12款菜色2千有找！西班牙餐廳新任主廚大膽翻玩經典菜　台灣元素入菜

▲西班牙餐廳新任主廚大膽翻玩經典菜，推出以Tapas主題的午晚間套餐。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／台北報導

連續4年先後奪得上海「必比登推介」、「米其林餐盤推薦」的西班牙餐廳Alma自2019年登台開設分店，近期延攬米其林星級餐廳經驗豐富的新銳主廚劉子豪擔任餐飲總監，延續經典西班牙料理食譜，但顛覆傳統手法，推出以Tapas主題的12款菜色晚間套餐，每人1,850元起，有選擇經典巴斯克烤魚、伊比利豬戰斧及美國極佳級肋眼、老饕牛排等5款主餐可選選擇，午餐則是提供8款菜色，每人1,380起。全新午、晚間套餐自4月22日起正式開賣，每餐期提供共30個座位。

▲「吉爾達」則以醋漬綠辣椒、醃黃瓜、油封紫橄欖，以及劉子豪家鄉名產台南番茄蜜餞相互搭配。（圖／記者黃士原攝）

Alma餐飲總監劉子豪畢業自南法廚藝學院，先後在法國米其林一星Restaurant W、台北的Restaurant STAY by yannick alléno ，以及 Orchid Restaurant 蘭、VERDE 時尚蔬食餐廳等米其林餐盤餐廳歷練，也曾是De Nuit米其林星餐廳的主廚團隊成員之一。劉子豪來到Alma大膽翻玩經典西班牙菜，將番茄冷湯化身為「血腥瑪麗冷湯」、海鮮燉飯升級為「三鮮豪華燉飯」等，一改厚重醬汁的印象，以細緻手法賦予傳統料理更豐富層次。

▲番茄冷湯化身為「血腥瑪麗冷湯」（左一），選用台灣牛番茄取其酸度與香氣，再加入聖女番茄增加甜度，以及甜椒、洋蔥等多樣食材，連同雪莉醋打成汁後靜置一夜。（圖／記者黃士原攝）

▲香煎北海道干貝，主廚先將特級北海道干貝經油煎，與經過昆布高湯烹煮過的藜麥相互呼應，連同酸豆、松子、蕎麥與葡萄乾等多種地中海常見乾果一同均勻攪拌。（圖／記者黃士原攝）

此次全台少見以Tapas為主題的晚間套餐，光是前菜就有6款，經典菜色的「番茄冷湯」加入大量秘製辛香料與雪莉醋與羅勒油，經多道工序後完整釋放食材風味，入口清爽開胃；「吉爾達」則以醋漬綠辣椒、醃黃瓜、油封紫橄欖，以及劉子豪家鄉名產台南番茄蜜餞相互搭配，平衡了酸甜苦辣的不同食材滋味；熱前菜「胭脂蝦」發想自南美洲Ceviche的檸汁生醃熟成手法，以醬油、薑汁、柑橘與雪莉酒醃漬，堆疊出粉嫩蝦肉的彈牙鮮美。

▲「Alma招牌手撕豬漢堡」是一道主廚旅遊西班牙記憶的啟發。（圖／記者黃士原攝）

▲「瓦倫西亞海鮮飯」更是打破傳統單一魚骨或蝦頭的湯底，使用整隻鱸魚熬湯，連同炒製過的蝦頭與蛤蜊精華三鮮齊下提味，米粒飽吸豐美湯汁。（圖／記者黃士原攝）

「Alma招牌手撕豬漢堡」是一道主廚旅遊西班牙記憶的啟發，加入大量煙燻紅椒粉以及雪莉威士忌酒為醬汁基底燉煮的豬頰肉，並且以手撕方式呈現軟嫩的豬肉絲，搭配醋漬的紫高麗菜絲；「瓦倫西亞海鮮飯」更是打破傳統單一魚骨或蝦頭的湯底，使用整隻鱸魚熬湯，連同炒製過的蝦頭與蛤蜊精華三鮮齊下提味，米粒飽吸豐美湯汁。

▲「伊比利豬戰斧」選用伊比利豬的里肌部位，經過反覆三次以上的煎烤與靜置反覆烹調，搭配紅酒蘋果泥醬汁的香甜與丹寧味。（圖／記者黃士原攝）

▲海鹽巧克力吉拿棒，據說原是牧羊人在山野放牧時為自己準備的果腹小點，食材簡單只需麵粉、鹽汗水三元素，相對更考驗製作手藝。（圖／記者黃士原攝）

晚間套餐主餐則有伊比利豬、美國極佳級肋眼、巴斯克風味烤魚可選擇，「伊比利豬戰斧」選用伊比利豬的里肌部位，經過反覆三次以上的煎烤與靜置反覆烹調，搭配紅酒蘋果泥醬汁的香甜與丹寧味；「美國極佳級肋眼牛排」精選美國極佳肋眼部位，反覆三次的炭烤與靜置手法堆疊，搭配黑蒜及運用牛骨和邊角料慢火熬燉的醬汁；「巴斯克風味烤魚」自巴斯克地區的傳統料理，選用骨細刺少的台灣午仔魚，先煎後烤至表皮金黃，搭以白酒蛤蜊與橄欖油小火炒製的醬汁，澆淋上秘製的翠綠蒔蘿油醋。

▲台北萬豪INGE`S Bar＆Grill X S`ACCAPAU客座饗宴，招牌開胃小品「鰤魚韃靼佐魚餅」也可於INGE`S 酒吧時段單點享用。（圖／台北萬豪提供）

另外，來自東京西麻布，曾日本美食評鑑網站「食べログ」評選「最佳餐廳」的創新義大利餐廳S’ACCAPAU型男主廚田淵拓，將於2023年5月3日至5月5日客座台北萬豪酒的INGE’S Bar＆Grill，6道式晚間饗宴每位3,800元+10%，餐酒搭配每位2,000元＋10％，每日限量。

本次客全套饗宴以「戈貢佐拉起司筆管麵、鵝肝慕斯小點、鰤魚韃靼佐魚餅」3道式開胃小點拉開序幕，前菜「法國白蘆筍酒粕白乳酪」選用法國2A等級白蘆筍精華部位，用百萬等級夢幻烤爐直火烤炙而成，搭佐濃郁微酸靈魂醬汁「大吟釀酒粕白乳酪」及烏魚子粉、白蘆筍巴伐利亞醬汁，襯托白蘆筍的鮮甜。

▲台北萬豪INGE`S Bar＆Grill X S`ACCAPAU客座饗宴，麵食「義式短麵、蛤貝類、海膽、白花椰菜」。（圖／台北萬豪提供）

麵食「義式短麵、蛤貝類、海膽、白花椰菜」源自義大利家庭料理的特色短麵，加入日本淡菜、花蛤、台灣烏賊等各式新鮮貝類熬煮而成，以海膽點綴。主菜可選擇直火炙燒豐潤美國蛇河農場「極黑和牛紐約客佐鳳梨康普茶」或台灣當令甘甜細緻「黑喉魚磯雪昆布佐山牛蒡奶油醬」。搭配甜點為義大利西西里島傳統甜點卡諾里捲。