把料理成為另一種藝術作品　大直樂斐法式餐廳春季新菜很「抽象派」

記者黃士原／台北報導

春暖花開之際，藝術在 LOPFAIT樂斐法式餐廳裡萌芽，主廚鄭裕錞引用藝術領域裡幾何抽象、印象派等風格，將活躍於設計話題的「二創」概念描繪進餐飲世界，由魚子醬、白蘆筍、日本鰤魚、牛舌、玉露鴨等食材，與法式醬汁勾勒出一道道春季美味之作，讓吃進嘴裡料理成為另一種藝術之作。

▲把料理成為另一種藝術作品，大直樂斐法式餐廳春季新菜很「抽象派」。（圖／記者黃士原攝）

▲LOPFAIT樂斐把餐廳變藝廊。（圖／樂斐提供）

本季LOPFAIT樂斐法式餐廳結合藝廊模式，邀請擅長藉以議題形式進行抽象創作，作品《意識只是一種幻覺consciousness is just a hallucination》也於2022威尼斯雙年展 Palazzo Albrizzi、台北國際藝術博覽會等展出的藝術家石小墨SHIH SIAO-MO合作。在藝術家的眾多作品裡，鄭裕錞選其《自由擬識Free Simulation Consciousness》、《虛構留白Fictitious Blank》系列裡，以壓克力顏料筆觸有如抹刀質地印象的作品展出，由作品連結起廚藝家與藝術家之間的巧妙趣味。此外，2023年全新系列《事件性的物感視域 Physical properties of an event horizon 》作品也將於LOPFAIT 樂斐法式餐廳內首度發表及進行為期一季的展出，藉此激盪饕客在感受料理之外的藝術啟發。

▲主廚邀請饕客一起加入創作，提供夏威夷豆刨絲、甜豆仁、萬壽菊青葡萄，由客人自行加入擺盤。（圖／記者黃士原攝）

春季晚間套餐裡，前菜是以廣為人知的荷蘭畫家—蒙德里安作品《紅、黃、藍、黑的構成》專注的線條、色塊平衡為靈感，透過番茄澄清湯、起司慕斯、接骨木醬汁與魚子醬分別詮釋清雅的旨味、奶香、酸度與鮮美，而黑色線條則以墨魚汁泡芙皮製作，帶出溫暖澱粉氣息的筆直立體。有趣的是，為了展現藝術融於生活，主廚邀請饕客一起加入創作，提供夏威夷豆刨絲、甜豆仁、萬壽菊青葡萄，由客人自行加入擺盤。

▲前菜「萵筍」的圓形荷葉、線條萵筍等安排起的畫面，讓人聯想到印象派大師莫內的《睡蓮》系列。（圖／記者黃士原攝）

在擺入以白酒燜煮烹調的台灣角蝦之前，前菜「萵筍」的圓形荷葉、線條萵筍等安排起的畫面，讓人聯想到印象派大師莫內的《睡蓮》系列，主廚則抽取睡蓮、柳枝、玫瑰等作品元素，改以清晰幾何圖形呈現，藉由橄欖油乳化帶點苦味的萵筍頭段、堅果等食材，製成宛如睡蓮池色的醬汁，而口感彈牙的角蝦無論是單純享用鮮美，或沾著醬汁增添風味。

▲以溫沙拉概念設計的「法國白蘆筍」，結合當令法國白蘆筍、西瓜蕪菁、姬松茸、焦糖金棗等蔬果。（圖／記者黃士原攝）

以溫沙拉概念設計的「法國白蘆筍」，結合當令法國白蘆筍、西瓜蕪菁、姬松茸、焦糖金棗等蔬果，搭配蛋白質代表的鵝心於其中，並以鴨肝、咖啡油等提煉的醬汁，連接起錯落配置的食材，看似毫無章法，卻蘊含著俄國抽象藝術家康丁斯基知名作品《構成第八號》概念。

