台北創意客家料理 川味香麻辣「干鍋花生豬腳」

米兒食事 米兒

政大中文系畢業就投入美食記者工作,再加上從小在廚..

2017年03月18日 15:00
點評:豬腳看起來好Q阿!!

文、圖/米兒

近幾年在客委會的強力推動下,客家菜受歡迎的程度已經愈來愈高,因為鹹香可口、價格實惠,成為許多上班族聚餐首選;為了因應現代人的飲食口味,傳統上「又油又鹹又香」的客家菜也開始走向較為清爽不油的口味。

 但是,要將傳統客家菜的美味保留,又要兼顧現代人的飲食需求,做出一桌子讓人豎起大姆指的好菜,那就不容易了。前陣子因緣際會,米兒來到「五月雪」客家私房珍釀,遠遠在巷子口就看到店門口許多人,走進一看,天啊!整個餐廳是大客滿狀態,米兒在等待入座的同時,觀察這些用餐的客人,發現他們應該都是熟客,有些帶新客來的,還會主動幫忙介紹什麼菜好吃。

 這麼熱絡的畫面讓米兒回想起還在揪團吃飯的時光,這樣一家店絕對很適合揪團用餐的啊!特別對於喜歡吃飯時喝幾杯的族群來說,這裡肯定是絕佳聚點啊!

 這天吃的菜色由創店主廚之一的余師傅幫忙搭配,從第一道「客式煎鮮魚」,就讓米兒對這家店愈來愈有興趣,因為這客式煎鮮魚看起來有點像是港式避風塘的做法,但蒜酥中還藏著客家鹹豬肉丁、九層塔、洋蔥等等,味道更多層次,搭配炸過的鮮鱸魚一起吃,讓米兒很想要來碗稀飯!余師傅說:「拿來拌飯也好吃喔!」嗯~真的是耶!不愛吃魚的我都吃了好多!

 最讓米兒瘋狂的然是用砂鍋盛裝的「干鍋花生豬腳」啦!傳統的客家式花生豬腳滷好後,上桌前再收汁,最後加入川味香料收乾,打開鍋蓋香氣四溢,煮得恰到好處的Q彈豬腳,入口先是濃郁川味,咀嚼間魯滷汁的鹹香和淡淡甜味躍然齒間,再加上微辣鬆軟的花生,吼,光是這一鍋我就吃了好幾塊還意猶未盡,絕對是豬腳控的最愛!

 很可惜這次來沒能點到傳說中吃過都會豎起大姆指的鹽焗雞,因為這雞每天限量供應,要吃還得先預訂才有!余師傅得意地說,五月雪的鹽焗雞除了用浸泡式煮法保持雞肉的嫩度,秘訣是加了雞腳、豬板增加膠質,而且要求廠商在宰雞送貨前,要先讓雞斷食三天,吃起來肉質才會結實而鮮甜!講到這裡真的讓人吞口水,暗自思忖下次約一拖朋友來大快朵頤!

 後來跟聊起來,才知道原來余師傅和另一位這天無緣得見的黃師傅,二個人是當年十分紅火的桐花客家菜主廚(那個時侯桐花的菜頗好吃啊!可惜後來每況愈下),七年前二人決定自己出來創業,就是現在的「五月雪」。有趣的是,余師傅是馬來西亞華僑,原本是做粵菜做了12年,還曾在台北很有名的富瑤餐廳任職多年,後來接觸到客家菜,深受客家美食的吸引,才投身客家菜廚房,也和黃師傅結下不解之緣,開了五月雪。

 難怪五月雪的菜色會好吃啦!有粵菜的底子(粵菜的其中一支的東江菜就是客家菜),再結合台灣客家菜的特色,運用客家的食材元素,變化出許多有創意但又好吃的菜色來!余師傅笑說:「也許因為我們二個人都不是客家人,沒有傳統客家人的包袱,不會拘泥於傳統,才能多方面運用這些食材,做出自己覺得好吃的創意客家菜來。」所以,除了菜單上的菜色之外,因為回頭客太多,所以兩位師傅如果研發了新菜色,就會請熟客們品嘗指教,如果口碑不錯就納入菜單,也讓五月雪的菜單愈來愈豐富。


紅麴軟絲,320大洋。這是不在菜單上新菜色,是把軟絲先醃半天以上之後,再沾粉油炸而成,吃的時候一定要趁熱,搭配爽脆的紅洋蔥絲,很是爽口。

客式煎鮮魚,620大洋。港式避風塘做法改良而成,把魚炸過後加上用鹹豬肉丁、洋蔥、蒜酥和九層塔炒出來的香鬆,鹹香爽口,雖然讓魚肉口感不明顯,但是吃來別有滋味。

外婆燒肉,320大洋。改良自傳統封肉,只是把大塊五花肉切成小塊,以傳統的方式滷製而成。因為切小塊所以可以在改刀的時候去掉多餘脂肪,所以每一塊吃起來都是肥瘦適中,軟嫩入味。加上另外滷的筍絲更是爽口。

干鍋花生豬腳,360大洋。瞧那晶瑩剔透的豬腳,就知道多麼Q軟可口,有川味香料的香麻辣,也有滷豬腳的香氣和甘鹹,是一道會讓人愈吃愈順口的好菜!

阿婆ㄟ菜尾鍋,460大洋。發揚客家人節儉美德的一道湯菜,吃起來有點像西滷肉,但是裡頭還有白滷的豬腳、炸排骨、筍干、加了芋頭的手打豬肉芋頭丸、豬肝、鳥蛋、蹄筋、白蘿蔔、蛋酥....等等豐富配料,喝來湯鮮味美,風味猶勝一籌~!


五月雪客家私房珍釀
地址:台北市敦化南路一段329巷16號1樓(捷運信義安和站1號出口) 
電話:02-2700-6248


本文作者:米兒,政大中文系畢業就投入美食記者工作,再加上從小在廚師媽媽的調教下,對食物的敏銳度相當高,不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食,同時將美食心得發表在部落格,並常舉辦揪團吃美食的活動,著有「揪團試吃報告」一書。
部落格:米兒情事 臉書:米兒情事

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