法式經典料理融入花雕與梅干菜　米其林一星Circum-夏季菜單登場

▲米其林一星Circum-夏季菜單登場，法式經典料理融入花雕、陳皮與梅干菜。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／台北報導

米其林一星餐廳Circum-夏季菜單登場，這次主廚希望透過世界熟悉的法式經典料理，加進華人熟悉的花雕、陳皮、甜酒釀、梅干菜、鹹檸檬、醬油與辛香料的味道，讓熟悉的味道融入其中，讓東方風味與飲食美學，在Circum-以另一種方式被品嚐。

▲開場的「七巧板」共有7種開胃小菜。（圖／記者黃士原攝）

開場的「七巧板」中，「黃酒生醃蝦」使用法國東部侏羅（Jura）產區的黃酒（Vin Jaune）烹調，其堅果與陳年香氣，讓人聯想到華人沿海地區以花雕、紹興生醃活蝦的飲食文化；「十香菜卷」是法式鄉村與江南年味的相互呼應，以黃櫛瓜作為外層，包覆由茄子、綠櫛瓜、洋蔥、牛番茄、紅甜椒等炒製而成的內餡；「油封鴨舌」先以中式滷水醃漬，再以蒜頭、黑胡椒與白胡椒等進行法式油封，完成油封後去骨，於中心填入焦化洋蔥泥，上方點綴以紅波特酒、丁香、八角與香菜籽製成的凝膠。

「腐皮雞卷」是法式肉派與中式傳統糕餅的文化交會，此道使用豬小里肌與豬板油製成絞肉，加入白波特酒、馬德拉酒與四香粉等香料醃漬調味，內層包入以豬板油製成的冰肉，最後以中式腐皮捲起並低溫蒸熟。「杏片四季豆」的四季豆不以傳統炒製呈現，而改以清燙保留色澤與爽脆口感，搭配由南杏、北杏製成的中式杏仁泥。

「焦化蘿蔔」則是把刨成薄片的紅蘿蔔放入陳皮煨汁中煮至半熟，接著以奶油慢煎上色，搭配陳皮凝膠與綠酢漿草；「松露鵪鶉蛋」的核心是圍繞法式料理中歷史悠久的法式蘑菇醬，搭配昆布醬油醃漬的溏心鵪鶉蛋。

▲「魚子醬/皮蛋/和牛」是法式塔塔與台灣牛肉麵記憶的火花。（圖／記者黃士原攝）

第2道菜色「魚子醬/皮蛋/和牛」是法式塔塔與台灣牛肉麵記憶的火花，選用日本A5和牛上蓋作為塔塔主體，並以紅燒調味勾勒牛肉麵的濃郁記憶，中心放入皮蛋黃，增加蛋香與熟成感，最上層覆以奧斯特拉鱘魚子醬；另附炸麵皮，呼應牛肉麵中的麵體元素，是一種對台灣牛肉麵記憶的嶄新詮釋。

▲湯品「花膠/蘑菇/老母雞」是法式經典湯品與中式酥餅的重組。（圖／記者黃士原攝）

湯品「花膠/蘑菇/老母雞」是法式經典湯品與中式酥餅的重組，湯底以老母雞與金華火腿製成雞白湯，中間放入花膠與香菜碎，增添膠質口感與清香；一旁的中式酥餅包入蘑菇內餡，由牛肝菌、洋菇、鮑魚菇與舞菇製成。主廚建議先品嚐一口原味湯底，再品嚐花膠，接著吃半顆酥餅，最後將剩下半顆酥餅浸入湯中，使其逐漸化為中式版本的「酥皮蘑菇濃湯」。

