這場以炭為主題的餐會將展現這個材料的多元風貌,將用炭這材料去延伸發展,不只使用木炭做燒烤,而有更多炭、火與食材間的對話,甚至可以把炭轉變為食材的一部分。力邀兩位炭火專家的MiraWan主廚鄭裕錞Josh維持其料理風格,在法國料理的架構下,他運用不同烹飪方式與技巧,統整此次餐會菜單,讓三位帶著不同廚藝基底的主廚,碰撞出一場山林海味的趣味對話。
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俺達的肉屋主廚兼創辦人鍾佳憲《2020台北台中米其林指南》摘下一星與「年輕廚師大獎」,對日本和牛的專研與認識,從採購冷藏保存、精細分切到燒烤技巧,都有其堅持講究。選以日本和牛一頭牛買入,經手工清修、依紋理拆解鑽石級及多款稀有部位多達約40款,展現和牛每部位的獨特價值,並藉由お任せ型態強調現點現切,同時混搭油花與赤身部位,為饕客帶來平衡感極佳的用餐體驗。
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另外,這次餐會更使用到海洋與陸地的幾個奢華食材,和牛選用鹿兒島的獨立品牌和牛「新村和牛」,從挑選子牛到飼育過程都有新村社長的獨特一套,目前台灣市場以高等級的瘦肉部位為主要推廣重點。部位選用腰脊芯,此部位為腹部部位最瘦的一塊,無過多的肥油且肉質軟嫩肉味十足。
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雞肉的部分精選帕修斯雞,這個品種歷時6年育種純化,耗資超過800萬元,培育出皮薄、清甜、肉質Q彈,符合國際育種標準的台灣土雞,每隻閹公雞都養足了180天,味道濃郁甜美。帕修斯雞每隻皆有專屬身份徽章與產地標示,2020年僅限量100隻。
而海鮮除了台灣當地豐腴質高的季節海味外,更從北海道稚內直送饕客口中的三大極品之一毛蟹,肉質細緻鮮甜,為此次餐會的亮點之一。
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