文／都會生活研究專案，摘自《別傻了 這才是北海道》，遠足文化出版社
譯者／許郁文
潛規則12 【吃成吉思汗烤肉之前得先確認「流派」】
與豬肉並列，說起北海道就絕不可忽略的肉類料理，便是成吉思汗烤羊肉。雖然已是全國皆知的北海道心靈食物，但各位可能不知道這道料理依吃法分成兩種「流派」。
其一是先將羊肉浸入醬汁醃漬的「先漬派」（滝川流），以在滝川市設立總店的「松尾成吉思汗」為代表品牌。其二則是根室、釧路、道南、道北沿岸（相關區域請參見第8頁）等廣泛區域常見的形式，也就是將烤好的肉浸入醬汁醃漬的「後漬派」（月寒流）。
這兩種方式分別源自位於滝川與月寒兩地的種羊場所推薦的吃法，但除了以地域區分之外，依個人喜好不同也會分成各種流派。與道民一起享用成吉思汗烤肉時，得先確認他們屬於哪個流派。
在這裡先提醒各位，即便同屬羊肉，但種類卻各有不同。最近廣受歡迎的是出生四∼八個月、較無羊騷味的羔羊肉，不過許多成吉思汗烤肉愛好者則對出生十二個月以上的成年羊肉情有獨鍾。
此外，除了泡在醬汁裡醃漬好的真空包裝羊肉之外，後漬派的肉則有切成小塊的，或是捲狀的冷凍肉捲，種類非常多元。因此要是聽到「要辦成吉思汗烤肉派對，所以去買材料吧」，最好先確認一下細節，以免在超市猶豫半天。購買醬汁時，也先問清楚大家喜歡的品牌吧（以Sorachi與Bellfoods最為主流。連醬汁也分成Sorachi派或Bellfoods派）。
了解食材的種類之後，就該熟悉成吉思汗鍋的使用方法。雖然會因先漬派或後漬派而有所不同，不過基本上都是將羊肉放在鐵鍋像山頂的上層部分燒烤，蔬菜則是鋪在山腳周圍，一邊吸收肉汁，一邊烤熟。（若使用便利超商賣的免洗成吉思汗鍋，為了防止燒焦會把肉放在蔬菜上「蒸烤」。參見第45頁）。當鍋緣蓄滿了湯汁，就可以將烏龍麵、年糕或義大利麵放進去當做收尾。
當然使用鐵板鍋或平底鍋也可以，但使用專用鍋才不會讓羊肉因為蔬菜的水氣而變得水水的，吃起來更加美味。「果然，成吉思汗烤肉還是得用成吉（思汗）鍋來做！」，若有天不禁脫口而出說出這句話，代表各位也成為道地的成吉思汗烤肉愛好者了。
美味從早到晚不間斷
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