飄香超過70年!高雄沙茶扁魚火鍋 20種食材熬煮而成

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高雄美食地圖由阿雄、小高分享南部在地美食及人文滋..

點評:就算再熱吃鍋也是必須的!

 

文、圖/高雄美食地圖
(攝影:阿雄/撰文:小高、艾倫先生、高雄美食地圖版權所有)

台灣飲食文化,因地理位置因素加上歷史環境變遷,因此與大陸沿海城市密不可分。對於大多數人而言,歷史口碑以及記憶中的老味道,會讓一頓飯吃起來更有滋味。高雄-美食盛名之都,結合歷史地理環境與老味道老口碑的傳統沙茶火鍋,在高雄人的火鍋飲食文化之中一枝獨秀,對於高雄人來說,這也是生活中不可或缺的飲食習慣。

汕頭泉成沙茶火鍋,第一代創辦人來自大陸沿海城市廣東汕頭,就在這樣的歷史洪流之中起家,自民國三十二年創立迄今,橫亙港都歲月七十載,即使面對個人小火鍋、麻辣鍋、薑母鴨、羊肉爐等各式型態火鍋店來勢洶洶,仍不減它在高雄人心中的份量。

汕頭泉成沙茶火鍋第一代渡海來台,從事勞力工作,認識了同在碼頭工作賣牛雜的老鄉,爾後老鄉退休,頂下攤子傳承老鄉的手藝,在老高雄人必去的萬龍戲院(汕頭泉成火鍋中山店對面停車場現址)賣起牛雜湯和沙茶牛肉等小吃。萬龍戲院以前可是比現在的六合夜市還熱鬧,接手的第三代如此說道。

第三代表示,以前不論是藍寶石歌舞廳或是附近的唱片行辦簽唱會,下了秀的藝人明星紛紛驅車慕名。他接手後,陸續在高雄開枝散葉拓點直營分店,並推出二代店品牌-老汕頭泉成沙茶火鍋,提供更平易近人的價位。他希望吃傳統火鍋能打破傳統路邊攤髒亂的印象,不要讓消費者吃得滿身都是味道,而且不希望用餐時有擁擠的感覺,因此打造隨興輕鬆的環境,吸引更多年輕族群和家庭客,位於鳳山青年路的青年分店,便是二代店最好的範例之一。

招牌一【沙茶扁魚火鍋鍋底】

老汕頭泉成沙茶麻辣火鍋,想當然爾,沙茶扁魚火鍋是必點招牌。沙茶扁魚鍋底是以秘製滷汁、油酥過的東港刺扁魚和赤尾青蝦熬煮,並加入鹹芥菜和蕃茄來提出湯的清爽鮮甜度。清爽的沙茶扁魚湯頭,加上食材蘸上濃郁的招牌手工沙茶醬,湯頭和沙茶醬這兩樣,便是打響70年知名度的雙響炮。

▼要完成火鍋鍋底,首先必須要準備10至20種的食材。

▼招牌沙茶扁魚湯頭,主要食材是加入了油酥過後的東港刺扁魚和珍貴的赤尾青蝦。先行油酥的刺扁魚和赤尾青蝦,必須炸到金黃酥脆 ,炸不熟不會有香氣、炸過於焦黑也不好,這靠得是老師傅的經驗。

▼將炸過的刺扁魚和赤尾青蝦分別裝入豆漿袋下去熬煮成湯底,這便是鮮甜湯頭的關鍵。

招牌二【巴蜀麻辣火鍋鍋底】

巴蜀麻辣火鍋,是老汕頭泉成的另一主打招牌,座上賓將巴蜀麻辣鍋視為另一必點鍋底,是第三代老闆遠赴四川研習數月帶回台灣的手藝。主要以進口的四川陳年郫縣豆瓣,加上四川花椒和10幾種中藥食材,以及溫和的酒釀製作。

▼巴蜀麻辣鍋鍋底的底料,製作起來非常費工。師傅必須將自家提煉的牛油,加入四川陳年郫縣豆瓣、辣椒末、二荊條辣椒、燈籠椒、四川花椒、薑片、蒜頭等10至20餘種香料大火炒至收乾,等到冷卻後再加入酒釀均勻攪拌讓味道香醇,這道鍋底便是老汕頭泉成火鍋店賣了10多年的招牌菜。

招牌三【獨家手工沙茶醬】

目前台灣的汕頭沙茶火鍋,演變至今,多數將沙茶醬當作蘸料。而這流傳超過一甲子的手工沙茶醬,便是老汕頭泉成沙茶火鍋店的秘密武器。早期在萬龍戲院擺攤賣烤沙茶玉米的攤販,也是靠他們家的沙茶做塗料呢,目前手工沙茶醬分為招牌香辣與不辣兩種口味讓客人取用。沙茶醬的製作約需耗費兩天時間,以香酥扁魚、 蝦米、蒜酥、中藥食材、花生油、少許花生粉等等10至20種香料製作再研磨成細顆粒狀,口味不死鹹有韻味,是讓高雄人回味的老醬品。

