▲望月樓新菜─麻辣乾拌牛舌。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
位於新北地標百揚大樓48樓的「望月樓」又推出新菜色了，除了有中菜少見的牛舌料理之外，還有把經典蜜汁叉燒加入松露，將經典港式料理賦予新味，以及港廚面試新人必考炒鵝腸。
牛舌料理在粵菜中不多見，但蘇權暉私心偏愛，便在望月樓開幕時，做了個「豉椒爆牛舌」，薄切快炒，時隔7年後，蘇權暉再推慢工出細活的「麻辣乾拌牛舌」，這道菜有3大前置作業，一是滷製牛舌，動用老滷(集17種中式香料與調料)先煮熟透再泡隔夜，使之充份入味；二是煉妥紅油，以葵花油翻炒大量的蔥、薑、芹菜與洋蔥等與乾貨香料，煉乾後熄火降溫，便將整鍋油料沖入混合了大紅袍和青花椒的花椒粉中，泡置一天，濾掉渣滓；三是再以此川式紅油燒熱，潑入炒乾打碎的乾辣椒中，做成油潑辣子。最後，切片的滷牛舌加上油潑辣子、花生碎、白芝麻與香菜拌勻，排成立體圓柱狀出菜。
▲望月樓新菜─松露蜜汁叉燒。（圖／記者黃士原攝）
叉燒是經典的港式大眾美食，隨著時代推演，慢慢也有改變，有的用舶來品豬肉，有的肉還經熟成，或是做成不同風味。蘇權暉說，望月樓之前使用豬梅肉，肉質偏瘦，但內行人還是比較喜歡吃「半肥瘦」，因此他便決定改用五花肉，同時也讓大家熟悉的蜜汁風味錦上添花，以松露妝點，使之更加惹味。
望月樓叉燒製作仍是由擁有近40年資歷的港籍燒臘主廚伍來勝操刀，他強調叉燒要烤而非燜，一開始就要大膽用火，爐中高溫達300度C，醃好的豬肉烤個10來分鐘，取出靜置10分鐘，才能進行上糖步驟，就是把整條叉燒浸入特調的麥芽糖漿裡，讓光澤上身，接著回爐再烤，先低溫再扯火拉高，這是咬糖的關鍵，能產出焦糖化又帶火氣的風味。
▲望月樓新菜─豉椒炒鵝腸。（圖／記者黃士原攝）
另外，港廚面試新人，「豉椒炒鵝腸」這道菜就是隨堂測驗的必考題，從成品中看師傅功力，蘇權暉說這菜要好吃，鵝腸夠肥也是關鍵，他回憶起小時候入行，被交待去除鵝腸內過多的油脂，若剝油太多會被責罵，剪太短也會被罵，每段30公分才是標準。鵝腸備妥後，要先快速汆燙，稍微捲曲就撈起過涼水瀝乾；然後在油鍋中爆香陳皮、蒜蓉、和自製的油豆豉，炒出香味，便加汆燙過的鵝腸和先過油的青紅椒，繼之以蠔油、老抽、紹酒與糖調味，全程大火快炒，才能炒出肥嫩爽脆的鵝腸口感。
▲望月樓新菜─蛤蜊薑蔥牛肉煲。（圖／記者黃士原攝）
蛤蜊薑蔥牛肉煲則是蘇權暉把粵菜老菜重現；蘇權暉說港人愛用「蜆蚧醬」入菜，蜆蚧雞、蜆蚧薑蔥牛肉都甚為普遍，他剛入行也以此做過菜，但來台灣後很難看到「蜆蚧醬」，但相對卻有很多新鮮蛤蜊，於是他用來替代「蜆蚧醬」。蛤蜊薑蔥牛肉煲這道菜先把嘉義文蛤入籠乾蒸到開口，取肉留蜆汁後用；鍋中爆香薑、蔥，再下牛油拌炒簡單醃過的美國去骨牛小排，且以蠔油、老抽、紹酒、糖和蜆汁賦味，待湯汁即將收乾之際，加入蜆肉快速翻勻，便將鍋料移入滾燙的砂鍋中上桌。
▲望月樓新菜─咖哩龍膽頭腩。（圖／記者黃士原攝）
咖哩龍膽頭腩則是採用懷舊的港式咖哩味型，讓滑溜的龍膽頭腩不顯膩卻特別好吃。蘇權暉把咖哩醬汁以泰國黃咖哩醬和印度咖哩粉炒製而成，他說椰漿是靈魂，連同奶水一定要加夠加足，才是香滑帶甜、辣度溫和的標準港式咖哩。以此較為稀身的咖哩汁入鍋，加入炸過的頭腩塊燜煮入味，再與各色時蔬和花枝片兜炒一下，改入洋蔥鋪底的熱砂鍋中，加蓋上桌，完全被咖哩裹身的頭腩，馥郁芬芳。
▲台北凱撒大飯店王朝餐廳-主廚精緻私房菜「招牌蒜香黑鑽雞」。（圖／台北凱撒大飯店提供）
另外，台北凱撒大飯店王朝餐廳近日推出主廚精緻私房菜滿額贈優惠活動，4月15日至5月31日不分平假日午、晚餐，
每桌單點消費金額滿1700元(含)以上，即贈送王裕賢主廚手工私房菜「招牌蒜香黑鑽雞」半隻，價格680元，採限量3天前預約。此道料理選用肉質鮮嫩的台南烏骨雞，主廚獨門配方調製，搭配辛香白蒜與甘甜黑蒜充分醃漬數日後，淋醋水再風乾5小時，淋上高溫油炸表皮酥脆宛如鑽石般光澤，雞肉依然保有鮮嫩多汁口感。
▲晶華軒新推「海陸珍寶BB鴨」，肚裡填入鮑魚及花膠頂級乾貨。（圖／晶華提供）
現在正值春暖花開、萬物甦醒的季節，台北晶華酒店的晶華軒餐廳也搭配節令，選定「鴨」為本季新菜單的主角，中餐廚藝總監鄔海明以彰化玉露鴨及宜蘭BB鴨入饌，打造升級版的一鴨三吃「片皮玉露鴨三吃」及兼具海鮮與烤鴨精華的「海陸珍寶BB鴨」。4月30日前透過「晶華美食到你家」平台訂購「片皮玉露鴨三吃」外帶組，另贈春筍雲耳高麗菜與玉蘭明蝦球兩道經典菜色。
兼具頂級海味與烤鴨精華的「海陸珍寶BB鴨」，主廚特別選用大小適中易吸附醬汁香氣、肉質細嫩連骨頭也能食用的BB鴨，以八寶鴨的概念結合粵式盆菜的料理手法進行烹調，首先將處理好的BB鴨子填入八角、丁香、月桂葉及當歸等香料靜置約兩小時入味，後續填入經過泡發的中東六頭鮑魚及花膠等頂級海鮮乾貨，並加入主廚以新鮮蠔肉提煉而成的自製蠔汁。將包裹著上等海味的BB鴨送入烤爐烘烤的同時，鮑魚、花膠及蠔汁精華也將滲入鴨身，而鴨油經過高溫烘烤也將自然融合進海鮮食材。
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