把西瓜醃過、烤過 滑嫩的口味讓人意想不到

點評:吃過醃漬及烤過後的西瓜後一直想念那種滑嫩的口感!


▲讓人印象很深的「醃漬紅甘生魚片、西瓜、飛達起司、黑洋蔥籽」。

圖、文/傑夫養了隻巴豆妖

以羅勒、甜玉米、西瓜、及棉花糖食材,怎麼去演繹為6道鹹食及2道甜點呢?這是這次amba台北中山意舍的ACHOI餐廳主廚邀請上海最佳餐廳Madison主廚Austin Hu(胡正威)來台客座,展現創意無極限料理的主題,其實傑夫最好奇的是西瓜怎麼融入鹹食裡。

當菜色上桌時,馬上在餐點裡找尋西瓜的蹤影,餐盤裡除了容易辨認的魚之外,唯一呈現紅色就是形狀像海膽、顏色超級鮮紅,這會是西瓜嗎?夾著吃下口,微酸、微鹹、又帶點甜味,重點是口感滑嫩沒有纖維感,跟既定西瓜印象完全不同。這是單吃的感覺,如果再搭配口一個食材醃漬紅甘生魚片,更能突顯二種完全不同的口感及味道。


▲「香煎干貝、大根、柚子、陳皮、羅勒」。

這道「醃漬紅甘生魚片、西瓜、飛達起司、黑洋蔥籽」是由主廚Austin創作,他把西瓜以日式醬油、糖、鹽、蝦夷蔥及蒜醃上一小時,然後再用低溫140度烤上1小時30分,除了多了焦糖味,口感也完全不同。除了西瓜果肉,Austin把西瓜汁過瀘,加上檸檬汁 、辣椒、薑、鹽調成醬汁。至於西瓜皮,Austin也沒放棄,他把西瓜皮切成薄片,加醋、糖、薑、鹽及香菜子醃一個晚上。

另外試菜的3道餐點,分別是「香煎干貝、大根、柚子、陳皮、羅勒」,「慢煮海鱺魚、珍米、舞菇、奶油爆米花」,「香燉豬五花、辣味百香果棉花糖、無花果、山蘿蔔」,也都巧妙的把羅勒、甜玊米與棉花糖與其他食材融合或搭配在一起,是像是羅勒油增添了香煎干貝的甜,辣味百香果棉花糖顛覆一般人的感覺。


▲「慢煮海鱺魚、珍米、舞菇、奶油爆米花」。

ACHOI顧問主廚林明健與主廚Austin Hu(胡正威)用羅勒、甜玉米、西瓜、及棉花糖,以「Summer Vacation」為主題的四手聯彈,時間是7月15日至7月16日晚間,共有8道創意無限的料理,每人3200元+10%,加價1200元+10%即可享餐酒搭配含氣泡酒、白酒、紅酒、甜點酒各一杯。


▲「香燉豬五花、辣味百香果棉花糖、無花果、山蘿蔔」。一方白色方塊就是棉花糖,上面灑有辣椒粉。

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