▲「昆布飯糰vs台灣控肉」選擇日本和牛取代豬肉，並以攝氏65度燉煮24小時以上，帶有濃厚的旨味，順著昆布的纖維橫著切開搭配一點控肉一起享用。（圖／黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
RAW在2021年12月迎來了開業七週年，今年是第三次攜手青森縣府舉辦「青森週」的週間限定餐會，每一年都用不同的角度介紹青森縣給臺灣的朋友，從第一年的在地食材、去年則是結合藝術文化和當地美術館，到今年以「Local to Local」為主題，把台灣和青森的特色傳統古早味作為靈感，加以融合並進化成餐桌上的美味料理。
由於疫情未見緩解，江振誠主廚今年再次透過「線上視察」的方式，由青森縣府帶著江振誠走訪青森縣內的津輕、下北、南部這三個地區的最道地「Local小吃」，沒想到，幾十年都不變的「正港」原汁原味，竟然和臺灣小吃有許多趣味的相似度，令人大開眼界。
▲清爽開胃的義大利餃「阿房宮菊佐核桃醬vs蒜味芝麻醬」。
像是津輕地區的炸花枝餅與台灣炸花枝丸很像，青森的鄉土料理鯡魚飯壽司跟台灣原住民「阿拜」也有相似之處，江振誠更覺得昆布飯糰看起來就像是臺灣的刈包，江振誠說，臺灣和青森兩個不同的文化背後，在他眼中可以演化出相同一道融合的料理，「青森感覺離我們很遠，但他們「local」的味道其實近在咫尺」。
阿房宮菊花是青森南部地區在特有的大黃色菊花，當地人會把生的新鮮菊花直接做成沙拉拌入磨碎的核桃醬，帶有爽脆的口感，Chef Andre認為神似是台灣的傳統麻醬的風味，所以特別用台灣麻醬加上核桃醬，做成一道清爽開胃的義大利餃「阿房宮菊佐核桃醬vs蒜味芝麻醬」。
▲「草莓煮海膽清湯vs苦瓜排骨蛤蜊湯」。
「草莓煮海膽清湯vs苦瓜排骨蛤蜊湯」則是湯品的融合，青森的「草莓煮」裡頭沒有草莓，而是因為青森當地的海膽很像日本野生的黃草莓，以海膽和干貝加入進昆布高湯做成的一碗海鮮清湯。江振誠說，第一次吃到草莓煮的時候嚇了一跳，一碗草莓煮就加了三分之一盒的海膽，品嚐到超級濃郁又奢華的海味。而草莓煮也讓他想起同樣充滿海味的苦瓜排骨蛤蜊湯，因此結合了兩地的著名湯品。由蛤蜊對應海膽，因為傳統上台灣料理常用蛤蜊來提鮮，而日本沒有蛤蜊，再用昆布湯加海膽干貝提鮮。
▲「炸花枝餅vs炸花枝丸」。
江振誠也分享，在青森當地，花枝和透抽完整的部分會做成刺身和握壽司，而頭尾的鬚鬚和三角形的地方就會切丁做成炸花枝餅，再加一點胡椒鹽作調味，和台灣的炸花枝丸非常相似，是兩地共同「食材零浪費」實踐。「炸花枝餅vs炸花枝丸」這道料理融合除了用鮑魚肝、鮑魚唇和米飯一起煮成燉飯，最後灑上昆布粉提鮮，再搭配上面的花枝丸一起吃，充滿了鮮味和嚼勁的豐富滋味。
▲「甘煮什蔬vs蜜蕃薯」。
線上視察時的江振誠得知以前的青森，只有富裕人家才買得起糖，所以蔬菜料理的調味偏甜，比壽喜燒還還甜，甚至甜到膩的感覺。經濟起飛之後，糖開始普及，於是甘煮什蔬漸漸成為當地的家常料理，而江振誠認為有點像是台灣的蜜地瓜的風味，如此質樸的鄉土蔬菜料理，最後在底下鋪陳的是川燙鴨肝的驚喜，完成這道「甘煮什蔬vs蜜蕃薯」。
▲「鯡魚飯壽司vs飛魚干」。
早期青森會把鯡魚日曬煙燻泡在醋裡頭儲存再做成壽司，和蘭嶼達悟族的飛魚干作法極為相似。鯡魚壽司的作法也和原住民傳統的「阿粨」雷同，RAW以月桃葉酸漿葉包裹著煙燻飛魚和醋飯，再抹上鹽麴，放上日本鮭魚卵、法國魚子醬和達悟族的飛魚卵，融合「台日法」的混血料理的特殊味道就是這道「鯡魚飯壽司vs飛魚干」。
▲「三角蕎麥麵vs台南魚麵」。
日本古時候的製麵師傅把蕎麥麵糰製成麵條賣給富人和藩主後，去掉的邊角切成三角型，則是自己留著吃或便宜賣給平民百姓，再搭配家家戶戶自己的獨門味噌，於是漸漸變成當地的傳統美食。江主廚想起台南傳統的魚麵也是三角型，有著異曲同工之妙，「三角蕎麥麵vs台南魚麵」可以看到黑色是青森蕎麥麵、白色的是台南三角魚麵，再配著帶有甜味的白味噌金山寺味增以及增添風味的蒜泥，渾厚豪邁的青森吃法。
「若生昆布」是指一年以下的幼小昆布，非常柔軟又像是豆皮一樣的薄片，青森的「local」吃法是用昆布包住熱白飯直接享用。本身就帶有鹹度的昆布，遇熱之後會軟化並整個附著在飯糰表面，看起來就像是臺灣的刈包，於是江主廚馬上聯想到，台灣的「local」則是要配著控肉來吃。「昆布飯糰vs台灣控肉」主廚選擇日本和牛取代豬肉，並以攝氏65度燉煮24小時以上，帶有濃厚的旨味，順著昆布的纖維橫著切開搭配一點控肉一起享用。
▲白髮姬松茸素面。（圖／飛花落院提供）
另外，時序由秋天進入冬天，台中市最美的餐廳、同時也是最難訂的餐廳「落花飛院」也推出冬季新菜，使用帶有豐富油脂、飽滿香氣的秋冬食材，有來自北海道的海膽、冬季特別鮮甜的鮪魚、甘甜珍貴的姬松茸、美國Prime牛小排，還有一本釣的深海甘鯛。針對聖誕節、跨年新年及農曆新年，落花飛院也推出14道料理的節慶套餐。
▲脆鱗馬頭絲瓜。（圖／飛花落院提供）
歷經10年並耗資上億元建造的無菜單日式山中料亭「飛花落院」除了有台中最美餐廳之稱外，由於僅接受預約制，每日接待50位顧客，也是台中最難訂位的餐廳。這次冬季新菜單裡中的蕎麥玄米雞湯，用老母雞大火熬煮4小時，熬到雞肉的油脂和甜味融合成白湯，當香氣濃郁又溫暖的雞湯沖到蕎麥、玄米和烤過的年糕上，散發出來的香氣好像冬天稻田豐收後坐在田埂邊。
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