▲「岩浪」的主角魚皮為料理中較常被捨棄的部分，主廚以環境永續的思維理念，將之保留成為主角。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
相隔3年之後，西班牙名廚David Yárnoz再度訪台，除了親自指導調整渥達尼斯磨坊台北店的服務與菜色之外，同時還為春季菜單設計3道新菜，包括以魚皮為主角的「岩浪」、融合3個不同國家元素的「海韻」，以及把台灣芭樂做為設計主角的甜點「青塘」。
Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊，由執行主廚兼老闆David Yárnoz的父親在1995年買下百年磨坊改造成餐廳，原本只是在外場服務的David Yárnoz慢慢對料理感到興趣，因此前往餐飲學校學習，並前往米其林三星餐廳的工作訓練，2004年回家鄉接管餐廳，2007年起每年都得到米其林一星，2018年起連續開始至今連續6年拿到米其林二星。
▲渥達尼斯磨坊招牌料理「MOLINO後院」就是想表達「推開本店後門走進後院，看見翠綠的草地和小石子，一旁還有充滿生命力的樹木」。（圖／記者黃士原攝）
▲「綠野」意境是想「視線拉回到庇里牛斯山谷中令人心曠神怡的綠地」。（圖／記者黃士原攝）
David Yárnoz追尋廚藝與食藝間的和諧共振，以及食材與季節間的共生互存。本季春季3道新菜著重於以平衡廚藝詮釋台灣在地食材的美味，闡述著「平原、高山跟大海」的對話，「岩浪」的主角魚皮為料理中較常被捨棄的部分，主廚以環境永續的思維理念，將之保留成為主角，取下魚皮及其幼滑部分，經舒肥後維持柔嫩質地，覆蓋在魚肉與奶油製成的雪白泡沫之上，佐以紅甜椒與高湯製成的琥珀色醬汁。
▲「海韻」結合台灣在地魚鮮、日式海帶，以及法式醬汁3個不同國家食材元素。（圖／記者黃士原攝）
「海韻」結合台灣在地魚鮮、日式海帶，以及法式醬汁3個不同國家食材元素，主廚將魚肉的飽滿多汁以真空低溫烹調手法封存，海帶融入了酸豆水的清新與煙燻奶油的醇厚韻味，佐以輕酸爽口的法式魚湯醬汁；甜品「青塘」選用台灣具代表性的水果「芭樂」入菜，萃取出的芭樂果液注入於雪莉酒冰淇淋塑型的圓圈中，就如同池塘一般，再放上紅紫蘇葉點綴。
▲甜品「青塘」選用台灣具代表性的水果「芭樂」入菜。（圖／記者黃士原攝）
引進渥達尼斯磨坊的慕舍酒店老闆Arthur表示，餐廳不會一次更換所有菜單，希望大家能同時品嚐新舊菜色，像是「Molino 後院」為渥達尼斯磨坊的招牌料理，David在西班牙本店的餐廳有座後花園，推開後門走進院中，呈現著青草綠地欣欣向榮的意象，菜品以生蠔融入帕馬森起司與牛奶，綴以綠意的生蠔香草醬，捲起的黃瓜由米醋跟香料醃製，一同品味入口感受多重層次的酸脆清爽口感。
▲SENS冬季主菜「胭脂乳鴿」，把法式經典兔肉醬的概念重新詮釋。（圖／SENS提供）
另外，中租企業旗下艾斯奇餐飲的首家法式料理「SENS」，上個月也推出冬日料理，主軸以「原味•時尚」為概念，從開胃小點「挪威鮭魚」與「黑柿番茄」揭開新菜單序幕，「極黑和牛菲力」以 tartare（韃靼）作法呈現；「肉凍派」的內餡採用台灣布列斯雞之稱的竹地雞，肉質清甜緊實富嚼勁；「北海道干貝」與頂級黑松露的獨特香氣交疊，「炭烤紅喉魚」利用炭火直烤帶有微燻炭香風味。冬季主菜「胭脂乳鴿」，把法式經典兔肉醬的概念重新詮釋，改以乳鴿烹調為基礎延伸熬煮醬汁。
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