▲新竹煙波滿月樓「姜家茶金宴」開場的三品佳餚。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
新竹高端餐廳再增一家！由煙波國際觀光集團打造、位於新竹湖濱館的餐飲品牌「滿月樓」，除了由前米其林一星與綠星主廚蔡瑞郎坐鎮，還與國立陽明交通大學客家文化學院、北埔姜阿新家族跨界合作，讓傳統客家料理也能成為一道道精緻菜色。
5月開幕的滿月樓，是煙波國際觀光集團布局高端中餐市場的重要里程碑，不同於其他飯店中餐廳專攻粵菜，而是主打具有新竹在地特色的客家料理。引領滿月樓的核心人物，是帶領山海樓連續獲得米其林一星與綠星肯定的名廚蔡瑞郎，擅於將繁複失傳的台菜重現在餐桌上。原本打算退休好好休息，不過在煙波國際觀光集團董事長鄭君寰極力邀請下，決定接下主廚一職。他提到接受挑戰的關鍵，希望運用過去的經驗，藉由食物來傳承及發揚客家文化。
▲滿月樓主廚蔡瑞郎。（圖／記者黃士原攝）
蔡瑞郎強調，客家菜不應只侷限於「客家小炒」、「梅干扣肉」等刻板印象。在滿月樓，他透過請教多位耆老，整合出共同的味覺記憶。他將這些客家傳統的酒釀、紅糟的發酵技法，一一結合現代化的溫控與標準化流程，在保存「古早味」的同時，也能符合當代對精緻餐飲的要求。
▲白菜四神濃湯。（圖／記者黃士原攝）
▲紅糟肉燒餅。（圖／記者黃士原攝）
像是滿月樓的主推套餐「姜家茶金宴」，則是承載著1950年代北埔姜阿新家族款待賓客輝煌脈絡，蔡瑞郎深入了解後代記憶中的味道，再運用多元技法重新演繹。套餐由「三品佳餚」揭開序幕，匯集東方美人茶燻鮑魚、風味小炒與紫蘇梅排骨，其中風味小炒就是將經典客家小炒，結合印度經典「巴尼布里」脆球，提升客家料理的國際化視覺。
▲蘭香古法炭燒鵝二吃，梅干菜鵝餅。（圖／記者黃士原攝）
▲蘭香古法炭燒鵝二吃，柿餅鵝鬆沙拉。（圖／記者黃士原攝）
隨後登場的「白菜四神濃湯」，則是將姜家後代記憶中的「白菜滷」結合「四神湯」，主廚把滷過的白菜、蓮子、芡實、薏仁等食材，一起打成如絲絨般的綿密湯體；「紅糟肉燒餅」內餡選用亞麻籽豬前腿肉與自製紅糟，外層則以傳統中式酥餅工序製作。
「蘭香古法炭燒鵝二吃」是鎮店主菜，嚴選雲林白羅曼母鵝，客家日常香草（茄苳、土肉桂、七葉蘭）填入鵝腹後慢烤；第一吃「梅干菜鵝餅」以手製梅干菜餅皮裹覆脆皮鵝肉；二吃「柿餅鵝鬆沙拉」，將鵝胸肉切丁，拌入北埔石柿餅、客家酸菜、風乾番茄與青梅凍，搭配最中餅品嚐。
▲酸桔葉烤鮮魚。（圖／記者黃士原攝）
▲野生烏魚子炒飯。（圖／記者黃士原攝）
▲福菜竹笙蟲草湯。（圖／記者黃士原攝）
▲酸桔柿餅。（圖／記者黃士原攝）
此外，「酸桔葉烤鮮魚」實踐「全植利用」精神，以酸桔葉精煉燻油結合鹽麴，豐厚鮮嫩；主食「野生烏魚子炒飯」則以銀川有機香米配以研磨烏魚子煸炒，金燦鮮香。湯品「福菜竹笙蟲草湯」循台菜柴把湯技藝束形入湯，澄澈馥郁。最後以「梅子紅心芭樂」與重構四神元素的「酸桔柿餅」優雅收尾。
除了主推的「姜家茶金宴」（1980元/人），滿月樓還有午間套餐（980元/人）、4人套餐（4880元/人、8800元/人），以及2款桌菜，價格為32800元。
▲earnestos「辣椒螃蟹」。（圖／業者提供）
另外，連年獲得米其林推薦的「香色Xiang Se」餐廳主廚邱一中，將與新銳餐廳「earnestos」主廚卓均仰共同策劃四手餐會，以「傳承與出新」為題，兩人把各自的成長軌跡中所相遇的經典味道，透過11道菜色重新詮釋。餐會舉辦時間與地點為5月29日、5月30日晚餐時段於香色餐廳；6月12日晚餐、6月13日晚餐時段於earnestos餐廳，價格為4980元+10%（含4杯酒或無酒精調飲）。
▲香色「牛排與牛頰」。（圖／業者提供）
來自新加坡的卓均仰，這份菜單更像是關於「文化記憶」的整理，開場小點「辣椒螃蟹塔」是翻玩新加坡的經典國菜「辣椒螃蟹」；「童年餅乾」外型靈感來自童年的「花占餅」零嘴；「肉骨茶」則轉化為糕渣形式；「魚咖哩」融合台灣鹹豆漿記憶與南洋咖哩元素。
邱一中則在菜色上呈現走上餐飲這條路的縮影與情感，「珍珠丸子」重新演繹老師傅傳授技巧；「三代同堂雞湯」則延伸自早年受到衝擊的法式宴會菜記憶；主菜「牛排與牛頰」濃縮初入西餐世界時對牛排的執著。
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