49樓高酒廊!絕美調酒透視「社會議題」 吧檯經理「學霸經歷」曝光

▲Asia49亞洲料理及酒廊。(圖/記者徐溱謐攝)

▲Asia49亞洲料理及酒廊推出新酒單。(圖/記者徐溱謐攝,下同)

● 《ETtoday新聞雲》提醒您:喝酒不開車,開車不喝酒。

記者徐溱謐/採訪報導

雙北最高花園景觀餐廳Asia 49亞洲料理及酒廊,以壯闊的建築空間和瑰麗多姿的亞洲式飲饌,獨樹一格!調酒團隊由學霸級吧檯經理張哲瑋(Mars)領軍,4月15日起全面更新酒單,以10種亞洲風土食材為經,再用「過去、現在、未來」的時空之旅為緯,加上接軌國際的新派手法,讓新酒單既時髦又有深度,一杯一故事,趣味盎然!

由於Asia 49的客群為數眾多,有的客人喜歡喝調酒,也喜歡拍照上傳分享,另有不少專業酒客,期待有亮點的作品。為滿足來客的需求,並展現調酒團隊的實力,團隊特別耗費5個多月的時間設計新酒單。吧檯經理Mars表示,「若客人無法抉擇,酒單上每杯酒都有照片和闡釋,或交由調酒師特別量身訂做!」

針對這次的新酒單,Asia49也推出調酒買一送一的活動,只要在4月30以前,公開分享Asia49臉書粉專的活動發文,就能享有新調酒全面買一送一的優惠!

▲Asia49亞洲料理及酒廊。(圖/記者徐溱謐攝)

▲Asia49亞洲料理及酒廊的新酒單設計特別,調酒概念和手法也很新穎。(圖/記者徐溱謐攝)

吧檯經理Mars畢業於台大政治系,曾任台大調酒社社長,接觸調酒已有6年,畢業前進到安和路的「Nox Taipei」,師承有絕世高手之稱的調酒師Mordie曾鈺翔,後又到台北琴酒種類最多的「發琴吧 Ginspiration」,接受當家調酒師Perry張國偉的調教,2018年6月加入Asia49擔任現職。

既有前輩按部就班的操練,加上本身優異的外語能力,隨時上網大量瀏覽酒界新訊,這是他快速累積實力與強化技藝的不二法門,也讓他在進入職場不到3年的時間,就擁有相當耀眼的成績,在國內外調酒比賽獲獎無數,今年(2019)度的頂尖調酒大賽賽Diageo World Class Taiwan也已進入30強。

▲Asia49亞洲料理及酒廊。(圖/記者徐溱謐攝)

▲Asia49吧檯經理Mars是台大畢業的高材生。(圖/Asia49提供)

對於這次團隊研發的新酒單,Mars表示,「我們參考了多間頂尖酒吧(包括英國Dandelyan、新加坡Native、曼谷The Locker Room)的創新概念,蒐集國際化的流行趨勢,加上團隊多位調酒師的參賽經驗、群體腦力激盪,最後呈現30杯全新調酒,以時空之旅鋪陳每一杯調酒的故事。」

這次的新酒單裡,10樣亞洲食材都有「過去、現在、未來」3款特色調酒,《ETtoday新聞雲》特別幫大家在「過去、現在、未來」各挑選一款調酒,解密這些調酒的原料、調酒手法和背後的理念,深入調酒的世界一探究竟。

重返經典:親親費斯

費斯的英文是Fizz,是個擬聲詞,意即嘶嘶作響,就是會加入氣泡水的調酒,Ramos Gin Fizz號稱史上最搞剛的調酒,1880年代由拉莫斯所創,原始的酒譜指定調酒師一定要持續搖盪12分鐘,才足以搖出質地紮實堅硬的完美泡沫!

