入榜必比登!一碗900元牛肉麵 陳嵐舒的gubami用高檔牛肉堆疊出湯的厚度

▲陳嵐舒的gubami用純粹以牛肉堆疊出湯的厚度。(圖/酒雄瘋日本提供)

▲gubami的清燉牛肉麵。(圖/酒雄瘋日本提供)

《台北台中米其林指南2020》今(11)日搶先公布「必比登」推薦美食餐廳,眾所矚目的台中入選餐廳小吃一共有21家,其中由亞洲女廚神陳嵐舒開設的gubami也入榜,使用大量高檔食材,純粹以牛肉、蔬菜的鮮味來堆疊出牛肉湯的厚度,價格也比較一般高出許多,牛肉麵750~900元,牛肉湯麵250~350元。

文/酒雄瘋日本

很開心gubami開幕初期造訪,剛進店內覺得這裝潢根本是家飾店,雖說樂沐出品本來就不應該就很「牛肉麵店風」,但風格讓我好想買個杯子回家。原來有部分空間,平時也作為樂沐團隊中某花藝師的工作空間。

門口雖然低調,那直接了當的就把餐點的價位直接寫出來,牛肉麵750~900元,牛肉湯麵250~350元,這樣的價位無疑是高價的,把價格高高懸在門口,就做了第一次的篩選,以防不小心走錯的客人,進門後看到價格傻眼。

▲陳嵐舒的gubami用純粹以牛肉堆疊出湯的厚度。(圖/酒雄瘋日本提供)

▲gubami門口就有價格表。(圖/酒雄瘋日本提供)

gubami主廚想嘗試的是完全使用牛肉、蔬菜的鮮味來創造湯的厚度,這顯然是場艱難的挑戰,能拿來搭配組合的就只有來自各國的牛肉,美國牛、加拿大牛、澳洲和牛、日本和牛,是原始又高貴的材料。

▲陳嵐舒的gubami用純粹以牛肉堆疊出湯的厚度。(圖/酒雄瘋日本提供)

▲紅燒牛肉麵。(圖/酒雄瘋日本提供)

▲陳嵐舒的gubami用純粹以牛肉堆疊出湯的厚度。(圖/酒雄瘋日本提供)

▲松露辣醬。(圖/酒雄瘋日本提供)

紅燒牛肉麵上桌還會附上一小盤的松露辣醬。牛肉麵表層幾乎沒有浮油,也沒有辣油,看來是完全把油脂去除,整體看起來確實非常高雅。配料有加拿大牛小排與帶骨牛小排,以及烘烤過的娃娃菜。麵條是略粗比較有口感的麵。紅燒的湯是用台灣黃牛,澳洲牛腱、澳洲小牛膝去熬的,味道調和的很好,甜味鹹味酸味都非常的完美,非常順口。

牛肉鮮甜是會堆疊的,所以我吃了幾口之後,有越來越好吃的趨勢。尤其是那個酸菜,顯然是嚴選過的素材,不會過鹹,恰到好處的提升湯的鮮味。然後我想起了那個松露辣醬,我馬上整盤加進去,想看看味道的變化。

▲陳嵐舒的gubami用純粹以牛肉堆疊出湯的厚度。(圖/酒雄瘋日本提供)

▲牛肉鮮甜是會堆疊的。(圖/酒雄瘋日本提供)

▲陳嵐舒的gubami用純粹以牛肉堆疊出湯的厚度。(圖/酒雄瘋日本提供)

▲牛小排大塊豪邁,吃起來相當滿足。(圖/酒雄瘋日本提供)

加入松露辣醬之後,整個湯的厚度馬上表現出來,帶適中的辣味(愛吃辣的幾乎可以忽略這個辣度),讓我覺得蠻神奇,竟然能有如此戲劇性的變化。松露神蹟般的辨識度,即便在口味較為濃郁的紅燒湯中,也是能清楚發現他的存在。也因為松露的功勞,讓尾韻有更好的感覺。

牛肉麵上因為沒有浮油保溫,所以溫度下降的很快,如果可以的話,建議大家松露辣醬要趕快加進去。因為在還有溫度的時候,比較可以感受松露的香氣。

至於肉的部分,其實也無需贅言,真的好吃。牛小排大塊豪邁,吃起來相當滿足。帶骨牛小排有濃郁的油脂香氣,及帶有嚼勁的口感,讓人不得不讚嘆。

▲陳嵐舒的gubami用純粹以牛肉堆疊出湯的厚度。(圖/酒雄瘋日本提供)

▲清燉牛肉麵。(圖/酒雄瘋日本提供)

▲陳嵐舒的gubami用純粹以牛肉堆疊出湯的厚度。(圖/酒雄瘋日本提供)

▲清燉牛肉麵會附上一小盤牛骨髓調味醬。(圖/酒雄瘋日本提供)

▲陳嵐舒的gubami用純粹以牛肉堆疊出湯的厚度。(圖/酒雄瘋日本提供)

▲清燉牛肉麵加了牛骨髓之後,剛剛的酸味又更升級,這次是帶有一點自然發酵的酸味。(圖/酒雄瘋日本提供)

這清燉湯的顏色,比我想像的要深上許多,跟紅燒湯一樣沒有任何浮油。配料是日本和牛牛腱肉跟和尚頭。還有跟紅燒一樣的娃哇菜。清燉的麵則比較細一些,但也還不算細麵。清燉湯一開始喝,就能感受到滿滿的牛肉鮮味,坦白說我喝第一口就覺得自己比較喜歡這碗。

他的湯不會淡淡像是一般那種加水湯的感覺,口味不會太鹹太甜,是很剛好的調味,但接著喝下去,就能感覺湯的厚度跟很舒服的牛肉鮮味。話雖如此,後味倒是斷的非常乾淨,不會因為喝多就產生膩感,這歸功於湯裡面帶有的自然酸味。

▲陳嵐舒的gubami用純粹以牛肉堆疊出湯的厚度。(圖/酒雄瘋日本提供)

▲半生熟和尚頭肉片。(圖/酒雄瘋日本提供)

加了牛骨髓之後,剛剛的酸味又更升級,這次是帶有一點自然發酵的酸味。本來牛肉麵的酸味從來不會是主角,但我竟然被這酸味深深吸引,不自覺就一口一口一直喝,說誇張一點,我真想敞洋在這清燉湯的大海裡。

肉的部分,還是提一下好了!和尚頭肉片半生熟的口感讓我覺得非常清新,然後腱肉口味軟嫩帶有彈力,非常美味。

地址:台中市西區存中街46號
電話:04 2376 3801

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