▲加上些許烈酒提味的白蘭地酒釀櫻桃口味，是主廚Ginger相當自豪的作品。（飲酒過量，有害健康）
記者陳睿中／台北報導、攝影
「分子料理」是指廚師利用各項工具，利用化學或物理的變化，讓食材產生變化之後再重新組成製作而成的料理，往往會創造出令人驚喜的味道與顛覆想像的口感。
有餐飲業者於近日即推出利用「液態氮」加上天然的水果與鮮奶油製作而成的分子冰淇淋，讓民眾在夏日可以品嘗到不同以往的特殊「分子」口感。
▲香甜的草莓以及清新酸甜的奇異果口味，非常適合女孩在午後享用。
有別於傳統冰淇淋是製作完成後放在桶中挖出，或是利用機器擠出，復興空廚旗下的Bakery 49餐廳的冰淇淋是採用現點現做的方式。在客人點餐之後，廚師會將原料倒入機器之中，並且加上僅有零下195度的液態氮，讓原料在低溫的過程當中，數十秒內成為急凍的冰淇淋，最後再搭配佐料送至客人的面前。
▲當冰淇淋機加入液態氮之後就會冒出濃濃的冰霧，可說是分子冰淇淋的一大特色。
在製作的過程中，由於液態氮一遇到空氣就會一直蒸發，所以整台冰淇淋機會出現大量的霧氣，讓料理的過程顯得相當神秘；當冰淇淋端上桌之後，服務人員也呼籲：「分子冰淇淋融化速度非常快，建議盡快食用。」
根據瞭解，當水份結冰時，結冰的速度將會決定冰晶的大小。速度越快冰晶就會越小，口感相對也會更細緻，融化速度也會越快。分子冰淇淋的原料單純，並且是利用液態氮的低溫特性製作，所以口感較傳統冰品更加細緻，融化速度也會更加快速。每一客冰品從製作完成到融化，僅能保持10至12分鐘，因此若要品嘗最美味的分子冰淇淋，務必要把握12分鐘的黃金時間。
▲酸中帶甜，令人食欲大開的鳳梨口味。
一口咬下分子冰淇淋，就會感受到與傳統冰淇淋完全不同的差異性。分子冰淇淋的口感細緻，彷彿介於粉末與液體之間，只要一兩秒就會完全溶化在口中，只留下果仁的顆粒感與甜味，所以顯得更加清爽。
與傳統冰淇淋口齒留香的餘韻相比，分子冰淇淋在舌間上的停留時間極短，所以就算一次品嘗多個口味也不會有所衝突，是一種與眾不同的新奇感受。
「更重要的，是我們選用了新鮮的水果與奶油製作，更能在冰品中品嘗到自然的鮮甜。」餐廳主廚Ginger如此自豪的表示。
▲與愛人共享一杯分子冰淇淋，既可以把握住黃金賞味期，又可促進情感。
根據Ginger表示，目前店內供推出了10種不同的口味，其中以白蘭地酒釀櫻桃與焦糖海鹽最為經典。若是喜愛水果的民眾，也可嘗試店內的芒果與西瓜口味。
Ginger也表示，每份分子冰淇淋僅液態氮成本就需要約50元，遠遠高於傳統的冰淇淋，若是融化相當可惜，因此建議民眾在店品嘗，把握黃金12分鐘，才能享受到分子冰淇淋最迷人之處。
▼強調唯有使用新鮮的水果，才能讓冰淇淋擁有最自然的口味。
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