▲鳥苑地雞燒9／23連2天客座LONGTAIL 。（圖／LONGTAIL提供）
記者黃士原／台北報導
米其林一星LONGTAIL餐廳繼與MASA聯手打造熱情美味的墨西哥塔可狂想夜之後，9月將再度邀請2021米其林餐盤推薦之台中預約困難店「鳥苑地雞燒」客座，主廚Tommy（湯仲鴻）率領團隊連同逾200公斤的烤爐一起前來LONGTAIL，9月23日~9月24日晚間與林明健主廚四手聯彈，呈現12道料理、搭配5杯精選酒款，每人6580元+10%，搭配無酒精飲品每人6080元+10%。
▲鳥苑精選台灣桂丁雞，以日本串燒技法為本，使用開放式烤爐展現正統燒鳥炭火直烤風味。（圖／LONGTAIL提供）
▲鳥苑將於LONGTAIL呈現稀少部位雞心繫管。（圖／LONGTAIL提供）
鳥苑精選台灣桂丁雞，以日本串燒技法為本，使用開放式烤爐展現正統燒鳥炭火直烤風味，並擅長雞肉分切，深諳每一部位最佳品味方式，賦予燒鳥不同部位及稀有部位最合適熟度與口感，適時添加龍眼木屑增添肉品煙燻香氣。主廚Tommy此次將於LONGTAIL呈現6道燒鳥料理，包括雞頸肉、雞心繫管、雞soli（又有雞中生蠔之稱）等稀少部位，及柚香雞肉丸、雞腿、稻香乳鴿等人氣菜品。LONGTAIL主廚林明健則將創作各式風味醬汁搭配燒鳥，並獻上前菜、海鮮、炭烤小牛胸腺、烤羊肋排等肉類串烤及甜點共6道料理，雙方穿插出菜。
▲鳥苑最受歡迎的「雞肉丸」此次當然不缺席。（圖／LONGTAIL提供）
▲人氣料理「稻燻乳鴿」，配搭林明健創作隱藏版醬汁，平衡乳鴿野味。（圖／LONGTAIL提供）
鳥苑最受歡迎的「雞肉丸」此次當然不缺席，Tommy主廚以特定比例混合雞腿肉與雞胸肉，並加入切碎的雞軟骨增添口感，摻入馬告調味增添柑橘清新與特有辛香，再與林明健特製鹹蛋黃醬相佐；人氣料理「稻燻乳鴿」，則是先熟成5日後以稻草及蘋果木煙燻，再以炭火燒烤，呈現Q彈腿肉與細緻胸肉兩種部位不同口感，配搭林明健創作隱藏版醬汁，平衡乳鴿野味。
▲鹽烤｜雞腿｜蒜苗。（圖／燒鳥狂想曲Birdy提供）
另外，台灣首家從訂製專屬品牌雞開始的無菜單套餐式燒鳥（焼き鳥，Yakitori）餐廳「燒鳥狂想曲Birdy」，7月進駐台北市新興餐飲戰區春大直2樓。「燒鳥狂想曲Birdy」主廚黃晨睿與楊富雄曾分別於香港「Yardbird」、日本「焼鳥 市松」等兩家米其林一星餐廳修業，養成的全雞分切拆解技術，不僅在2.5至3分鐘內即可完成大部拆解，在每次的套餐中提供11個品項的精選部位，並能提供特殊部位單點的服務讓食客嘗鮮、感受燒鳥的極致與無限可能。
▲雞肝｜奈良漬｜麻油｜蝦夷蔥。（圖／燒鳥狂想曲Birdy提供）
以雞頸為例，除了頸肉之外主廚便可拆出淋巴、食道、氣管、頸皮等特殊部位，淋巴帶有綿中帶彈的特殊口感與脂肪香氣、食道和氣管則脆口彈性足；背部則可取出拇指大小、俗稱背肝（せぎも）的雞腎，口感與風味近似雞肝卻更加清爽甘甜；腿肉則可分切為正肉、阿基里斯腱、腿內肉等部位，就連小小的雞胗也能取出口感嫩中帶脆的雞胗側緣。也由於自行進行全雞分切拆解，全雞從冠到尾、自皮至骨，使用率高達98%，真正做到從頭吃到尾。
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