高雄麻辣鍋店!手工製作的丸子、餃類還有超費工湯底

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點評:快衝高雄!~~

文、圖/高雄美食地圖
(攝影:Ryan、/撰文:小高、艾倫先生、高雄美食地圖版權所有)

台灣人愛吃麻辣火鍋不稀奇,吃到飽、單點火鍋店比比皆是,還有因應消費者口味,而不斷推陳出新的各式湯底。但這些火鍋餐飲業的固定常規消費方式,卻讓高雄川堂紅成都麻辣火鍋店打破。

川堂紅成都麻辣火鍋店店址並不盤踞在車來人往的博愛路上,而是低調地隱身在生態園區捷運站附近的路巷內。裝潢一派簡約不奢華的性格,恰好與強調用心在手作鍋底和實在不浮誇的食材理念不謀而合。

採預約制的川堂紅麻辣火鍋餐廳,目前只專注在兩種口味鍋底,一味是麻辣湯底、另一味兒是蕃茄湯底。只在晚上開店營業,是因為白天必須採買食材,而且還要親自手炒麻辣鍋和蕃茄鍋底,以及進行手製丸餃類等等繁複的開店準備程序。採人頭預約制的消費方式,更能掌握住當天食材的新鮮度。

隱藏版餐中餐以及餐後的招牌自製甜點,取代一般市售的冰淇淋桶,更讓人對經營者的用心程度豎起大拇指,川堂紅在火鍋界雖然時間不長,但細火慢熬卻也熬出了自家的招牌菜,做出了市場區隔。

【四川麻辣湯底x新疆蕃茄湯底】

專心在麻辣湯底和蕃茄湯底研發的川堂紅,投入大量時間炒製鍋底。招牌四川麻辣湯底口味,帶著讓舌頭感受到的椒麻香。麻辣湯底的炒麻辣底料,是以岡山豆瓣醬、酒釀、花椒和豆豉與多種香料浸泡一晚,然後與辣椒、燈籠椒、雞心椒炒製香味出來,並加入蔥、蒜、洋蔥和薑爆香。

師傅另外表示,最終麻辣湯底的上桌,更需以近40種中藥食材加入事先炒製的麻辣底料,與紅蘿蔔、白玉蘿蔔、洋蔥和熬煮數小時的牛骨高湯搭配,如此才能成就一勺讓人自許的四川麻辣湯底。

新疆蕃茄湯底,更是下了足足12斤蕃茄熬煮,基底高湯也是有紅蘿蔔、白玉蘿蔔與洋蔥增加蔬菜甜味與香氣厚度,鍋內更有新鮮蕃茄煮爛的黃橙橙蕃茄果泥和對半刀切的蕃茄。在出鍋前,師傅更會加入些許紅醋,這道小撇步,能提出蕃茄的濃郁酸甜香,這些開店前繁複的熬湯手續和花費的時間,也是川堂紅目前為什麼只能專注在研發兩種鍋底上的原因。

【招牌手工芋頭丸x手工餃】

招牌手工芋頭丸,是師傅以新鮮豬絞肉加上芋頭切丁並以手工捏製。每天依照當天預訂的客桌數當天一早現做,如此才能保持丸子的口感和新鮮度。

手作燕餃/魚餃,是川堂紅請專人特別手工製作,明眼人一口就能吃出與市售冷凍魚燕餃的差異化。

【滷豆腐x滷鴨血x老滷拼盤】

吃麻辣鍋必備的豆腐、鴨血、大腸頭和牛肚,好不好吃關鍵在於滷得透不透徹。滷製鴨血前,師傅會細心將鴨血內的水份擠出然後再手工切塊,並浸滷在中藥食材滷包內燜至三小時。

為了讓豆腐更能吸收滷汁的香氣,板豆腐滷製耗費的工時較長,必須前一天浸滷、燜一晚上。耗時浸滷的滷豆腐與滷鴨血,在川堂紅用餐是可以無限續加的。

老滷拼盤的蜂巢牛肚和大腸頭,也是當天早上現滷當晚用餐的量,浸滷半小時的牛肚和大腸頭,也必須燜達三小時以上使能入味。上桌後不妨先直接品嚐老滷牛肚和大腸頭的原汁原味,再將牛肚和大腸頭丟進麻辣鍋底,吸吮麻辣湯的香氣,更是另一番風味。

【海鮮拼盤x手打花枝漿】

海鮮,是吃麻辣鍋很重要的食材,有著畫龍點睛之效。少了海味,就算整桌宴席擺滿山珍野蔬,也會讓人增添惆悵失落感。

川堂紅的精選海鮮拼盤,有鮮蝦、厚切魚片(魚種不定期更換,如多利魚或是虱目魚不等)、蛤蜊、小花枝或花枝片,近期更加入生力軍--鴨腸。(圖為六人份的精選海鮮拼盤,內容量會依照用餐人數而略有增減)

手打花枝漿,使用花枝片加入花枝漿和新鮮魚漿,吃得到Q彈的花枝塊,份量依照預約用餐人數,採二人一管的數量分配。

【肉品x綜合鮮蔬】

三款肉品有精選梅花豬肉、去骨嫩雞腿肉和頂級安格斯無骨牛小排,都無經過醃製處理。去骨嫩雞腿肉是到市場採買的新鮮雞腿肉,採去皮去骨切片;頂級安格斯無骨牛小排不妨依照自己偏好的口感嫩度,涮個幾下,立即送入嘴中。

▲綜合鮮蔬以當季鮮甜的蔬菜為主,會不定期更換。(圖為六人份的綜合鮮蔬,有近10種野味鮮蔬,內容量會依照用餐人數而略有增減)

【隱藏版餐中餐x招牌餐後甜點】不定時更換

隱藏版餐中餐和招牌餐後甜點,是川堂紅的賣點之一。隱藏版餐中餐別出心裁也很講究,採餐車式的桌邊現做服務,依照用餐人數而有不同菜色。2人以上來店用餐目前推出現做「塔香蛤蜊」、6人以上推出現炒「檸檬蝦」,師傅更表示,現正著手進行推出「海鮮大雜燴」等隱藏版好料,請大家拭目以待。





招牌餐後甜點,目前是蘋果霜淇淋或芋頭西米露。蘋果霜淇淋的原料,來自空運來台的日本青森津輕完熟蘋果汁製作,蘋果汁口味清爽順口,而且市售要價不便宜呢。

芋頭西米露也是芋頭手工切丁切塊熬煮。

【生日蛋糕】

川堂紅與壽星同歡!當周壽星來店用餐所贈送的生日蛋糕,只有事先預約才有。

【預約制菜單】

主廚特調飲品二選一、四川麻辣湯底、新疆蕃茄湯底、綜合新鮮時蔬、精選梅花豬肉、去骨嫩雞腿肉、頂級安格斯無骨牛小排、老滷拼盤:蜂巢牛肚/大腸頭、川堂紅老油條

精選海鮮拼盤:白蝦/爆漿小章魚/厚切魚片、手打花枝漿、手作燕餃/魚餃、川堂紅芋頭丸、隱藏版餐中餐(不定時更換)、招牌餐後甜點(不定時更換)



川堂紅成都老火鍋
地址:高雄市左營區文康路160號(捷運生態園區站)
電話:0915-898898(用餐需事先預約);預約時間下午1點~晚上10點

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作者介紹:高雄美食地圖由阿雄、小高分享南部在地美食及人文滋味,也三不五時介紹各地旅遊景點,嚐遍各路招牌菜餚、拍下各地美好風景,與大家一起分享台灣美食與獨有的人情味。

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