法式手法詮釋台式鴨肉麵、牛肉麵　台北敦南商圈拌麵小館開幕

▲台北市敦南安和商圈新開幕小麵館「久時拌麵」。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／台北報導

曾待過STAY by Yannick Alleno、RAW星級餐廳，也是一號糧倉前主廚王正岳，在精緻餐飲歷練20年後，決定攜手昔日團隊夥伴創業，在台北市敦南安和商圈開設一家小麵館「久時拌麵」，以法式醬汁與手法，重新詮釋鴨肉麵、牛肉麵等台灣傳統小吃。

▲久時拌麵創辦人兼主廚王正岳。（圖／記者黃士原攝）

久時拌麵創辦人兼主廚王正岳有著20年精緻餐飲經歷，曾待過STAY by Yannick Alleno、RAW星級餐廳，也是樂埔薈所前主廚。在頂級餐飲領域深耕多年後，他選擇順從自己樸質的性格，回歸普羅大眾的日常飲食。他認為，麵食是從小到大、豐儉由人的主食也是剛需消費，面向可深可廣，台式麵食更有極大的發展空間，於是攜手昔日團隊夥伴創業。

▲炙燒和牛臉頰拌麵。（圖／記者黃士原攝）

談及為何選擇「拌麵」、而非湯麵作為主軸時，王正岳表示，他的強項在於風味的深化與堆疊，醬汁正是展現味道的最佳載體，而拌麵更能突出醬料的風味與層次。為了搭配醬料，跳脫一般麵攤僅有寬、細麵的選擇，堅持「一醬一麵」，為5款醬汁量身打造專屬麵條，讓每一口都能動態、精準地展現美味。

久時拌麵目前僅提供5款拌麵，「炙燒和牛臉頰拌麵（380元）」打破中式牛肉麵常規的牛腩或牛腱的設定，選用富含膠質的和牛臉頰肉為主角，烹煮之後肉塊軟嫩，並帶來濃郁黏唇的膠質口感，醬料以濃醇的牛高湯，加入大量蔬菜與香料熬煮，並摻入酸白菜、自煸牛油與牛油渣顆粒、豆瓣醬。搭配麵條為日本日清山茶花麵粉混全麥與高筋麵粉製成的「山茶花粗捲麵」，質地厚實、保有自然麥香，能在捲動時扒住濃醇醬汁。

▲經典油封鴨腿拌麵。（圖／記者黃士原攝）

「經典油封鴨腿拌麵（260元）」靈感源自雲嘉南平原傳統的鴨肉飲食，例如冬菜鴨肉湯、鴨肉麵、鴨肉羹等，但王正岳使用法式名菜「油封鴨腿」，保有其外皮酥脆、肉軟嫩即化的特色；醬汁結合醬油、冬菜、欖菜、油蔥酥與紅蔥頭鴨油的中式鮮味。麵體選用以北海道麵粉、澳洲黃金小麥與日本大陽石臼全粒粉打造的「石臼細扁麵」，麵條滑順富彈性。

▲黑豉椒香墨魚麵。（圖／記者黃士原攝）

「黑豉椒香墨魚麵（290元）」看似義大利風格墨魚麵，實則為百分百的台式豆豉麵。以豆豉為主體的炸醬麵醬，加入北港麻油、黑蒜頭與老菜脯，並以青花椒、大紅袍提振麻香與刺激感。麵條採用優質小麥融合西班牙頂級墨魚汁製成「墨魚汁中直麵」，創意中不失傳統。

▲蝦汁烏魚子刀削麵。（圖／記者黃士原攝）

「蝦汁烏魚子刀削麵（280元）」靈感來自義大利培根蛋黃麵或蟹肉寬麵，醬汁的基底為濃郁的番茄蝦高湯，摻入烏魚子、明太子與鹹蛋黃，呈現不同層次的卵香。麵條採用1公分寬、帶有波浪紋的「刀削波浪麵」，麵體凹凸紋理有立體感，能充分掛醬。

▲烏甜仔時蔬拌麵。（圖／記者黃士原攝）

「烏甜仔時蔬拌麵（220元）」則是主廚兒時對於母親烹煮的「黑甜仔糜（龍葵）」溫暖記憶，他選用台灣鄉間常見的野生蔬菜「龍葵」，以雞油、蔥蒜拌炒，醬汁呈現生氣勃勃的蒼翠綠色，並以「澳洲黃金小麥中直麵」來搭配，筋性穩定且帶有彈牙口感。

▲干貝燉雞腿湯。（圖／記者黃士原攝）

除了主打的5款拌麵外，久時拌麵還供應2款湯品、9款小菜，「干貝燉雞腿湯（200元）」以扁尖筍、干貝熬湯，湯色米白、湯頭醇厚飽滿，「酸白菜蔬菜湯（80元）」使用牛蒡、番茄、洋蔥熬製的蔬菜高湯，以蕈菇、酸白菜為湯料，展現蔬菜的甜度與酸白菜明亮的酸度。

▲東京名店「金子半之助-天婦羅」將登台。（圖／金御賞提供）

另外，主打價格親民的日本東京排隊名店「日本橋 天ぷらめし-金子半之助」即將登台，江戶前職人現炸美味也輕鬆享，全台首店落腳台北大巨蛋商場，預計8月22日試營運。

提起天婦羅，許多人聯想到的是高級料亭中昂貴且具距離感的板前體驗，東京「日本橋 天ぷらめし-金子半之助」卻打破了這層壁壘，以不到2000日圓的親民價格就能吃到職人現炸天婦羅，長期於日本權威美食網站Tabelog維持3.55評分（全網站僅3%店家達標）。

金御賞表示，天婦羅雖為炸物，其工藝核心卻是透過高溫油炸，在短時間內同時完成對食材的「蒸」與「烤」，將水分與鮮味牢牢鎖住，達成「旨味凝縮」的極致境界。有別於天丼將食材一次鋪於米飯上、淋上醬汁一次入口的享用方式，板前天婦羅講究食材依照食客用餐節奏循序現炸，確保每一口都在最佳賞味溫度。