美食家王瑞瑤:黑白切是完整利用食材 非亂刀斬剁

點評:長知識了!


▲黑白切的小菜。

圖、文/王瑞瑤的超級美食家

如果你跟我一樣,非常熱愛台灣小吃,不知道看到維基百科的黑白切描述,是不是跟我一樣火冒三丈?希望觀光局等有關單位不能等閒視之,儘速工與食材的一種小菜。」

去年恢復的台灣美食展,針對台灣小吃的器皿舉辦設計比賽,吸引各大專院校學生熱烈參與,今年「小吃大器」擴大範圍,以黑白切、蚵仔煎、大腸麵線、珍珠奶茶、刈包、四神湯、燒仙草、臭豆腐、雞肉飯、炒米粉等內用盛裝器皿為設計標的,為台灣小吃量身訂做有主題性,又兼具創意性與實用性的餐盤,共有387組角逐第一名最高獎金十八萬元的殊榮。

幾天前擔任評審,發現很多組只做表面設計而未做深入研究,甚至自作聰明以諧音搞笑或任意更改或重新解釋台灣小吃,而且超過兩組以上,居然考慮手機的擺放位置,或食用前的打卡順序,令人啼笑皆非,不知所以。

在黑白切這一大項裡,不只一組的參賽者寫到:「黑白切名字取自臺語讀音,意指隨意地切菜,是種不講究刀工與食材的一種小菜。」心裡覺得怪怪的,因此直接上維基百科,果然抓到禍首在此。


▲黑白切的好朋友,不是切仔麵就是米粉湯。

黑白切是客人黑白切,不是老闆黑白切,黑白切的好朋友,不是切仔麵就是米粉湯,好吃全靠好湯頭,而好湯頭的來源主要是整豬頭,豬頭熬湯,湯頭美,豬頭肉剝下來即是黑白切,骨仔肉、嘴邊肉、天梯、豬皮等,再加上大腸、心管、舌、心、肺、肝連等內臟等,成就了黑白切的終極美味。

黑白切是完整利用食材的一種聰明吃法,或許現在許多店家嫌煮大豬頭,拆骨仔肉太麻煩,但好吃的黑白切肯定連結著當日現宰豬的新鮮與甜美,每個部位各有烹煮時間的講究,也有獨特的保濕回溫法,當然也絕非亂刀斬剁的粗魯刀法,有的是片,有的是塊,口感各異。

超過十年了吧!當時在中國時報美食版舉行小吃擂台賽,有一次臥底試吃米粉湯,在調查局附近找到美食家朱振藩推薦的米粉湯,地上躺著血淋淋的兩、三個大豬頭,還以為是命案現場,嚇了好大一跳,就像緊貼著東門市場的外圍,非市場裡的羅家或黃家,據傳是傅培梅老師生前愛吃的,無名的帳篷下米粉湯,開賣時整鍋米粉湯熬煮大塊黑白切,其中有難得一見的天梯(即豬上顎),便知老闆熬湯從豬頭開始,近中午開攤,賣完就收攤,那日下午經過,鍋底剩兩碗,因為剛吃飽而未坐下,搞得我到現在心裡還掛著那兩碗米粉湯。

為台灣小吃量身訂做內用或外帶器皿是好事,但是不能了解小吃的背景與使用者的方便性,再好的設計也是紙上談兵。以前非常喜歡某設計師開的清庭,喜歡他獨到眼光挑選的各地商品,買了五個價格昂貴的荷蘭設計師素色圓盤,結果邊緣太薄,幾次放上烘碗機居然出現缺齒;底未上釉,一旦碰到油就好難洗,清潔劑至少用兩次才能乾淨,而設計師簽名而下陷的刻痕,一開始覺得好酷好帥,使用之後發現藏污納垢,五個盤子現在只剩一個,壓在最下面,不想也不敢輕易拿出來,怕一不小心太大力又敲到變缺齒,設計師盤子只能變回憶。

大家批評台灣小吃大多使用美耐皿,卻沒有想到除了美耐皿以外,難道還有其它的選擇嗎?以前家家戶戶都有的大同磁器,不但有大碗公、小湯碗、乾麵碗、湯麵碗等不同弧度、深度、廣度的食器,如今根本沒有人講究吃什麼食物該用什麼碗,幾年前為了我葛格保師傅出食譜,專程跑到餐具行找大同磁器,還翻出了幾個乾麵碗,想找腰仔盤也沒有了(很多人聽不懂腰仔盤,腰仔盤就是橢圓形的魚盤)。

很多人買碗盤看花樣不問功能,日本人、韓國人、歐洲人的飲食習慣跟我們截然不同,很多人買了平價的韓國碗,發現盛了飯裝了湯之後,根本熱到拿不起來,碗下沒有腳,也托不住,是因為韓國人吃飯不拿碗,碗放在桌上用鐵湯匙挖飯,所以飯碗像直桶小花盆,有的還做成方形,捧起來扒飯好不順手,但卻沒有人肯為台灣人的餐瓷多花一點功夫,還是民眾覺得差不多就好?

吃飯要捧碗,所以雞肉飯要考慮就不就口;大腸麵線、四神湯雖然都是湯湯水水,但前者濃後者清,各有姿態;蚵仔煎、臭豆腐、黑白切皆有醬,有的淋有的沾,盤子的深淺自然就不同,珍珠奶茶拿著喝,燒仙草若仰飲不但燙傷嘴,多料易噎喉,至於刈包得像甜筒形握壽司,替它設計一個可以站起來的架子,不但漂亮也方便拿取。設計不是天馬行空,從實用出發,佐以源起與創意,設計才能落實而更有意義。

聲林之王冠軍預測,活動期間:1/19 ~ 1/24
關鍵字: 美食情報 王瑞瑤

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