台北鳥喜採用客製食材「脂玉金璟雞」　主廚套餐首度加進鴨胸串

▲台北鳥喜主廚套餐首度加進鴨胸串。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／台北報導

由橘焱胡同餐飲集團引進的台北鳥喜，在邁入登台第10年之際，宣布使用客製化新雞種「脂玉金璟雞」，全新主廚限定套餐還首度加進鴨胸串，合計15品料理每位1980元+10%。

位於日本東京的「とり喜（鳥喜 / Toriki）」曾蟬聯10年「米其林指南東京」一星，2017年由橘焱胡同餐飲集團引進開設「台北鳥喜」，在邁入第10年之際，首度推出專屬客製化的育肥版金璟雞，並正式命名為「脂玉金璟雞」，脂玉金璟雞特別延長兩週的飼育期間，使原本活動力強、富有彈性的肉質，得以增添脂肪比例，大幅提升皮下油脂與肉汁的豐厚度。

▲雞湯茶碗蒸（左）、酒蒸雞頸肉．水晶高湯凍（中上）、烤飯糰二吃（中下）、雞肝慕斯．炭烤季節果實（右）。

脂玉金璟雞擁有更為飽滿的脂香、更豐富的肉汁層次，以及更細緻的纖維口感，為了呈現上述優點，料理長蔡宗倫也特別談到在精修、烤製過程都有了調整。脂玉金璟雞的皮下脂肪均勻純淨，要更仔細地保留這層珍貴的「白玉脂」，下刀必須更加精準，不能修除過多油脂；烤製的火候控制也跟過去以大火逼出多餘油脂不同，必須讓帶有穀物清香的油脂和水分自然地滲透進肉質內，藉此帶出不同部位真實的質地與香氣。

▲山葵里肌。

▲雞腿肉。

除了使用新食材「脂玉金璟雞」，主廚精選套餐還首度加入鴨胸串。由於鴨胸的油脂融點較低，以炭火直烤容易過硬，所以先以油脂與皮側朝上的方式串籤，接著透過高溫讓鴨油恰到好處地化開再滲透進鴨肉內，「透過持續不斷地翻動，讓表層瞬間收縮，肉汁鎖在鴨胸內部，而且還不能過熟」，蔡宗倫認為如此才能保有鴨肉濃郁深厚的風味特色。

▲雞首肉。

▲雞心。

▲手羽燒。

主廚套餐首道上桌的「開胃雞湯」慢火萃取6小時、「酒蒸雞頸肉．水晶高湯凍」口感清爽不膩，兩道皆在入夏的此時帶來清新開胃。串物有口感彈潤的「山葵里肌」、層疊串肉工藝的「雞腿肉」、口感緊實的「雞首肉」、飽滿多汁的「雞心」，以及可輕鬆去骨的招牌「手羽燒」，一口便能品嘗雞皮酥香與多汁雞肉。

▲拇指玉米（上）、日本山藥（左下）、銀杏（右下）。

接續穿插於串物之間的「雞肝慕斯．炭烤季節果實」以炙燒無花果的飽滿多汁帶入低溫慢煮雞肝慕斯的濃郁；「雞湯茶碗蒸」擁有溫潤滑嫩口感。日本山藥、拇指玉米等蔬菜，則是作為味蕾轉換。最後，食事「烤飯糰二吃」也搭配鳥喜雞湯，帶出細緻飽足感。主廚套餐合計15品料理，每位1980元+10%。

▲台中「作天麩羅・割烹」夏季菜單登場。

另外，由米其林二星主廚稗田良平監製的「作天麩羅・割烹」插旗漢神洲際購物廣場，隨著正式開幕，餐廳同步推出全新夏季菜單，開場是台灣玉米，香酥的鹿兒島車蝦接力，再以黑鮪魚、象拔蚌及障泥烏賊生魚片；椀物則祭出有「夢幻之魚」之稱的九繪魚，搭配熬出魚骨膠質的高湯與金針花天麩羅，為後續料理鋪陳出細膩鮮味。

▲台灣白鰻。

野菜天麩羅集合仲夏台日蔬果菁華，有台灣無花果、長崎綠蘆筍、靜岡舞茸及德島的金時芋等旬味食材。相較於海鮮著重鮮味與油脂，野菜天麩羅更考驗職人對含水量與纖維結構的掌握，如何保留食材原味同時呈現輕盈酥脆的口感，考驗著料理長的炸功。

▲千葉小柱天丼。

其他亮點料理有肉質細嫩如豆腐的目光魚，以及海苔裹身的北海道赤海膽，經高溫瞬間炸製，海膽絲滑的奶油甜感更加凝聚；另一道鹿兒島A5和牛天麩羅則以紫蘇葉包覆和牛菲力中最珍稀的夏多布里昂油炸，外層酥脆、中心仍保有粉嫩熟度與豐沛肉汁。