▲蘭餐廳夏季新菜「Oyster 生蠔｜三杯醋｜柑橘」。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
連續6年榮獲《米其林指南》推薦的Orchid蘭餐廳，去年10月迎來新任日籍主廚Sato Kiyoshi，他把當代料理技藝與日本傳統料理文化結合，演繹屬於他的日本當代料理，即日起推出夏季新菜單，把肥美的鮪魚、生蠔與海膽入菜。另外，近期餐飲業一面喊漲，蘭餐廳卻調降餐費，午晚餐都便宜300元。
▲蘭餐廳夏季菜單開場一樣是擺盤精美的八寸。（圖／記者黃士原攝）
蘭餐廳夏季菜單開場一樣是擺盤精美的八寸，4款開胃小點分別是搭配清酒凍、椪醋、日式高湯凍及山葵奶油的「黃雞魚」，將蕪菁薄片包覆炙燒和牛，再以紫蘇捲起，並加入魚子醬提鮮的「炭燒和牛卷」；用背肉刺身部位搭配醃漬西瓜蘿蔔、醬油昆布、酪梨及山葵的「日本藍鰭鮪魚」，以及使用北海道馬糞海膽搭配橙醋松露醬的「海膽松露塔」。
▲熱前菜「時令鮮魚｜大根｜北寄貝」以季節鮮魚為主角。（圖／記者黃士原攝）
生蠔是夏季必嚐的海中鮮味，主廚選用尺寸精巧的長崎生蠔，肉質豐滿、鮮甜可口，搭配三杯醋晶球、清脆的醃漬黃瓜及魚子醬。熱前菜「時令鮮魚｜大根｜北寄貝」以季節鮮魚為主角，用清蒸方式烹調至5分熟，使魚肉中心保留刺身般的彈牙口感，搭佐日本大根、清酒洋蔥泥及口感脆彈的北寄貝，最後是烏魚子薄片和清酒魚骨醬汁。
▲「茶碗蒸｜玉米｜花枝」。（圖／記者黃士原攝）
▲夏季主菜是來自紐西蘭的高地和羊「羊里肌｜櫛瓜｜馬告」。（圖／記者黃士原攝）
呼應前幾道的海鮮料理，夏季主菜「羊里肌｜櫛瓜｜馬告」是來自紐西蘭的高地和羊Lumina Lamb，選用口感較為緊緻的羊里肌部位並保留帶皮油脂，配菜以新鮮、煙燻、醃漬的櫛瓜和櫛瓜花圍繞成花圈來呈現。如果不吃羊，可選雪藏和牛，以油脂包裹住和牛並熟成14天，使肉質軟化，一旁搭配的是柚子胡椒牛汁，及新鮮蘆筍、酥炸日本山藥，以及擁有田野魚子醬之稱的地膚子。
▲「米食｜鮑魚｜海藻」。（圖／記者黃士原攝）
為了讓客人能吃飽，日本料理總在套餐結束前呈上飯或麵食，Sato Kiyoshi也保留這個精神，接在主菜後面的「米食｜鮑魚｜海藻」，先用鮑魚高湯和鮑魚肝臟熬煮越光米，讓它變成鮮味十足的軟糯御飯，再放上西班牙伊比利豬增添肉香，並鋪上鮑魚和白玉苦瓜晶球增加滋味。
近期餐飲業一面喊漲，蘭餐廳卻調降餐費，盛夏午間套餐從3280元降至2980元，晚間套餐由4280元降至3980元（以上均需要加10%服務費）。
▲山海樓「清粥小菜宴」的九宮格小菜。（圖／山海樓提供）
另外，米其林一星山海樓在炎熱夏季推出「清粥小菜宴」4人合菜（12,000+10%），全套分成上、下半席豐富菜餚，午、晚餐期皆可預訂。
上半席主食選用有「天皇米」之稱的的吉野一號，與台灣產的鹿兒島蜜地瓜一同熬煮成地瓜粥，搭配的小菜盒中包含穀物燒酎豆腐乳、柚香熟成烏魚子、烏骨魔鬼蛋、山海豬肉鬆、土豆麵筋、梅漬紅心芭樂、樹子苦瓜、醃蛤蜊及香辣酸豇豆共9樣，並以日本李莊窯特別燒製的小魚九宮格重箱盛裝。
▲雙色菜脯蛋。（圖／山海樓提供）
▲古味醰肉。（圖／山海樓提供）
▲五柳枝鮮魚。（圖／山海樓提供）
除了九宮格小菜外，主廚另外還準備了4道台味十足的菜色，「雙色菜脯蛋」使用初卵蛋及雞皮蛋，混合製程中加入糖使其發酵的10年老菜脯及日曬蘿蔔乾；「烏參福菜鳳尾筍干」則是以自製雞油加入骨仔肉、鳳尾筍干、烏參、福菜及豬腸一同滷製；另外還有「烏骨白斬雞」、「鹹酥小紅蝦」。
下半席主食「土鍋炊飯」，選用蓮花香米炊煮，口感鬆軟，再拌入豬油、古法缸釀蔭油清。搭配的4道熱菜中，分別是「鳳梨豆醬台灣野菜」、「五柳枝鮮魚」、「桂花鮮冬瓜」與「古味醰肉」。
▲格蘭利威 榮膺米其林指南官方合作夥伴（圖／保樂力加提供）
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