少油少鹽少糖!米其林二星名廚任總監 台北大直高檔粵菜餐廳新開幕

記者黃士原/台北報導

台北米其林星星最多的大直地區,11月又有一家高檔粵菜餐廳「朧粵」新開幕,除了延攬上海米其林二星港籍名廚簡捷明擔任廚藝總監外,還有4位總廚齡近230年的港籍主廚攜手掌杓,「朧粵」創辦人Frank劉宗原就是希望能把簡師傅精湛手藝帶來台灣。

▲少油少鹽少糖!米其林二星名廚任總監 台北高檔粵菜餐廳新開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲朧粵叉燒皇則是使伊比利豬來製作叉燒。(圖/記者黃士原攝)

劉宗原2019年5月邀請簡捷明到蘭餐廳舉辦客座餐會,這也首創粵菜名廚到法式餐廳客座先例,四天活動訂位不僅秒爆滿,簡捷明的菜色更獲得廣大迴響與讚譽,因此劉宗原邀簡師傅來台展店,不過簡師傅說,要來台灣開店要答應他兩個條件,一是要由他來找團隊,二是要使用最好的食材,經過2年的籌備,「朧粵」終於在11月17日開幕。

▲少油少鹽少糖!米其林二星名廚任總監 台北高檔粵菜餐廳新開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲脆皮燒肉。(圖/記者黃士原攝)

▲少油少鹽少糖!米其林二星名廚任總監 台北高檔粵菜餐廳新開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲鮑魚燒賣。(圖/記者黃士原攝)

▲少油少鹽少糖!米其林二星名廚任總監 台北高檔粵菜餐廳新開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲朧粵蝦餃皇。(圖/記者黃士原攝)

簡師傅找來4位總廚齡近230年的港籍主廚分別是胡福春、張逸棋、黃偉明及任寶生,胡福春為「朧粵」行政主廚,與簡捷明主廚同樣師出自香港富豪食堂福臨門,曾為福臨門遠赴日本東京和名古屋展店並擔任主廚,已擁有42年的資深經歷;行政副主廚張逸棋來自澳門,曾於台北君悅酒店、高雄大壩飯店及太崇興業集團旗下多間餐廳任職;主理港點的是擁有48年廚藝的黃偉明主廚,擅長的港式點心即逾上百款;燒臘擔當則為豐富資歷已達43年的任寶生主廚,21歲於香港倫敦大酒樓與簡捷明主廚相識,並向其拜師學藝,曾在香格里拉台北遠東國際大飯店及大倉久和大飯店任職。

▲少油少鹽少糖!米其林二星名廚任總監 台北高檔粵菜餐廳新開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲烤鴨。(圖/記者黃士原攝)

▲少油少鹽少糖!米其林二星名廚任總監 台北高檔粵菜餐廳新開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲避風塘炒鴨架。(圖/記者黃士原攝)

相較多數粵菜餐廳,簡師傅說他的菜「少油、少鹽、少糖」,希望客人吃得健康。招牌菜之一的朧粵蝦餃皇,主理港點的黃偉明選用新鮮活蝦,手剝蝦殼後拌入豬肉丁,並以鹽、糖、白胡椒粉和香油調味製成內餡,接著放入冰箱冷藏,最後再以太白粉和陳麵至成的粉皮包餡,入蒸籠蒸製即可上桌;鮑魚燒賣則是黃師傅以新鮮瘦肉、明蝦、香菇作為內餡,稍加調味後置於冰箱冷藏1小時,是以去除多餘水份並使餡料更加緊實爽脆,取出後包製成燒賣,其上再放小鮑魚,接著蒸製8分鐘即成。

朧粵叉燒皇則是使伊比利豬來製作叉燒,首先將豬梅肉以南乳、磨豉醬、海鮮醬、芝麻醬、蠔油等特製醃料醃漬約45分鐘,接著先以130度C烘烤15分鐘使梅肉上色,再沾裹麥芽糖水並以100℃續烤5分鐘,最後再反覆沾裹糖水一次並烘烤,才算大功告成。

