▲澳門贏到足的「原盅冬瓜粥底」。
記者黃士原／台北報導、攝影
台灣火鍋一年商機高達300億元，看準目前鍋物市場中鮮少「順德風味粥底火鍋」藍海商機，熱愛美食旅遊的陳正耀與楊淳嵐選派台灣廚藝團隊赴澳門拜師學藝，將原盅冬瓜粥、正宗卜卜蜆、馳名火焰鵝及順德大盤魚等順德粥底火鍋帶回台灣。
廣東順德以美食著稱，順德菜特別注重保有食材的原汁原味與豐富色香，清、鮮、爽、嫩、滑維其特色，而陳正耀與楊淳嵐開設的「澳門贏到足」除了有正宗卜卜蜆、馳名火焰鵝、順德大盤魚、原盅冬瓜粥海鮮總匯，還有WASABI手撕雞、脆辣雞私房菜。
▲卜卜蜆鍋，挑選肉質更為肥美的大個頭蛤蜊，加入大量雲林新鮮蒜頭。
「原盅冬瓜粥底」之主角在於米，主廚深諳台灣優良米種與品質，走訪多處，挑選台灣越光米、雲林芋頭香米、花東桂花香米、雲林七葉蘭香米、長糯米與泰國香米共6種米，多次測試調整比例，手工慢煮2小時，達到廣東順德所謂「吃米不見米」、「粒粒開花」的境界。另外，再挑選雲林直徑30公分以上的青皮冬瓜裝盛米粥上桌做為火鍋湯底，逐樣加入海鮮、肉品、蔬菜涮煮享用，最後食材的精華與粥底融合。
▲「順德大盤魚」則是選用重達五斤的大頭鰱，加入秘製醬汁、自製酸菜、慢熬大骨湯底，與蛤蜊、鮮活草蝦共煮。
而卜卜蜆鍋據傳是順德人最愛的宵夜，加熱後鍋中蛤蜊開殼發出「卜卜」聲響，故名為「卜卜蜆」，卜卜蜆鍋靈魂來自蛤蜊及蒜頭，澳門贏到足選用彰化伸港文蛤，並挑選肉質更為肥美的大個頭蛤蜊，加入大量雲林新鮮蒜頭。淺鍋裝盛大量蛤蜊與蒜末上桌，開火煮製蛤蜊開口後，先撈起蛤蜊享受最肥嫩鮮美蛤肉，鍋中保留完整蛤蜊精華的清甜濃鮮湯汁再加入高湯涮煮時蔬、肉品、鍋料等。
「順德大盤魚」則是選用重達五斤的大頭鰱，加入秘製醬汁、自製酸菜、慢熬大骨湯底，與蛤蜊、鮮活草蝦共煮，蝦貝鮮甜融入湯汁，吊出魚肉鮮味。先享用蛤蜊、鮮蝦，再品嚐魚肉的細嫩爽滑，湯底味道清鮮，酸菜除了提鮮更顯爽口。另外，也可以把海鮮、肉品、鍋料、時蔬入鍋同煮，適合六人以上享用。
▲「馳名火焰鵝」以大量特選25度米酒加入秘製醬汁悶煮軟化肉質，上桌淋米酒點火燒出酒香。
「馳名火焰鵝」選用4~6個月大的台灣本地嘉文鵝，以黃酒加入十餘種中藥材醃製入味，再以大量特選25度米酒加入秘製醬汁悶煮軟化肉質，上桌淋米酒點火燒出酒香，最後撒上蒜苗、芹菜。品享完醬味濃厚的鵝肉後，加入大骨高湯及季節時蔬同煮，一鍋二吃。
▲WASABI手撕雞選用4~6個月仿土雞，清蒸後手工撥絲，與炸芋頭絲、海蜇絲、香菜根拌入融合山葵、醬油、花生油與芝麻油的醬汁。
▲脆辣雞使用無骨雞腿肉及其他帶骨部位先香醃，再裹上麵漿猛火油炸至金黃酥脆。
除了火鍋，澳門贏到足還推薦WASABI手撕雞與脆辣雞兩道私房菜；WASABI手撕雞選用4~6個月仿土雞，清蒸後手工撥絲，與炸芋頭絲、海蜇絲、香菜根拌入融合山葵、醬油、花生油與芝麻油的醬汁，滋味爽口嗆香；脆辣雞使用無骨雞腿肉及其他帶骨部位先香醃，再裹上麵漿猛火油炸至金黃酥脆，拌入脆辣椒，撒淋椒鹽、藤椒油，香氣四溢。
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