▲「鰈魚/鹹檸檬/紫蘇」致敬法國傳奇名廚Paul Bocuse經典名菜「馬鈴薯鱗片疊魚」。（圖／記者黃士原攝）

「鰈魚/鹹檸檬/紫蘇」致敬法國傳奇名廚Paul Bocuse經典名菜「馬鈴薯鱗片疊魚」，鰈魚表面均勻鋪覆厚度約0.2公分的馬鈴薯薄片，以小火慢煎至金黃酥脆，形成如魚鱗般細緻層次；醬汁則以白奶油醬為基底，融合港式鹹檸檬、紫蘇葉、黃檸檬汁與黃檸檬油，帶柑橘香氣與鹹鮮韻味，取代傳統白酒與白酒醋。

▲「白玉蝸牛/青椒/青辣椒」。（圖／記者黃士原攝）

「白玉蝸牛/青椒/青辣椒」則是從法國經典料理「勃根地蝸牛」出發，將台灣產的白玉蝸牛與中式燒椒、豆瓣、花椒等辛香元素結合；白玉蝸牛先以法式蔬菜香料高湯燉煮兩小時，使其吸收蔬菜與香料底味，接著以燒椒醬、油膏與郫縣豆瓣等拌炒，堆疊中式風味厚度，並以炸蒜片、醬油膏與黑鎮江醋點綴。

▲「黑豬/梅干菜/馬鈴薯」是法式鄉村肉派結合客家梅干扣肉。（圖／記者黃士原攝）

「黑豬/梅干菜/馬鈴薯」是法式鄉村肉派結合客家梅干扣肉，主體以豬網油包覆絞肉，內餡加入滷冬菇、梅干菜與台灣黑豬豬臉頰肉，以隔水慢烤，使肉香與梅干菜的鹹甘充分交融；上桌時淋上橄欖油、濃縮紅波特酒、八珍甜醋凝膠與海鹽，並佐以法式洋芋泥、紹興紅燒醬汁及蝦夷蔥碎。

▲甜點則是法式米布丁與中式甜酒釀的融合。（圖／記者黃士原攝）

甜點則是法式米布丁與中式甜酒釀的融合，主廚選用台灣芋香米，以牛奶與甜酒釀慢火燉煮至軟糯，形成帶有米香、乳香與淡雅酒釀香氣的滑順基底，搭配以桂花蒸煮的燕窩與雪燕，增添細緻膠質與花香層次。

▲黑白大廚「小菜主廚」宋夏瑟蘭客座晶華。（圖／記者黃士原攝）

另外，因Netflix熱門料理實境節目《黑白大廚：料理階級戰爭》走紅的「小菜主廚」宋夏瑟蘭，7月31日前受邀客座台北晶華酒店，於一樓azie及二樓上庭酒廊推出當代版的韓式定食，以及融合西班牙餐酒文化的韓式小菜，套餐每套980元起，特色單點580元起。

▲4款定食之一的美國牛肉餅。（圖／記者黃士原攝）

宋夏瑟蘭這次客座晶華，一樓azie的菜單共有美國牛肉餅、辣醬炒豬肉、紅燒馬加魚及美國牛小排4款定食，每份定食皆搭配多款韓式小菜，透過醃漬、涼拌、燉煮及拌炒4種不同料理形式，呈現韓國餐桌靈魂的多樣風貌，也呼應宋主廚將日常料理提升為Fine Dining體驗的料理哲學。此外，宋主廚也推薦融合韓國風味與義式料理手法的韓義套餐，包括韓式辣醬義大利麵及鮑魚糯米燉飯2道代表作品。

▲韓式蓮藕炸雞。（圖／記者黃士原攝）

位於酒店2樓的上庭酒廊，則延續MAMALEE於首爾餐酒館的概念，推出適合搭配美酒分享的BAR FOOD菜單，包括韓式蓮藕炸雞、鮮蝦羽衣甘藍煎餅、羅勒章魚沙拉、辣炒年糕麵及奶油明太子寬扁麵等特色料理。佐食的調酒系列則有羅勒春茶、香柚碧螺春、烏梅烏龍以及蜂蜜蘋果4款選擇。