米其林「吉兆割烹壽司」奪星後感性自白...客人帶放大鏡檢視

點評:喜歡老闆的坦率和直白!

▲▼  米其林專訪/一星餐廳「吉兆割烹壽司」。(圖/記者屠惠剛攝)

▲米其林一星的「吉兆割烹壽司」也被爆出得獎後漲價爭議。(圖/記者屠惠剛攝,以下皆同)

台北米其林於4月10日公布第二屆名單,一年前的此時,主廚們在舞台上享受摘星榮耀,舞台後,人潮散去,回到餐廳,心境還能淡定嗎?客人還能如常用餐嗎?《ETtoday新聞雲》大生活中心記者花了1個月時間與多位主廚訪談、聊天,原來和我們想的不太一樣!

記者彭懷玉/台北報導

隱身東區巷弄的「吉兆割烹握壽司」僅有23個位子,還沒摘星前就一位難求,在拿下米其林一星肯定後,前三個月連熟客都訂不到位「整個被罵翻」。值得一提的是,昔日來的都是懂日本料理的老顧客,現在多了許多年輕客人摘星後湧入,像是帶著「放大鏡檢視」,面對少不了的負評,坦言:「那些就像一把箭刺到心臟。」但也因為客人的挑剔,激勵著他要更努力。

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▲▼  米其林專訪/一星餐廳「吉兆割烹壽司」。(圖/記者屠惠剛攝)

▲目前保留3,500的午間套餐、4,500的晚餐套餐,另外,主廚套餐Omakase 價格在5000至7000元不等,主要差在種類和部位的不同。

吉兆割烹目前保留3,500元的午間套餐、4,500的晚餐套餐,另外,主廚套餐Omakase 價格範圍在5,000至7,000元不等,主要差在種類和部位的不同。他說,日本料理本屬季節性食材料理,一兩個月就會更換一次菜單,讓客人每次來都有不同的驚喜。

▲▼  米其林專訪/一星餐廳「吉兆割烹壽司」。(圖/記者屠惠剛攝)

▲玉子燒跟一般日料餐廳不一樣,是以比目魚漿、山藥,再加進蛋、糖做成。

過往阿杰每天忙到半夜,回到家梳洗之後上床已是凌晨3、4點,早上10點起床,趕著到餐廳,睡眠還能有6小時,忙完午餐客,下午還能有3小時休息,摘星之後,他和阿文主廚不敢休息,都只是喝口茶、趴桌上瞇一下,接著開始切磋料理技能。「怕掉星啊,要努力研究食材和創新料理。」

▲▼  米其林專訪/一星餐廳「吉兆割烹壽司」。(圖/記者屠惠剛攝)

▲許文杰坦言,會更正料理、精進廚藝,找另一位主廚阿文一有時間就來練習新的東西。

所謂魔鬼藏在細節裡,日本料理的眉角很多,像是握壽司放在盤子上會確定有無擺正、角度是否對了?芥末、山葵量會不會太多或太少?都是值得注意的重要細節。「記得某天有熟客來吃,壽司不小心歪掉,馬上提醒說:小心星沒有喔,我趕緊重新再捏一個。」

▲▼  米其林專訪/一星餐廳「吉兆割烹壽司」。(圖/記者屠惠剛攝)

▲日料的眉角很多,像是握壽司放在盤子上會確定有無擺正、角度是否對了?芥末、山葵量會不會太多或太少?都是重要細節。

許文杰表示,目前11位員工,23個位子,奪星後業績成長2至3成,中午來客量增加較多,認為米其林效應一直持續到現在。他坦言,剛奪星前3個月常被熟客罵翻天,之後採取僅開放前一個月的訂位,不能訂太久之後的位置,為了感念一路挺過來的熟客,還是會盡量喬出位子。

值得一提的是,主廚們在摘星前,內心世界並不複雜,但摘星之後,好奇客變多而延伸出的問題除了「 負評多」,還有「no show」(訂了卻不來)的客人也變多,其中又以台灣人比例最高,此時就得明白「心戰」的重要。

「我們多半撥室內電話確認,但常有訂位客不接,員工變聰明了,改用個人手機,終於通了,對方往往喊一聲『趕不過來』就立刻掛上電話。」

吉兆割烹主廚兼老闆阿杰說,摘星後確實吸引許多外國旅客,包括香港、馬來西亞、新加坡比例從原本的2、3成拉高到4、5成,台灣人也紛紛搶訂。但來客多了,訂位不來的no show比例也提高到2成,「遺憾的是,no show的客人中,大約9成是我們自己台灣客人。」

▲▼  米其林專訪/一星餐廳「吉兆割烹壽司」。(圖/記者屠惠剛攝)

▲面對惡意的評價,許文杰說,很難不放在心上,心裡常嘀咕著「不要開了好累…」。

至於面對惡意的評價,許文杰說,很難不放在心上,心裡常嘀咕著「不要開了好累…」,直到在去年受到鼓舞後,覺得這幾年的努力並沒有白費,雖然更有信心,但看到批評聲浪也會比以前更難過,為何沒做好料理?為何沒服務好?不會覺得是因為客人不懂才批評。

▲▼台北米其林指南,星級餐廳,食評,旅遊,美食,紅色小冊子。(圖/記者李毓康攝)

▲許文杰認為,台北米其林指南「名副其實是本旅遊書!很多外國旅客是拿著米其林指南來尋味的」。(圖/記者李毓康攝)

說到米其林光環,許多人都以為只是給台灣人嘗鮮用的,米其林一星吉兆割烹主廚許文杰卻持相反意見,「名副其實是本旅遊書!很多外國旅客是拿著米其林指南來尋味的,摘星後,帶來的是外國客比較多,其中又以新加坡、馬來西亞、香港的外國客人佔大宗。」

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