▲亘一郎開放板前席位。（圖／赫士盟提供）
記者黃士原／台北報導
去年8月開幕的「亘一郎KOICHIRO」壽司料理餐廳，打破壽司僅板前座席的常態，在用餐區之中設計壽司檯，客人可在座位上觀賞製作壽司的臨場感。不過，為了替偏好板前文化的賓客提供另一種選擇，4月1日起推出板前席位，僅於每周三、周四、周五午餐時段供應，每日限量5席，價格每人3600元，套餐含甜點水果共計19道餐點，其中壽司有12貫。
▲亘一郎開放板前席位只有5個。（圖／赫士盟提供）
祥雲龍吟結束2年多後，赫士盟餐飲集團在原址展開全新章節，攜手新加坡米其林指南一星OSHINO餐廳主廚押野亘一郎，去年8月打造全新的「亘一郎KOICHIRO」壽司料理餐廳。押野亘一郎來到台灣看到舊祥雲龍吟留下的空間後，馬上決定要提供給饕客不同於過往的江戶前壽司體驗，他打破壽司僅板前座席的常態，在用餐區之中設計壽司檯，客人可在座位上觀賞製作壽司的臨場感。
▲真鯛壽司。（圖／記者黃士原攝，以下同）
▲軟絲壽司。
為了偏好板前文化的賓客提供另一種選擇，亘一郎4月1日起推出板前席位，僅於每周三、周四、周五午餐時段供應，相對於桌間席位著重舒適從容的享用壽司與精緻日式料理，板前席位則聚焦於「鮨（壽司）」，賓客可近賞主廚從魚料處理、捏握米飯時的料理節奏。
▲鰆魚壽司。
押野亘一郎提到，供應於板前與一般桌席的壽司飯，從米與醋的比例、炊煮方式，到所使用的炊飯器具與醋飯溫度控制都有所不同，像是桌席醋飯使用2種赤醋與1種米醋混調，同時還添加了鹽與糖，主要是考量餐點送到客人桌上的時間差；而板前座位因為可以馬上吃到做好的壽司，所以醋飯僅用2種赤醋。
▲霜降鮪魚。
▲鮪魚中腹。
▲醬油漬鮪魚。
板前席位套餐含甜點水果共計19道菜，其中壽司有12貫。開場胡麻豆腐之後，首先是真鯛壽司，是日本春季代表性的白身魚之王，展現細膩清甜的原始風味。接續登場有軟絲壽司、鰆魚壽司，前者選用來自日本靜岡的優質軟絲，主廚摒棄傳統順著纖維劃切的手法，改用刀工將其切碎，押野亘一郎表示，徹底破壞組織纖維，不僅讓口感轉變成綿密，也能大幅提升海味的鮮甜度。
▲海膽壽司。
▲小肌魚壽司。
▲沙丁魚壽司。
▲干貝壽司。
鮪魚是江戶前壽司的代表魚種，押野亘一郎使用了赤身、霜降及中腹3種部位（京都舞鶴產的鮪魚）。中腹油脂分布均勻、入口即化；霜降位於中腹與大腹之間，此部位既保有大腹的豐腴，又兼具中腹的肉感；赤身以醬油輕輕醃漬，特別在將醬汁裡加進「鮪魚節（鮪節）」，其味道更為清雅、甘甜，能優雅地襯托出赤身的細緻。
▲剝皮魚壽司。
▲星鰻淡雪鹽壽司。
▲蔥花鮪魚手捲。
小肌魚壽司則被小野二郎認為是「握壽司之王」，其使用的是10公分左右的小鰶魚，師傅會在最新鮮時，以鹽與醋醃漬它，份量與時間掌握很重要，所以這道壽司很考驗師傅的功力。沙丁魚壽司的魚肉被切成片狀包覆醋飯，藉此增加魚肉與舌尖的接觸面積，使沙丁魚濃郁的油脂與醋飯更緊密地融合。
干貝壽司捨棄整顆呈現的方式，經過低溫烹調後，主廚順著纖維切分成絲，讓干貝質地更顯柔軟彈牙，賓客能更輕易地品嚐到最純粹的鮮甜。其他還有海膽壽司、剝皮魚壽司、星鰻淡雪鹽壽司、蔥花鮪魚手捲，以及玉子燒、漬物、椀物、水果與甜點。
▲燒鳥すみか插旗台北「4月下旬開幕」，復刻大阪名店鳥匠いし井。（圖／業者提供）
另外，台灣高端燒鳥餐廳再增一家。復刻大阪名店「鳥匠いし井（Torisho Ishii）」的「燒鳥すみか」插旗台北，預計本月下旬開幕，4月11日優先與國泰世華銀行合作，開放VIP卡友搶先預訂。4月19日全面對外開放預訂。
位於大阪的「鳥匠いし井」，自2017年起蟬聯米其林一星、被譽為「日本最強燒鳥」，預約困難程度堪比搶熱門演唱會門票。社長石井吉智（Yoshitomo Ishii）人稱「大將」，自創立以來，便以其特立獨行的「石井流」風格改寫燒鳥的定義。
此次鳥匠石井將以「燒鳥すみか」品牌登台，由社長石井吉智監修，並由擁有10多年餐飲歷練的料理長陳珽華領軍，完整復刻大阪本店對火候與食材的極致追求。
讀者迴響