生蠔與海膽入菜!蘭餐廳夏季菜單登場 降價300元「午餐3千有找」

▲蘭餐廳夏季新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲蘭餐廳夏季新菜「Oyster 生蠔|三杯醋|柑橘」。(圖/記者黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

連續6年榮獲《米其林指南》推薦的Orchid蘭餐廳,去年10月迎來新任日籍主廚Sato Kiyoshi,他把當代料理技藝與日本傳統料理文化結合,演繹屬於他的日本當代料理,即日起推出夏季新菜單,把肥美的鮪魚、生蠔與海膽入菜。另外,近期餐飲業一面喊漲,蘭餐廳卻調降餐費,午晚餐都便宜300元。

▲蘭餐廳夏季新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲蘭餐廳夏季菜單開場一樣是擺盤精美的八寸。(圖/記者黃士原攝)

蘭餐廳夏季菜單開場一樣是擺盤精美的八寸,4款開胃小點分別是搭配清酒凍、椪醋、日式高湯凍及山葵奶油的「黃雞魚」,將蕪菁薄片包覆炙燒和牛,再以紫蘇捲起,並加入魚子醬提鮮的「炭燒和牛卷」;用背肉刺身部位搭配醃漬西瓜蘿蔔、醬油昆布、酪梨及山葵的「日本藍鰭鮪魚」,以及使用北海道馬糞海膽搭配橙醋松露醬的「海膽松露塔」。

▲蘭餐廳夏季新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲熱前菜「時令鮮魚|大根|北寄貝」以季節鮮魚為主角。(圖/記者黃士原攝)

生蠔是夏季必嚐的海中鮮味,主廚選用尺寸精巧的長崎生蠔,肉質豐滿、鮮甜可口,搭配三杯醋晶球、清脆的醃漬黃瓜及魚子醬。熱前菜「時令鮮魚|大根|北寄貝」以季節鮮魚為主角,用清蒸方式烹調至5分熟,使魚肉中心保留刺身般的彈牙口感,搭佐日本大根、清酒洋蔥泥及口感脆彈的北寄貝,最後是烏魚子薄片和清酒魚骨醬汁。

▲蘭餐廳夏季新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲「茶碗蒸|玉米|花枝」。(圖/記者黃士原攝)

▲蘭餐廳夏季新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲夏季主菜是來自紐西蘭的高地和羊「羊里肌|櫛瓜|馬告」。(圖/記者黃士原攝)

呼應前幾道的海鮮料理,夏季主菜「羊里肌|櫛瓜|馬告」是來自紐西蘭的高地和羊Lumina Lamb,選用口感較為緊緻的羊里肌部位並保留帶皮油脂,配菜以新鮮、煙燻、醃漬的櫛瓜和櫛瓜花圍繞成花圈來呈現。如果不吃羊,可選雪藏和牛,以油脂包裹住和牛並熟成14天,使肉質軟化,一旁搭配的是柚子胡椒牛汁,及新鮮蘆筍、酥炸日本山藥,以及擁有田野魚子醬之稱的地膚子。

▲蘭餐廳夏季新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲「米食|鮑魚|海藻」。(圖/記者黃士原攝)

為了讓客人能吃飽,日本料理總在套餐結束前呈上飯或麵食,Sato Kiyoshi也保留這個精神,接在主菜後面的「米食|鮑魚|海藻」,先用鮑魚高湯和鮑魚肝臟熬煮越光米,讓它變成鮮味十足的軟糯御飯,再放上西班牙伊比利豬增添肉香,並鋪上鮑魚和白玉苦瓜晶球增加滋味。

近期餐飲業一面喊漲,蘭餐廳卻調降餐費,盛夏午間套餐從3280元降至2980元,晚間套餐由4280元降至3980元(以上均需要加10%服務費)。

▲ 山海樓「清粥小菜宴」。(圖/山海樓提供)

▲山海樓「清粥小菜宴」的九宮格小菜。(圖/山海樓提供)

另外,米其林一星山海樓在炎熱夏季推出「清粥小菜宴」4人合菜(12,000+10%),全套分成上、下半席豐富菜餚,午、晚餐期皆可預訂。

上半席主食選用有「天皇米」之稱的的吉野一號,與台灣產的鹿兒島蜜地瓜一同熬煮成地瓜粥,搭配的小菜盒中包含穀物燒酎豆腐乳、柚香熟成烏魚子、烏骨魔鬼蛋、山海豬肉鬆、土豆麵筋、梅漬紅心芭樂、樹子苦瓜、醃蛤蜊及香辣酸豇豆共9樣,並以日本李莊窯特別燒製的小魚九宮格重箱盛裝。

▲ 山海樓「清粥小菜宴」。(圖/山海樓提供)

▲雙色菜脯蛋。(圖/山海樓提供)

▲ 山海樓「清粥小菜宴」。(圖/山海樓提供)

▲古味醰肉。(圖/山海樓提供)

▲ 山海樓「清粥小菜宴」。(圖/山海樓提供)

▲五柳枝鮮魚。(圖/山海樓提供)

除了九宮格小菜外,主廚另外還準備了4道台味十足的菜色,「雙色菜脯蛋」使用初卵蛋及雞皮蛋,混合製程中加入糖使其發酵的10年老菜脯及日曬蘿蔔乾;「烏參福菜鳳尾筍干」則是以自製雞油加入骨仔肉、鳳尾筍干、烏參、福菜及豬腸一同滷製;另外還有「烏骨白斬雞」、「鹹酥小紅蝦」。

下半席主食「土鍋炊飯」,選用蓮花香米炊煮,口感鬆軟,再拌入豬油、古法缸釀蔭油清。搭配的4道熱菜中,分別是「鳳梨豆醬台灣野菜」、「五柳枝鮮魚」、「桂花鮮冬瓜」與「古味醰肉」。
 

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