▲川雅2026春季新菜「火烤糊辣澎湖明蝦」。（圖／記者黃士原，以下同）
記者黃士原／台北報導
去年奪得米其林一星的「川雅」餐廳，主要提供精緻、道地的官府川菜，新上市的春季菜單延續官府菜嚴謹底蘊之餘，同時揉合川南民間的辛辣重油、口味濃烈，像是「火烤糊辣澎湖明蝦」轉化重慶火鍋與串串香的風味記憶，「奶湯海米臘肉燒豆腐」則是官府工藝與川南農村家常的深刻融合。
▲川雅經典「九宮格」。
川雅經典的「九宮格」，在本季新菜中化作川味24味型的精準前奏，透過8種味型與9種色彩的交織，「茉莉花燒汁圓鱈」對應煙香味型、「酸薑豬腳」對應荔枝味型、「椒麻雞」對應椒麻味型、「蜜汁紅薯」對應甜香味型、「魚香帶子」對應魚香味型、「紅油鮑魚」對應紅油味型、「芥末鴨掌」對應芥末味型」、「怪味松阪豬」對應怪味味型。「燒椒皮蛋」則是把四川江油風味搬上餐桌。
▲清湯瓜燕，以冬瓜模擬燕窩口感。
頭湯「清湯瓜燕」展現極致湯頭功力的經典之作。湯底選用老母雞、金華火腿、豬骨慢燉8小時，再依序以雞蓉、豬蓉、鴨蓉進行3次「掃湯」，吸附湯中雜質，呈現如茶褐色般透亮清澈。
主廚王國政選用當令鮮嫩的冬瓜，將其片薄並細切如絲，沾上生粉（食用澱粉），使其呈現如燕窩般半透明且滑順的質地，而師傅特意保留冬瓜絲在烹調時產生的微小結塊，藉此模擬燕窩中「燕窩頭」略帶嚼勁的層次感。
▲風味樟茶乳鴿。
「風味樟茶乳鴿」是王國政的招牌菜，以四川名菜「樟茶鴨」與「甜皮鴨」為靈感，創作屬於川雅風味之作。以屏東養殖22天的初生乳鴿，以數十味香料醃漬入味，使辛香層次更顯濃郁，並採生炸技法鎖住原汁，上脆皮水風乾後低溫油炸至熟，使其外皮深紅油亮、薄脆如玻璃，肉質則保持細嫩滑口。最後以樟茶葉輕煙燻香。
▲火烤糊辣澎湖明蝦。
「火烤糊辣澎湖明蝦」呼應了「糊辣味型」，同時並將重慶火鍋與串串香兩種在地食趣結合。王國政將澎湖明蝦撒上自製「串串燒烤粉」炙燒出香氣，而底層醬汁則以二荊條辣椒與蝦湯熬製，濃縮了重慶麻辣火鍋的深邃風味。
▲鹿兒島A5和牛鮑魚卷。
「鹿兒島A5和牛鮑魚卷」以山珍與海味互補為構思，選用油脂豐富的鹿兒島A5和牛薄切，包裹鮮脆的南非九孔鮑魚。盤中有3種調味料，分別是融合山楂與紅酒的陳年豆瓣、青花椒醬，以及由風乾牛肉研磨而成的花椒鹽。
▲奶湯海米臘肉燒豆腐。
「奶湯海米臘肉燒豆腐」以四川農家「湯菜」為形式，在保留官府菜嚴謹製湯工藝的同時，更融入了民間生活的溫暖滋味。湯的基底是選用雞骨與豬骨，經8小時大火慢熬，湯頭呈現厚實且純淨的乳白色，並搭配自製的煙燻豆腐，在奶湯中與臘肉、蝦乾及清甜時蔬同燒入味。
▲剁椒魚餃子。
「剁椒魚餃子」則是湖南的鮮辣，納入川菜的「百菜百味」中。王國政自製剁椒醬，再與魚肉、薯泥一同包入三色餃皮中，下方鋪以豆漿蒸蛋，並淋上魚湯芡汁提鮮。
▲田園沙拉。
另外，台北市永康商圈近期新開了一家音樂餐廳「rooTi」，是冰淇淋品牌「8%ice」的旗下餐廳之一，主要提供無菜單的地中海飲食，餐廳除了充滿綠意的植栽外，固定時段還有鋼琴與小提琴的現場演奏，有種置身歐洲餐廳的錯覺。餐點以套餐模式，午間1,480+10%起，晚間1,880+10%起。
▲法式玉米湯。
開胃的「田園沙拉」，與一般餐廳不同，分量極大，由25至30種時令蔬果構成，並搭配特級初榨橄欖油；「法式玉米湯」不加一滴水，全都是水果玉米研磨成泥作為湯底，搭配玉米粒、片狀玉米與煎過的生食級干貝。
▲海大蝦與番茄。
▲紅酒燉牛頰。
「海大蝦與番茄」將整顆番茄解構後重新詮釋，利用油漬技術鎖住番茄鮮味，海大蝦則經過小火香煎，底部還有彈牙的米型麵；主食「紅酒燉牛頰」加入大量蔬菜與紅酒一同燉煮，入口軟嫩但不膩。
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