毛和牛品種之言，但馬牛原本生長在兵庫縣北部(以前日本的但馬國)，但馬牛實行封閉育種，不會跟其他地區的和牛配種。

除了血統之外，育肥與屠宰也有條件限製，必須是神戶肉流通推進協議會註冊指定農戶，或是兵庫縣內指定食用肉中心所養的但馬牛，同時是是未經過分娩或閹割的牛隻，然後只能在兵庫縣的神戶市、西宮市、三田市、加古川市和姬路市屠宰和處理。


▲鐵板燒料理神戶牛。(圖／黃士原攝)

再來就是肉質的評等，在肉質的評價上，精肉率是A或B等級、肉質等級要在4等級以上（一共有5個等級），BMS（霜降花紋）指數在6級以上（總共有12級），而且屠宰過後肉評需符合「神戶牛認證」規範，才有資格正式稱為「神戶牛」，也就說神戶牛的等級只有B4、B5、A4、A5這4種等級。至於未符合條件的，就稱為但馬牛，也就是這次神戶Plaisir本店就是使用但馬牛取代神戶牛，不過由於日本和牛評等嚴格的採取最低分，也就是只要有一個項目被評為4分，其他分數都是5分，拿到的分數仍是4分，因此神戶牛與品質牌好的A3等級但馬牛口感相差不多，一般人也很難吃出來差別。

神戶牛有著大家所稱讚入口即化的口感，美福國際採購部經理吳祐豪表示，主要是神戶牛油花的熔點約在35至37度，因此人類舌頭的體溫即可融化肉質上的油花，一般來說美國與澳洲牛肉的熔點約是在40度。