▲法國鵝肝．干邑白蘭地．白酒．魚子醬。（圖／記者黃士原攝，以下同）
記者黃士原／台北報導
米其林一星「壽司芳」登台6周年，有日本創意壽司之神美譽的Chef Hiroki，今日至3月15日親自坐鎮台北並推出限定套餐，主廚也會根據客人反饋和員工完成度，將部分新菜納入4月登場的春季菜單中，其中最驚豔的壓軸，就是將法式鵝肝轉化為絲滑冰淇淋，並點綴魚子醬增添風味。
這次為期3天提供的Hiroki主理套餐，不再加以繁複雕飾，而是透過熟成、昆布漬與高湯漬等技藝，展現日本與台灣在地漁獲的最原始本味，像是來自富山灣的螢光烏賊、三重縣TORO等級鰆魚及山口縣赤貝等頂級海味。
▲醃製青花魚．味噌豆腐．金磚吐司。
▲富山灣螢烏賊．青蔥醬．薑味XO醬。
Hiroki主理套餐的新菜色之一「醃製青花魚．味噌豆腐．金磚吐司」，主廚先以番茄醋醃漬青花魚，搭配上綿滑味噌豆腐、酥脆金磚吐司，可同時品嚐到3種不同風味與口感。「富山灣螢烏賊．青蔥醬．薑味XO醬」使用現在盛產的螢烏賊，先用高湯漬過，再搭配青蔥醬與薑味XO醬，展現多重層次味道。
▲三重縣TORO鰆魚．蓮根饅頭．高湯芡。
▲山口赤貝．油菜花．豌豆晶凍．韭黃味噌。
「三重縣TORO鰆魚．蓮根饅頭．高湯芡」中的蓮根饅頭是懷石料理中常見菜色，使用蓮藕、蛋白製成丸狀後再蒸製，底下搭配鰆魚、雞腿丁、銀杏跟香菇等食材。「山口赤貝．油菜花．豌豆晶凍．韭黃味噌」以貝殼作為容器，裡面除了清脆的赤貝，還有油菜花晶凍，建議先嚐原味，再將食材輕沾一同附上的特製韭黃味噌醬，感受鹹鮮層次。
▲昆布漬真鯛魚．花山葵．日本空豆．柑橘高湯醋。
Hiroki過去喜愛在料理中藏些食趣，「昆布漬真鯛魚．花山葵．日本空豆．柑橘高湯醋」有兩層料理，上面是阿里山山葵盛裝醃漬過的山葵花莖，底下是昆布漬真鯛魚搭配辛香花山葵、日本空豆與柑橘高湯醋。
▲鮪魚刺身．赤蒟蒻．自製昆布醬油。
高級鮪魚通常被做成握壽司，Hiroki則是切成薄片搭配高湯浸漬過的赤蒟蒻，可沾取自製昆布醬油食用。「法國鵝肝．干邑白蘭地．白酒．魚子醬」將法國鵝肝揉合干邑白蘭地與白葡萄酒，製成絲滑的冰淇淋，最後再奢華擺上大量的魚子醬。
▲「Hiroki主理套餐」除了新菜外，還會搭配經典料理與多款握壽司。
3月15日前晚餐限定的「Hiroki主理套餐」，每套1萬2800元，除了上述新菜外，還會搭配經典料理與多款握壽司。餐會結束後，主廚也會根據客人反饋和員工完成度，將部分新菜納入4月登場的春季菜單中。
▲米其林一星餐廳Impromptu by Paul Lee經過2個月的改裝期，即日起展開試營運。（圖／業者提供）
另外，米其林一星餐廳Impromptu by Paul Lee經過2個月的改裝期，即日起展開試營運，並將於3月17日正式開幕。此次改裝，入口迎賓區與動線的重新規劃成為核心亮點，旨在讓賓客的用餐體驗隨著空間節奏感次第展開。空間設計以「沉穩的即興」為主軸，將客席環繞的主廚料理吧台作為視覺焦點，整體場域彷彿一座餐桌舞台。
料理上，Paul Lee也為自己設定了一個新挑戰。過去在西式料理中，常透過酸與油脂來取得調味平衡，而這次的菜單，他刻意嘗試「一滴酸都不加入」，完全以食材本身的Umami（鮮味）來建立料理的風味架構。例如開場的生醃牡丹蝦料理，延續潮汕海鮮生醃的概念，以屏東豆豉、蔥薑蒜與醬油調味，呈現清爽又豐富的滋味；魚料理則運用自煉雞油與辛香料搭配紅喉魚和螢烏賊，靈感來自川渝麻辣料理中以油脂解鎖香氣的方式，帶出不同於傳統西式奶油醬汁的東方風味。
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