▼沙茶醬道地的吃法, 就是打顆生蛋黃加入在沙茶之中,依照個人喜好加入蔥、蒜、辣椒,以及些許醬油或醋提味再攪拌即可。加入生蛋黃後的手工沙茶醬,讓食材吃起來更滑順入喉。

【單點高級肉品】

店家選用經過30天熟成期的非冷凍美國溫體冷藏牛來給客人,在肉品上桌之前,師傅會將大塊的美國溫體冷藏牛以細心俐落的刀法去除多餘的筋膜,最後只剩下百分之60的霜降牛精華部位才端給客人。

▼不論是霜降牛、雪花牛、五花牛或是骰子牛,只要將肉品放入鍋底稍微涮至粉紅色即可撈起品嚐肉汁本身的鮮甜。

【月見牛肉香菇肉燥飯】

取用上述牛肉取下的油脂部分,作為牛燥飯的靈魂,特色單品月見牛肉香菇肉燥飯,品嚐的時候將中間的土雞蛋黃與牛肉香菇肉燥攪拌均勻,蛋黃肉香、飯滑順口,每口都是經典。

▼松阪豬肉:有「黃金六兩」尊貴稱號的松阪豬肉,是因為取自上等的豬頰肉部位,而一頭豬本身只有兩小塊約六兩重的份量,因得其名,多數人對松阪豬的評價,是肉質吃起來嚼勁鮮甜不乾澀。

【單點嚴選海味】

▼手工花枝漿、墨魚漿、蝦仁漿。手工花枝漿是將海味花枝切成花枝丁,或入花枝泥和新鮮魚肉,不僅吃得到整塊花枝口感,花枝漿上面鋪上的紅色蝦卵,更增添花枝漿的視覺、價值與口感。

▼極品鮮味鮑魚。

▼鮮凍紅尾白蝦。

▼活力帶殼生蠔。

【招牌沙茶熱炒】

以賣炒沙茶牛肉飯、牛雜湯起家的老汕頭泉成沙茶火鍋,尤其沙茶牛肉飯是高雄早期司機運將每天中午來店必點用來補充體力的一餐。師傅將牛肉事先以特調醬汁醃製入味,加入關鍵的招牌沙茶後大火快炒,佐以微酸解膩的蕃茄襯托沙茶的濃郁,這道濃郁不膩口的沙茶香、牛肉嫩的炒沙茶牛肉,每天要賣上好幾百份。

▼鳳山青年店

以平價時尚、百味任選為號召的鳳山青年店,主打中等價位和帶有巧思的輕鬆用餐環境。因為環境空間大,用餐起來舒適,招牌沙茶醬等蘸料採自助式在公共區域免費取用。

▼鳳山青年店八成菜色採自助式,經營者訴求營造隨興輕鬆的用餐環境,另外還有單點海鮮、肉品和熱炒讓消費者自由加點。

▼鳳山青年店提供圓形大桌和小家庭朋友聚餐的方形桌,讓消費者依照用餐人數入座,因此兩三個人也很適合一起來吃火鍋。

老汕頭泉成沙茶/麻辣鴛鴦火鍋
鳳山青年店:高雄市鳳山區青年路二段489號/(07)7779111
高雄南屏店:高雄市鼓山區南屏路579號/(07)5597138

鳳山青年店時間:
平日午餐11:30-14:00(最後點餐13:30) 晚餐17:30-21:00 宵夜21:00-22:30(最後點餐21:30)
假日午餐11:00-15:00(最後點餐14:00) 晚餐17:00-21:00 宵夜21:00-22:30(最後點餐21:30)

高雄南屏店時間:
平日17:30-24:00(最後點餐23:00)
假日11:30-15:00(最後點餐14:00) 17:00-24:00(最後點餐23:00)

服務費:酌收5%清潔費
鳳山青年店座位數:室內170人、室外50人
各店刷卡:無
各店店休日:無
停車場:有
平均消費:400元
Wi-Fi:有
_________________________

汕頭泉成沙茶火鍋
中山創始店:高雄市新興區中山橫路7號 /(07)2885599
美術青海店:高雄市鼓山區青海路227號 /(07)5553989
服務費:假期如過年酌收10%服務費

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作者介紹:高雄美食地圖由阿雄、小高分享南部在地美食及人文滋味,也三不五時介紹各地旅遊景點,嚐遍各路招牌菜餚、拍下各地美好風景,與大家一起分享台灣美食與獨有的人情味。

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