▲Asia49亞洲料理及酒廊。(圖/記者徐溱謐攝)

做法是用琴酒加橙花水、檸檬汁、糖漿、鮮奶油、蛋白,賣力搖盪數分鐘,完成後濾冰倒入杯中,接著注入蘇打水,杯緣會凸起好似舒芙蕾膨脹的泡沫。這泡沫在Mars眼中卻是情人放閃的密碼,他將上述酒譜的橙花水改成充滿愛意的玫瑰水,另加入畫龍點睛的香茅糖漿,依樣費力搖成一款費斯型調酒,最後在濃郁的酒泡上面,貼上一張印有紅唇的糯米紙,另類的「親親費斯」才大功告成。

現代創意:夜櫻迴廊

梅子的藥用功效廣泛,尤其是鹽梅,自古是日本家庭隨身攜帶的救命良藥。Mars發覺梅子加仙楂,色味幾乎都是鹽漬櫻花的翻版,於是玩心大發,以琴酒加梅酒、仙楂糖、蘋果汁、檸檬汁,搖勻過濾入杯,色澤緋紅,酸中帶鹹,置於清酒木盒上,凸顯日式風情。

▲Asia49亞洲料理及酒廊。(圖/記者徐溱謐攝)

這款調酒很適合不常接觸酒精飲料的人喝,酸酸甜甜的滋味非常順口,吞下後淡淡的酒香在嘴裡散開,暖暖的卻很溫和。這款粉橘色的調酒也很適合拍照,配上後面日本風的扇子和杯緣的小花,彷彿置身日本的小酒館,洋溢著青春感。

想像未來:和平裡的桂花香

桂花的花語之一是和平,Mars要用一杯清澈透明卻有張力的調酒,向諾貝爾和平獎桂冠致意。採用的是目前調酒新趨勢之一的奶洗(milk washing)手法,原理是牛奶加酸會凝結成塊,過濾掉這些吸附了酒中渣滓的蛋白質塊狀物,讓酒體起了澄清的作用,喝來更圓潤適口。

▲Asia49亞洲料理及酒廊。(圖/記者徐溱謐攝)

取用穀物釀造、口感厚重的台啤和波本威士忌,加入桂花糖漿、檸檬汁與鮮奶和貝里斯奶酒,讓酒體結塊(蛋白質遇酸凝結),進行奶洗澄清過程,之後加以過濾,取得清澈的金黃酒液,倒入白蘭地杯中、加冰攪拌,再加些紅色的裴喬氏苦精,隨後再灌入帶有木質香氣的煙霧,啜飲時,所有的細節濃縮入口,正是一酒入魂最貼切的寫照。

▲Asia49亞洲料理及酒廊。(圖/記者徐溱謐攝)

綜合Asia 49調酒團隊追求創新、突破框架的努力,新酒單特色可分為以下三大重點:

1. 亞洲食材:呼應餐廳『亞洲料理』的精神,以10種亞洲常見的在地食材做為10類主題,包括花朵類的洛神與桂花,果實類的鳳梨、梅子與椰子,葉片類的紫蘇與香茅,根部的生薑,以及種子類的芝麻與黃豆;衍生出的原料甚還包括椰子酒、芝麻醬、麻油、味噌和醬油。

2. 創意無限:Asia 49調酒團隊用每一種食材分別調成穿越時空的三杯特調─(A)以「過去」的經典調酒經過重新解構,成為「重返經典」;(B)「現代」的調酒廣無疆界,藉著紮實的基本功搭配亞洲人文風情,成為「現代創意」;(C)社會責任深植人心,調酒界也不置身事外,環保、永續、社會議題都化身為調酒的主題,期待以「想像未來」讓世界變得更美好。

3. 流行趨勢:調酒界百花爭鳴,想跟別人不一樣,擁有自己的風味,體現技術能力的自製(home-made)也是重要關鍵,像是蛋白質遇酸結塊、濾掉後酒液純粹澄淨的奶洗(milk-washing)手法,以及油洗(fat-washing)或是低溫烹調的舒肥法(sous-vide)和像是灑香水一樣的調酒香氛噴霧,都是這次新酒單運用的新技術。

● 《ETtoday新聞雲》提醒您:喝酒不開車,開車不喝酒。

【禁止酒駕,未滿18歲禁止飲酒】

▲Asia49亞洲料理及酒廊。(圖/記者徐溱謐攝)

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