▲台中「作天麩羅・割烹」夏季菜單登場。（圖／記者黃士原攝，以下同）
記者黃士原／台北報導
看準台中高資產族群持續成長與新興商圈發展潛力，由米其林二星主廚稗田良平監製的「作天麩羅・割烹」插旗漢神洲際購物廣場，這是全台少見兼具天麩羅專門店與割烹料理精神的日式餐飲體驗，16道餐點中，吃得到「夢幻高級魚」九繪、海膽與鹿兒島A5和牛，套餐每人3300元+10%。
▲作天麩羅・割烹炸油使用2款日本胡麻油混合。
全新品牌「作天麩羅・割烹」由米其林二星主廚稗田良平監製，融合天麩羅與割烹兩大日本料理核心技法，為全台首度推出的雙主軸日料品牌。16席ㄇ字形板前座位，空間設計呼應天麩羅料理本質，以減法為核心，料理則以割烹鋪陳旬味節奏，呈現四季食材變化，再結合江戶前天麩羅對油溫與麵衣的精準掌控，凸顯食材本味，從前菜至主菜層層推進。
▲台灣玉米。
▲鹿兒島車蝦。
▲愛媛黑鮪魚、愛知象拔蚌及台灣障泥烏賊生魚片。
天麩羅料理中，麵糊與炸油關係著最終成品的酥脆口感、含油量以及食材風味呈現。作天麩羅・割烹炸油使用2款日本胡麻油混合，一則是帶來焙煎香氣，一則是保持食材的特色與輕盈。麵糊除了使用日清的紫羅蘭麵粉，製作時還要利用冰塊來保持低溫，才能炸出又薄又脆的麵衣。
▲椀物九繪魚（福岡）。
▲台灣無花果。
▲長崎綠蘆筍。
▲靜岡目光魚。
隨著正式開幕，「作天麩羅・割烹」同步推出全新夏季菜單，擔任監製的稗田良平主廚特別增加天麩羅品項的比例，希望讓客人更完整體驗以油鍋展現季節風土滋味。開場是台灣玉米，香酥的鹿兒島車蝦接力，再以黑鮪魚、象拔蚌及障泥烏賊生魚片；椀物則祭出有「夢幻之魚」之稱的九繪魚，搭配熬出魚骨膠質的高湯與金針花天麩羅，為後續料理鋪陳出細膩鮮味。
▲鹿兒島和牛菲力。
▲靜岡舞茸。
野菜天麩羅集合仲夏台日蔬果菁華，有台灣無花果、長崎綠蘆筍、靜岡舞茸及德島的金時芋等旬味食材。相較於海鮮著重鮮味與油脂，野菜天麩羅更考驗職人對含水量與纖維結構的掌握，如何保留食材原味同時呈現輕盈酥脆的口感，考驗著料理長的炸功。
▲北海道赤海膽。
▲台灣白鰻。
▲德島金時芋。
▲千葉小柱天丼。
其他亮點料理有肉質細嫩如豆腐的目光魚，以及海苔裹身的北海道赤海膽，經高溫瞬間炸製，海膽絲滑的奶油甜感更加凝聚；另一道鹿兒島A5和牛天麩羅則以紫蘇葉包覆和牛菲力中最珍稀的夏多布里昂油炸，外層酥脆、中心仍保有粉嫩熟度與豐沛肉汁。
作天麩羅・割烹採預約制，預訂後需匯款或刷卡支付全額，16道式套餐3300元+10%。
▲TABLEAU by Craig Yang開場冷前菜。
另外，去年入圍米其林指南必比登推介，以法式料理技法重新詮釋臺灣辦桌菜的TABLEAU by Craig Yang，在初夏也推出新菜單「臺菜新篇章－序曲」，在台菜與法式料理間找出共通的風味與文化。開場冷前菜以臺灣肉凍與法國經典「Terrine」為靈感，融合8種春季時蔬層層堆疊，為了增加爽脆的口感對比，巧妙將雞氣管包覆其中，鑲入醃漬蛋黃。
▲季節野菜 | 香蔥油 | 茴藿香。
熱前菜「筍 | 火腿 | 當歸」以「鮮」為核心主軸，選用不同文化的熟成肉呈現，包含台灣阿美族傳統發酵料理「Siraw」、法國「拜雍生火腿」與經典中式「醃篤鮮」，表現時間堆疊出的自然鮮甜，鮮味則來自春季盛產的3種筍子—青花筍、萵筍與茭白筍，以焦化奶油與檸檬汁提味。
▲熱前菜「筍 | 火腿 | 當歸」。
▲閹雞丨自製香腸丨發酵枸杞。
▲甜點「拔絲 | 地瓜慕斯丨芋頭香緹」。
主菜「閹雞丨自製香腸丨發酵枸杞」以「閹雞（童子雞）」為食材，發想自法國雞肉與生蠔的料理搭配，呈現閹雞3種不同部位與烹調手法，最後撒上以小魚乾與豆豉拌炒後研磨的香粉，呼應家常炒野菜不可或缺的靈魂元素。收尾甜點「拔絲 | 地瓜慕斯丨芋頭香緹」，則是以經典法式點心「聖多諾黑」為雛形，改造成酥脆彈牙的地瓜球搭配冰涼慕斯，置於芋頭香緹基底，最後覆以手工拔絲糖衣，帶來趣味又懷舊的滋味。
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