東京價格的三分之一　鹿兒島本地自產黑鮪魚專賣

▲黑鮪魚的大腹和中腹肉。

記者游琁如／九州報導、攝影

身為「美食之地」的日本鹿兒島，除了產出燒酒佔全國的34%外，黑鮪魚養殖也是全國的第一名。然而為全國最高產地的鹿兒島，多數黑鮪魚皆送往東京，得經過層層手續，方能送到食客口中，要在當地品嘗到黑鮪魚卻極不容易，僅有一間座落在鬧區的窄小職人之店，才有機會一嘗黑鮪魚油脂的濃郁香味。


▲▼黑紋座落在鹿兒島市中心區域。


在談這間黑鮪魚專門店「黑紋」之前，也許可以先來談談黑鮪魚的口感。一般來說，黑鮪魚分成上腹、中腹、肚尾和赤身等幾種給饕客品嘗，其中赤身在台灣較為常見，是魚體背部或不含油脂之魚體，口感彈性堅實，味道豐潤，若要比喻其真實的口感，也許可以說是台灣連鎖迴轉壽司裡頭提供鮪魚肉，再好吃10倍的彈性和香氣等級，便是黑鮪魚的赤身。

肚尾部分同時也是口感較緊實之處，而位於魚體中腹及尾腹的中腹肉，頗含油脂，口感滑嫩，也值得一嘗。但若要真正說是老饕眼中的極品，上腹肉才得以稱之。規則大量的油脂形狀分布於粉紅色的魚體上，散發特殊香氣的大腹肉，入口即化，此時若要真正形容，上腹肉的美味與頂級和牛的滑嫩的口感，也許可以相提並論，滑潤卻帶有些微咬勁的特殊香氣，能留在口中久久不散。

 
▲左圖：鮪魚下巴，顧客可點白飯自製魚肉飯。右圖：鮪魚排。


▲黑鮪眼睛味增湯。


▲全份的生魚片料理，可以嘗到不同部位的鮪魚生魚片和其他魚種。

在鹿兒島專賣養殖黑鮪魚的「黑紋」，是當地唯一提供養殖黑鮪魚的店家。隨著環境變遷，野生黑鮪魚數量減少，為提供饕客仍可享受美味黑鮪魚的機會，政府與水產公司及近畿大學等於鹿兒島旁的奄美大島開發養殖法，從魚卵到成魚技術皆能完整培育，據鹿兒島當地人表示，養殖魚因在乎品質及水域的清澈和餵食環境，口感比遠從印度洋捕撈急凍的野生魚，也許還要略佳幾分。

「黑紋」能在產地享受到黑鮪魚，老闆精細的刀工是一大關鍵，將黑鮪魚不同部位引出美味，更是重要因素。此處可以用比東京便宜約三分之一的價格，享受有上腹肉和中腹肉的極黑鮪魚丼，黑鮪魚生魚片、鮪魚下巴、鮪魚眼睛味增湯等精緻料理，多種吃法層次豐富，細膩但不油膩的口感，吸引不少老饕特別來訪。

▼極黑鮪魚丼。


黒鮪魚専門店 黒・紋
地址：鹿児島市中央町19-26
電話：099-251-5620
營業時間：11:30～14:30；17:30～23:00 周二公休
參考售價：極黑鮪魚丼1500日圓