▲北海道毛蟹。（圖／記者黃士原攝，以下同）
記者黃士原／台北報導
「鮨增田台北」前主廚小杉秀樹創立的日料餐廳「月白」，近期新增以毛蟹、太刀魚、岩牡蠣等高級食材製作的菜色，但最受歡迎的招牌白鯧魚料理仍保留著，在新一季的菜單仍然可以吃到。
日本名廚增田勵2019年來台開設「鮨增田台北」，但去年1月已歇業，駐店主廚小杉秀樹原本規劃回日本開壽司店。然而，許多台灣客人告訴他「希望你能留在台灣」，也有人說「如果小杉不在台灣，每個月的樂趣和生日等慶祝活動就無法進行」，讓他感受到熱烈的期望，於是決定去年7月在台北創立「月白」。
▲小杉秀樹與太刀魚。
▲北海道毛蟹。
▲岩牡蠣。
▲螢烏賊。
日本料理一向會依照季節使用代表性食材，月白近期也新增用毛蟹、太刀魚、螢烏賊、岩牡蠣等高級食材製作的菜色。小杉秀樹認為，5月、6月在北海道的紋別市捕獲的毛蟹品質最佳，肉質甜美，蟹味噌濃郁，帶有一絲堅果味，主廚用2道不同菜色來呈現。第1道是以蟹膏為湯底，以涮涮鍋概念輕涮蟹腳肉，可品嚐肉質的彈性和甜味；第2道是蟹肉春捲，蟹肉與味噌混合成內餡，嚐起來十分美味。
▲搭配蟹膏的毛蟹料理。
▲蟹肉春捲。
▲太刀魚料理。
小杉秀樹選用的太刀魚，則是來自於鹿兒島、受惠於對馬暖流洗禮，該海域的魚肉質緊實，魚體即使變大也不會失去鮮味，而且是使用「釣」的方式捕獲，魚體幾乎沒有損傷。他將這種太刀魚油炸，裹上麵衣可封住鮮美肉質，並將鮮味和口感提升到另一個層次。
▲長崎縣五島列島產的岩牡蠣，小杉秀樹推薦生食。
長崎縣五島列島產的岩牡蠣，同樣受惠對馬暖流，每年5月至9月是產季，雖然加熱後也非常美味，但小杉秀樹特別推薦生食，入口咀嚼後，濃厚的奶油味在口中蔓延、鮮味瞬間充滿口腔。
▲螢烏賊搭配德島縣海帶。
螢烏賊是日本富山縣富山灣的特產，每年2月初開始解禁，小杉秀樹希望大家也能品嚐到那充滿彈性的螢烏賊，但其味道非常濃厚，單獨吃會讓人感到單調，因此，他搭配口感脆嫩、香氣出色的德島縣海帶來調整味道。
▲酒蒸白鯧魚。
此外，已是店裡招牌的白鯧魚料理，則是由小杉秀樹熟悉且信任的漁夫所供應，他在捕撈後會立即去除內臟、鱗片和鰓，並在完美的溫度下保存，還會計算烹調的時間。也因如此，小杉秀樹的料理方法非常簡單，僅在魚身上撒少許鹽，與吟釀酒、一片昆布一起蒸，並點綴少量的青蔥。
▲宮城縣網捕鮪魚。
▲鮪魚大腹握壽司。
提到壽司頂級食材─鮪魚，最有名的就是青森縣大間鮪魚，不過小杉秀樹卻使用宮城縣網捕的鮪魚，因為這種方式捕獲的鮪魚未經放血、帶點腥味，並且有些熟成的味道，與他的壽司飯最為搭配。因此，小杉秀樹說，「在每個季節，我都會拼命尋找網捕的鮪魚，並提供給顧客享用」。
▲USHIGORO S.每一間包廂皆配置專屬侍肉師，提供全程代烤服務。
另外，在日本燒肉市場中被譽為頂級指標的「USHIGORO S.」，海外首店由富錦樹集團引進台灣，餐廳落腳台北市大直地區，與日本同樣採全包廂制設計，而且每一間包廂皆配置專屬侍肉師，提供全程代烤服務，侍肉師皆經過系統化訓練，從肉品處理、火候掌控到上桌節奏，皆具備高度專業標準。
▲櫻花蝦嚴選赤身手捲。
USHIGORO S.採Omakase形式，食材以自日本空運直送的A5黑毛和牛為核心，並依不同部位的油脂分布與質地特性，規劃出餐順序、採用的料理方式，因此套餐不是從頭烤到尾，像是「櫻花蝦嚴選赤身手捲（季節限定）」，使用嚴選赤身牛肉，搭配櫻花蝦鮮明的香氣、赤身牛肉的濃郁旨味，以及帶有清爽酸度的紅醋壽司飯。「魚子醬生牛肉塔塔」使用霜降、赤身混合的生牛肉塔塔，搭配法國頂級魚子醬。
▲夏多布里昂炸牛排三明治。
USHIGORO S.代表性招牌料理「夏多布里昂炸牛排三明治」，使用和牛中最為珍稀且柔嫩的部位—「夏多布里昂（菲力）」，將厚切牛排外層輕裹麵衣酥炸，呈現出外酥內嫩的口感，再由侍肉師現場刨上濃郁松露、沾附特製醬汁，最後夾入柔軟吐司，是一道兼具奢華與滿足感的經典逸品。
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