▲韃靼生牛肉、芥末、櫻桃蘿蔔、蛋黃、潤餅、香菜(NT$480)。
記者黃士原／台北報導、攝影
amba台北中山意舍酒店一樓的ACHOI餐廳，即日起推出全新秋季菜單，顧問主廚林明健選用秋天當令的蔬果，如文旦、柿子、甜菜根、紅蘿蔔等，與肥美青花魚、馬頭魚等台灣現流海鮮搭配，再以法餐手法結合台灣食材、台灣元素，讓秋季菜單充滿創意。
以韃靼生牛肉為例，這是一道在美國很受歡迎的料理，林明健特地用台灣特有、煎到酥脆潤餅皮，搭配Prime等級紐約客部位生牛肉撒上溏心口感的蛋黃醬、香菜、櫻桃蘿蔔、芥末醬一起吃，微脆餅皮讓口感層次更加豐富。
▲自家醃製青花魚、文旦、橄欖、紫蘇(NT$380)。
自家醃製青花魚這道菜，則是運用了台灣秋天特有水果─文旦(柚子)，以文旦皮、米醋、百里香、糖等醃漬至肉質稍微熟成，底部塗上一層黑橄欖增加鹹香，搭佐淋上紫蘇葉橄欖油的新鮮文旦果肉，再撒上紫蘇葉苗。
秋天也是柿子的季節，林明健把切成薄片的柿子鋪底，上頭撒上苦苣、水田芥、紅莧菜、黑芝麻、南瓜子、核桃碎，再淋上自製優格、酪梨醬、柑橘油醋醬，做成有別一般的沙拉的柿子沙拉。
▲柿子沙拉、捲生菜、酪梨、綜合堅果、柑橘油醋汁(NT$320)。
▲香煎馬頭魚、甜菜、櫛瓜、蒔蘿(NT$680)。
香煎馬頭魚這道菜雖然是叫「香煎」，但實際上並沒有煎，林明健說，料理時是把帶鱗的馬頭魚片放在瀘網上，用200度C的高溫油不斷從上淋下，讓馬頭魚鱗片就像油炸一般的酥脆並且全站立起來，而魚肉卻保有細嫩口感；另外再以佐以生甜菜根薄片、香甜多汁的烤甜菜根、及加入檸檬油醋醬熬煮醬汁，呈現不同風味與口感。
▲香脆炸雞、 炙燒玉米醬、玉米筍、綿羊起士、薄荷(NT$420)。
林明健說剛來台灣時，發現台灣人很愛吃炸雞，於是炸雞成為ACHOI固定菜色，如果卻成為高人氣的菜色，不過林明健說每季都會調整更新配菜或口味，以秋季的炸雞來說走的是南洋風，麵漿加入香茅，以氮氣瓶打出輕柔麵衣包裹雞肉，雞皮油炸至金黃薄脆、但肉質仍然鮮嫩。搭配醬汁是淋上自製四川辣油的炙燒玉米醬與濃郁但無羶味的綿羊起司。
▲ACHOI餐廳顧問主廚林明健。
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