▲少油少鹽少糖!米其林二星名廚任總監 台北高檔粵菜餐廳新開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲極品花膠燉螺頭湯。(圖/記者黃士原攝)

港式燉湯,世界有名,而有別於一般燉湯多用上湯熬製,行政主廚胡福春的極品花膠燉螺頭湯則土是以清甜回甘的礦泉水來燉煮,首先將老母雞、豬肉、瑤柱以礦泉水蒸約4小時製成清鮮淡雅的高湯,接著再放入以蔥薑水燙煮過的花膠續煨即成。

喜歡烤鴨的朋友更不能錯過朧粵的烤鴨,精挑台灣在地北鴨以五香粉、甜麵醬、鹽、糖、蒜頭等醃料醃置半天,接著將鴨燙皮後再上皮水並風乾一晚,隔日再放入烤爐中以120度C烘烤製成。色澤紅潤、鴨皮酥脆、肉肥嫩而不膩,且帶有獨特的鴨香,片鴨後以薄餅包捲品嘗,滋味美妙,剩餘的鴨架還可用來炒避風塘及熬煮成鴨粥。

▲少油少鹽少糖!米其林二星名廚任總監 台北高檔粵菜餐廳新開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲燒汁和牛浦。(圖/記者黃士原攝)

在粵菜裡,肉切薄叫「片」,切約1.5公分厚度叫「粒」,介於兩者之間的厚度則稱為「脯」,因和牛含有較豐富的油脂,切厚容易膩口,切薄又沒有口感,因此胡主廚將和牛分切成肉脯, 既有口感、肉香又不會過於油膩。精選來自日本的A5沙朗和牛,將其分切成厚片肉脯,撒上少許鹽巴再香煎,並搭配以蒜蓉快炒的蘆筍、青紅椒和雪白菇,最後淋上以燒汁醬、蠔油、料酒製成的薄芡醬汁,肉香四溢。

▲少油少鹽少糖!米其林二星名廚任總監 台北高檔粵菜餐廳新開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲古法蒸東星斑。(圖/記者黃士原攝)

▲少油少鹽少糖!米其林二星名廚任總監 台北高檔粵菜餐廳新開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲魔鬼炒飯。(圖/記者黃士原攝)

古法蒸東星斑是胡主廚選用台灣澎湖在地的原條東星斑,以古法搭配薑絲、冬菇及肉絲的方式蒸魚,依照魚的大小將其蒸至剛好斷生的完美熟度,取出後鋪上蔥絲,再淋上熱油及蒸魚醬油提鮮,滋味鮮美,肉質軟嫩細緻。而魔鬼炒飯是簡捷明的獨創菜色,以揚州炒飯為基底,巧妙加入老乾媽辣醬、新鮮辣椒、蒜酥及秘製醬,拌炒而成。

朧粵有逾百坪的寬敞空間,設計風格簡約時尚帶有東方色彩的,席設52位的開放式小吃區,扇形木格柵的空間穿插擺設著不同的綠意植栽;另設有4間獨立包廂,包廂亦可合併設為一個可容納46位賓客的寬敞大包廂,作為宴客或舉辦活動之用。

▲焗釀鮮蟹蓋。(圖/捌伍添第提供)

另外,10月開幕捌伍添第的行政主廚謝文與簡捷明一樣都是師出香港福臨門,而且還謝文還是簡捷明的師兄。捌伍添第菜餚設計廣納百川,以粵菜為主,並匯集台灣、四川、潮州、蘇州、湖南及東北各地的特色料理,坐鎮領軍的是來自香港、入行至今已逾50年的米其林星級主廚謝文,師出自香港富豪食堂福臨門的他曾征戰廣州、南京、上海、東北、深圳及荷蘭各地的高級酒店和餐廳,接待過無數政商名流及影視明星,在業界擁有崇高地位且受人尊崇景仰。2017年,他受台北文華東方酒店邀來擔任雅閣中餐廳主廚,從米其林指南來台的第一年就拿了一星,而且在他任內都維持一星評鑑。

關鍵字: 美食情報 朧粵

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