▲「紐西蘭炭烤牛舌」以達文西流傳於世的黃金分割為創作靈感。（圖／記者黃士原攝）

達文西流傳於世的《維特魯威人》以黃金分割1.6180339展現人體完美比例，另幅《蒙娜麗莎》臉部也蘊藏1:1.618之美，藉此概念上桌的「紐西蘭炭烤牛舌」，經由黃金比例分切不同尺寸長短的爽脆水梨排列，並將小茴香等辛香料醃製、低溫烹調的牛舌隱藏其中，主廚特別提醒牛舌需與線型水梨、方形酥炸冬瓜一同享用，透過飽含水分的冬瓜與肉豆蔻香氣，傳達黃金比例般的味蕾感受。

▲推薦的主餐「芳苑玉露鴨」隱藏著主廚擅長的東方料理韻味。（圖／記者黃士原攝）

推薦的主餐「芳苑玉露鴨」隱藏著主廚擅長的東方料理韻味，鴨胸上的鴨皮注入粵式烤鴨做法，先吹乾再塗上蜂蜜等香料烤製，鴨胸則以2℃冷藏16天時間熟成，搭配肉汁脂香、蛋黃醬汁黏滑的玉露鴨，擁有柔嫩鹹甜口感。

▲前甜點「血橙」，延伸主菜裡蜂蜜香料烤製的焦糖氣息。（圖／記者黃士原攝）

▲主甜點「蓮霧」。（圖／記者黃士原攝）

前甜點「血橙」，延伸主菜裡蜂蜜香料烤製的焦糖氣息，甜點主廚戴峻弘以焦化蜂蜜與血橙、葡萄柚連結，略帶苦韻的甜香在可爾必思製成的泡泡裡，展開前甜點轉化味蕾的清爽。主甜點「蓮霧」，視覺透過玫瑰粉蛋白餅的襯托，讓饕客一眼就能集中欣賞草莓白酒冷湯內若隱若現的蓮霧之花，而這朵蓮霧是蓮霧片、蓮霧凍、蓮霧冰沙三種蓮霧狀態幻化而成，可與一旁的蛋白餅一同享用。

▲主菜「福州餅」則是將國王派的概念與小吃福州餅(又稱為胡椒餅)的概念結合。（圖／記者黃士原攝）

另外，在東區巷弄屹立13年至今的CHA CHA THÉ采采食茶大安概念店，去年初以CHA CHA THÉ CUISINE重啟餐廳營運，而在春季來臨之際推出新菜單，3月15日正式登場，新菜單口味主軸環繞著街邊小吃，透過炙燒和牛塔塔牛舌餅、南非鮑魚春捲、和牛國王派福州餅，重新詮釋你我都熟悉的文化好滋味。

春意迎來，主廚透過菜色與餐點溫度的轉化，傳遞著乍暖還寒之際的風景，餐點以「白、綠、紅色」為主色調，鮮紅色爐烤過的西京燒鯛、濃郁乳白以海鮮粥為靈感的醬汁；而溫度則是從前菜生和牛塔塔牛舌餅一道，過渡到充滿熱度的虎咬乳豬。

▲第一道前菜叫「牛舌餅」，但有別於經典牛舌餅，以法式餅乾做成輪廓，上面鋪滿三星蔥，而下方搭配著法國傳統菜生牛塔塔拌入鮮甜蔥白醬。（圖／記者黃士原攝）

前菜「牛舌餅」，但有別於經典牛舌餅，以法式餅乾做成輪廓，上面鋪滿三星蔥，而下方搭配著法國傳統菜生牛塔塔拌入鮮甜蔥白醬，妝點著魚子醬與清甜的蓮霧丁，作為破題，引領春季到來。第二道「春捲餅」，主廚使用柚香胭脂蘿蔔代替春捲中花生粉的甜味，加入紫蘇花、青蘋果片、炸蓮藕片、完整一份南非鮑魚，如同春捲餅餡料口感豐富的概念，最後則以法式可餅取代春捲皮，幻化出不同維度的春捲餅。