▲蟬衣脆皮百花釀海參。（圖／記者黃士原攝，以下同）
記者黃士原／台北報導
今年1月新納進黃仁勳美食地圖的台北嘉佩樂酒店的「榕居」粵菜餐廳，4月迎來年僅35歲的新任行政主廚袁柏勳，透過現代烹飪手法重新詮釋傳統粵菜，像是把海參釀入蝦漿，並裹上天婦羅漿輕炸，讓歐美人士接受度大為提高，而咕咾肉則是撒上鳳梨汁冰沙，讓外皮多了酥脆口感。
「榕居」是台北嘉佩樂酒店的中餐廳，開幕不到1年就獲得《台灣米其林指南》入選餐廳，今年1月還被黃仁勳選為宴請台積電創辦人張忠謀的地點，一時聲名大噪。今年4月迎來新任行政主廚袁柏勳，雖然年僅35歲，但祖父與父親皆為粵菜師傅，16歲即進入廚房從學徒做起，奠定粵菜基礎。
有著深厚的家族傳承，袁柏勳也曾在菲律賓、澳洲及馬爾地夫等地歷練，其中於馬爾地夫麗思卡爾頓酒店擔任中餐行政副總廚的經歷，成為其職涯的重要轉捩點，不僅深化對高端餐飲品質標準的理解，也進一步掌握國際酒店營運與團隊管理的核心思維。2024年返回香港出任卅二公館集團行政副主廚，對中華料理技藝與風味結構有更深層體悟。
▲百花鴛鴦雞。
▲楊梅山藥。
袁柏勳的粵菜基礎與飯店高端餐飲的歷練，讓他的料理兼具國際視野與個人風格，顧客可以品嚐熟悉的味道，也會在細節中發現新的驚喜。像是開胃前菜中的「百花鴛鴦雞」，改良進廣州名菜「江南百花雞」，「楊梅山藥」則選用台灣山藥細緻磨打成泥，外層以藜麥包裹塑形，形似楊梅果實。
▲蟬衣脆皮百花釀海參。
海參雖是粵菜中常見的高檔海味珍材，但西方人士不見得都會喜歡軟糯口感，於是袁柏勳設計了「蟬衣脆皮百花釀海參」這道菜，將新鮮虎蝦手工拍打成蝦膠釀進海參裡面，蒸熟後再裹上主廚自製天婦羅漿與蛋白輕炸，外層形成如蟬翼般輕盈酥脆的口感，最後淋上以豆瓣、酒糟與蔥薑蒜調製的魚香汁。
▲太史燕窩拆魚羹。
廣東素有「飲湯吃羹」之說，「太史燕窩拆魚羹」承襲廣府太史燕窩羹的經典技法，先將第一次洗米水與十斤鯽魚大火滾煮，萃取約5斤魚湯，湯體濃厚而清澈，再以上湯細火慢煨燕窩，使米香自然融入魚湯。最後加入手拆魚肉、菇絲、木耳絲與薑絲提味，呈現溫潤醇雅、層次分明的粵式經典風味。
▲菠蘿冰鎮咕咾肉。
「菠蘿冰鎮咕咾肉」則採用了西餐分子料理常見的液態氮手法，把鳳梨汁急速冷凍成冰沙，咕咾肉上桌後再淋上，讓它的外層產生酥脆口感。「鮑汁鮑魚炆鴛鴦飯」看似是傳統的鮑魚悶飯，但袁柏勳在其中加進炸米，增添不同口感。
▲菊花豆腐甜湯。
甜品「菊花豆腐甜湯」展現淮揚料理中極具代表性的刀工技藝，嫩豆腐在短短1分鐘內約切下200刀、細緻如絲，使其有如一朵盛開菊花，極具視覺美學。甜湯則以川貝與枇杷燉煮而成的糖水為基底，經3小時慢燉，風味溫潤清雅，亦蘊含潤喉養肺的傳統養生概念。
▲單點新菜「雙味乳鴿」。（圖／業者提供）
連續兩年奪得高雄米其林一星「雋Gen」中餐廳，今年3月邀請擁有30多年的廚藝生涯、同時還是阿一鮑魚創辦人楊貫一的關門弟子李雲浩擔任主廚，除了帶來全新套餐，同時也提供雙味乳鴿、咕咾肉等多款單點菜色，新菜單總計多達上百道。
單點菜色中最具代表性就是「雙味乳鴿」，選用12至18天的肥美乳鴿，把鴿腿與鴿胸肉分開製作，鴿腿內鑲入以火腿賦味的燕窩，最後上脆漿、風乾再反覆油淋而成；脂肪沒那麼豐厚的鴿胸肉因為肉身較薄，李雲浩把雞肉剁成蓉，與鴿肉嵌合後香煎定型，最後輕炒，並以青花椒提出香氣。
▲單點新菜「龍騰四海」。（圖／業者提供）
針對愛吃龍蝦的饕客，李雲浩端出「龍騰四海」，把龍蝦做出兩種吃法。其一，以精熬龍蝦湯蒸製鮮活龍蝦肉與蛋白，彈牙的龍蝦在蝦湯與蛋白的襯托下鮮味更足；另一吃則是將龍蝦肉切丁，搭配爽脆的蔬菜丁快炒。
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