以醬佐菜！正宗四川菜與傳統客家菜的創意結合

米兒食事米兒

政大中文系畢業就投入美食記者工作，再加上從小在廚師媽媽的調教下，對食物的敏銳度相當高，不僅愛吃也很愛下廚。

點評：感覺這些菜色真的非常考功夫呢～

文、圖／米兒　

　認識駱進漢師傅已經十多年了，從第一次因為美食與駱師傅結緣，就一直很喜歡他的菜，因為總是一臉笑容的他，是台灣籍的師傅中很有潛力的一位，因為他不但為人客氣真誠，做菜認真毫不馬虎，還會一直鞭策自己進修學習，再用自己的方法呈現出有個人風格的滋味，因為基本功打得扎實，所以從他的菜裡面，吃得出對客人的真心實意。

　當年，台灣川菜界鼎鼎大名的教父級人物「水蛙師」手底下訓練出不少好手藝的師傅，而駱師傅就是水蛙師門下最得意的弟子之一，也是台灣籍川菜師傅中，多次遠赴四川實地學習，把更多正宗川菜口味帶進台灣的師傅。但除了傳統，他是一位樂於從扎實的根基中求新求變的主廚，再加上他對擺盤的美感也有獨到的眼光，所以，從他手裡出品的菜色，總一上桌就有著讓人垂涎的賣相，顛覆了傳統川菜總是只有紅通通一片的形象。

　多年來駱師傅除了比賽得金牌、上電視、出食譜之外，總是默默堅守自己的工作崗位，很多人都覺得他的手藝早可以獨當一面開一家屬於自己的店，但是他卻選擇到最近才自己創業，而且很有趣的是，他把拿手的川菜與客家菜結合，他說：「因為川菜和客家菜都很重視＂醬＂，再加上這十幾年來，我一直擔任客委會委員，對於客家菜有相當的研究和了解，所以我決定開一家結合了川、客口味的小館子，就成為＂醬味川客菜＂了。」也因此，在這個面積不大的餐館裡，你可以看到醃四川泡菜的罎子，也可以看到有客家風情的花布，點出了餐館的主題。

　才開店沒多久，只要到過這裡用餐的客人，幾乎都會變成一來再來的常客，有的人還一星期來好幾天，可見駱師傅的手藝，真的是有口皆碑。駱師傅說：「菜色要好吃，選材絕對是關鍵！」所以，在這家店裡所用的四川泡菜都是自己醃漬的，光是這種純天然的味道，就不能被化學品模仿取代。駱師傅挾起桌上的豆瓣三鮮中的蝦子說：「像我們用的蝦子，絕對不買現成的蝦仁，都是買新鮮白蝦回來去頭去殼只留尾巴，如此才能吃到最鮮美有彈性，但又不怕泡了藥水的蝦仁！」而店裡很受歡迎的酸湯魚，裡頭的鱸魚也是選用山泉水養殖的鱸魚，鮮嫩沒有草腥味，光從這些小地方，就知道駱師傅的用心。

　在駱師傅的餐館中，吃得到有傳統無正宗的好滋味，從最受大眾歡迎的熱炒，到饕家喜歡的經典菜，他都拿捏得宜，有時候遇上了愛吃懂吃的常客，他還能臨時應變，做出菜單上沒有的好菜來給人驚喜。像是一道他戲稱名字叫做「意難忘」的菜，是把宜蘭的卜肉加以改良做成的，除了選用松阪肉來製作，還以薄拍地瓜粉的方式，呈現出皮薄酥，肉嫩彈的絕妙口感，食用的時候，也一反傳統用日式燒海苔包著卜肉，再搭配炸酥的芋頭、地瓜薄片一起吃，少少的美乃滋潤滑口感，鹹、酥、香、鮮、脆等多種滋味在口腔裡，難怪吃過的人都很難忘！