143年老手藝　上海南翔小籠包手法列中國文化遺產

▲包南翔小籠是一門功夫活。小籠師傅手拿一塊小小的面皮，一眨眼就把一大團肉餡包進去了，最快的一分鐘能包7只小籠包。（圖／取自解放日報）

旅遊中心／綜合報導

上海知名的「南翔小籠製作技藝」8月13日入選大陸文化部第四批國家級非物質文化遺產代表性項目。古猗園南翔小籠饅頭的製作技藝從1871年誕生至今已有143年歷史，其餡料配製秘方和製作技藝由師徒六代人傳承至今，位於老城隍廟的總店每天都出現排隊人潮。

南翔饅頭店，創建於1900年，總店位於上海老城廂內、上海城隍廟九曲橋邊，靠近豫園，其中以小籠包最為著名。南翔小籠包以皮薄餡大為特色，內含鹵汁，配以薑絲，用來佐餐的食醋也經過特殊加工，根據專家考證，南翔小籠的製作技藝源自清代同治十年（西元1871年）。

▲旺火沸水蒸5分鐘，出籠時小籠呈半透明狀，形如荸薺，小巧玲瓏。（圖／取自解放日報）

南翔小籠饅頭製作技藝講究薪火相傳。140多年來，總共傳了六代，其中上海古猗園小籠餐廳李建鋼在1997年成為該技藝的第六代傳人。李建鋼介紹說，南翔小籠美味的關鍵是秘制的餡料。它的餡料以豬腿肉為主，手工剁成，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入。同時，灑入少量碾碎的芝麻，以取其香。如果挑開小籠包的面皮，可以清楚地看到美味誘人的肉餡。所以吃的時候也有個名堂，叫「一口開天窗，二口喝湯，三口吃光」。

◄城隍廟-九曲橋-南翔饅頭店(圖／翻拍自維基百科)

南翔小籠製作技藝入選國家非遺，這一技術的後續人才也更有動力。據瞭解，李建鋼在2000年制定了南翔小籠的製作標準和規範，並在2012年成立李建鋼工作室、在2013年於上海大眾工業學校開設學習班，為南翔小籠饅頭製作技藝儲備人才。