國父紀念館商圈再添割烹日料　九州米其林二星名廚嫡傳弟子坐鎮

▲琥珀割烹的「鰻魚印籠燒」。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／台北報導

台北具有米其林DNA的日料餐廳再增一家！位於國父紀念館商圈的「琥珀割烹」去年9月低調試營運，料理長就是九州米其林二星「新屋敷 幸福論」主廚的嫡傳弟子，選用頂級日本食材、魚貨與蔬果，期望能給台灣美食愛好者有不同的割烹體驗。

▲「胡麻豆腐」口感極似河豚白子。（圖／記者黃士原攝）

▲「章魚柔煮」則是先用醬汁煮過後，再用小火慢蒸3小時。（圖／記者黃士原攝）

有別於台北割烹名店，多以生魚片、生食、握壽司為主角，琥珀的無菜單料理中，僅有2道是生食，其他都是運用燒烤、蒸煮等烹調手法的熟食，均需要耗費大量時間和功夫進行前置作業。

像是第一道「胡麻豆腐」，光製作就要費時3天，首先把日本利尻昆布浸泡一晚，加入芝麻後再浸泡一晚，第3天把芝麻磨成泥後，與葛根泥製成外型如豆腐的成品，上菜前將表皮炙烤增加香氣，口感極似河豚白子。

▲「松葉蟹真丈」則是北海道松葉蟹與海鰻魚漿、山藥混合塑形。（圖／記者黃士原攝）

▲馬頭魚立鱗燒。（圖／記者黃士原攝）

「章魚柔煮」則是先用醬汁煮過後，再用小火慢蒸3小時，而且過程皆須專人控溫、不能超過90度，呈現出柔軟細緻口感。另一招牌菜「松葉蟹真丈」則是北海道松葉蟹與海鰻魚漿、山藥混合塑形，再淋上柴魚高湯。

▲「蓮根饅頭」也是琥珀的經典料理，將蓮藕磨成泥並做成為球型。（圖／記者黃士原攝）

「蓮根饅頭」也是琥珀的經典料理，將蓮藕磨成泥並做成為球型，搭配松葉蟹和蕪菁做成的芡汁，再撒上蝦夷蔥增加香氣。「鰻魚印籠燒」與一般餐廳不同，沒有剖開處理，而是直接切段，再經過蒸煮、取刺、燒烤等工序，由於外型像是日本收藏印章的小盒，因此取名「印籠燒」。

琥珀割烹位於國父紀念館商圈巷弄內，占地60坪，餐廳除了可待10位客人的板前座位，還有2個可接待6位客人的包廂，均有獨立進出口。13道的OMAKASE無菜單套餐收費6500元，餐期時段18:00~22:30，只接受Inline線上系統預約。

▲招牌山葵里肌。（圖／記者黃士原攝）

另外，位在芝山捷運站巷弄內的「鳥哲燒物專門店」，主打使用國宴等級桂丁雞，一直是士林區的人氣店家。過去菜單以單點為主，每串100元起，農曆春節後新增品味套餐，共有13道菜色，從開場的沙拉與熱食、中場穿插上桌的各式雞肉串燒，以及增加飽足感釜飯、甜點都有，價格1680元。

▲麻油茶碗蒸裡除了有雞肉，還有大顆雞佛。（圖／記者黃士原攝）

除了吃得到招牌山葵里肌、雞腿肉、雞生蠔、雞肉丸子、烤雞胗之外，還有加入雞佛的麻油雞茶碗蒸、以昆布包裹熟成的雞胸肉刺身、拌入陳年花雕雞肉鬆的釜飯，以及用雞肝慕斯製成的甜點。