台灣桂竹筍、澎湖軟絲入菜 台中米其林「鹽之華」冬季新菜登場

記者黃士原/台北報導

進入年末冬季的12月,台中微涼氣溫下仍有暖陽,而深耕台中多年的鹽之華法式餐廳主廚黎俞君,一直覺得冬季食材最為美味,12月起推出以「冬季,展現法國菜最華麗的季節」為設計概念,將這一季的珍稀與特色食材,呈現清新下的奢華風味。全新冬季主廚精選品味套餐,每套5,880元+10%,12月1日登場。

▲台灣桂竹筍、澎湖軟絲入菜 台中米其林「鹽之華」冬季新菜登場。(圖/記者黃士原攝)

▲龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片。(圖/記者黃士原攝)

▲台灣桂竹筍、澎湖軟絲入菜 台中米其林「鹽之華」冬季新菜登場。(圖/記者黃士原攝)

▲自製筍寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜。(圖/記者黃士原攝)

黎俞君擅長藉由酸度堆疊起料理風味的完整,本季的開端「自製筍寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」,以瑞可達起司結合桂竹筍的「筍寇達」新名詞揭開玩味之心。她將歐洲常見,以製作瑞可達起司的酸性物質「檸檬」,改以桂竹筍發酵汁液取代,因為夏季套餐使用很多桂竹筍製作醬汁,當夏天結束後,便以發酵來延續食材保存,把台灣食材結合歐洲起司帶來新穎風味。

▲台灣桂竹筍、澎湖軟絲入菜 台中米其林「鹽之華」冬季新菜登場。(圖/記者黃士原攝)

▲海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔。(圖/記者黃士原攝)

「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」則是將法國米舒芙蕾(Riz soufflé)視為不可或缺的配角,米先煮過後再乾燥,接著再炸,精準掌握酥炸溫度和時間,才能讓每顆米舒芙蕾的中心為空心,同時帶來酥脆又輕盈的口感,再搭配大量海膽製成的日式蒸蛋,添入芝麻與海苔賦味的香脆米舒芙蕾,在法國DNA裡融入主廚喜愛的日本料理風格。

▲台灣桂竹筍、澎湖軟絲入菜 台中米其林「鹽之華」冬季新菜登場。(圖/記者黃士原攝)

▲澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油。(圖/記者黃士原攝)

澎湖軟絲是黎俞君最愛的食材,幾乎每季新菜都看得到它。純透的「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」是法國甜點米布丁的玩味版,將軟絲表層硬皮製成醬汁,醬汁加入馬斯卡彭起司拌勻後切碎,最後再與切成米粒狀的軟絲重新拌回,讓風味又回到軟絲之中。風味鮮甜的軟絲,再淋上色澤如冷空氣般清透、以最傳統方式製作的番茄澄清湯;而上頭點綴的是軟絲米粒。

▲台灣桂竹筍、澎湖軟絲入菜 台中米其林「鹽之華」冬季新菜登場。(圖/記者黃士原攝)

▲龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅。(圖/記者黃士原攝)

這道「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」是黎俞君永續、不浪費理念的實踐,加拿大龍蝦頭爆油製成美乃滋,蝦殼熬煮成湯後再加米煮、炸成脆片,龍蝦清湯凍則為低溫蒸煮後的龍蝦肉妝點淨透鏡面效果,再搭配魚子醬、青蘋果片、蘆筍等打造的小花園。

▲台灣桂竹筍、澎湖軟絲入菜 台中米其林「鹽之華」冬季新菜登場。(圖/記者黃士原攝)

▲皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬(上圖為整個肉派,套餐中會以個人份量上桌)。(圖/記者黃士原攝)

近期法國經典肉派(Pâté)在台灣法式餐廳又流行起來,但這道菜並不好做,必須藉由多年經驗才得以展現當代食材之美。「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」的完整肉派,在編織線條、雙色花型與金箔點綴下重現古老皇家的奢華氣質,裡面食材燻製白鰻魚、鴨肝等食材延續華麗迷人脂香。

▲台灣桂竹筍、澎湖軟絲入菜 台中米其林「鹽之華」冬季新菜登場。(圖/記者黃士原攝)

▲蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮。(圖/記者黃士原攝)

▲台灣桂竹筍、澎湖軟絲入菜 台中米其林「鹽之華」冬季新菜登場。(圖/記者黃士原攝)

▲煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/碗豆米/發酵豆莢泡泡。(圖/記者黃士原攝)

另道以櫛瓜花為主體,卻不見形體的「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」,為了取得櫛瓜花包覆食物最佳軟硬度,黎俞君要小農精準計算櫛瓜花開花形貌的時間內採收,才能完美包覆珍貴的莫瑞鱈魚,在品嚐滑嫩鱈魚時,不知不覺地吃掉整朵完整櫛瓜花。迎來主餐之前,主廚黎俞君將剝下的碗豆莢施以乳酸發酵,緩緩地為「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/碗豆米/發酵豆莢泡泡」增添酸香。

▲台灣桂竹筍、澎湖軟絲入菜 台中米其林「鹽之華」冬季新菜登場。(圖/記者黃士原攝)

▲甜點─黑松露冰淇淋。(圖/記者黃士原攝)

主菜「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」由甜菜汁再加入草莓打製成的醬汁,襯托熟成乳鴿,而乳鴿下方架構起如舞台的是新鮮炸牛蒡絲,以及沾有草莓甜菜汁與紅酒乳鴿汁的烤大頭菜;一旁的乳鴿腿,則透過港式叉燒塗層麥芽的概念,再以咖啡杏仁糖脆片搭配。另一款主餐「龍眼木烤日本和牛菲力/發酵黑松露/洋蔥/ 皺葉高麗菜」,則由松露邊角經發酵為介質,連結起日本和牛的肉質甜美與皺葉高麗菜的爽快。

▲雅意冬季菜色「慢煮蛋、康特起士」。(圖/君品提供)

另外,連續兩年榮獲米其林入選餐廳的君品酒店「雅意Artbrosia」義式料理餐廳,以創新手法重新演繹家鄉傳統料理,運用皮埃蒙特當地秋冬盛產食材-羊肉、松露、乳酪、蘑菇、南瓜與榛果入菜,即日起推出午、晚餐全新菜單,午餐套餐10道式料理每人2180元+10%,11道式料理每人2980元+10%,晚餐套餐12道式料理3580元+10%,13道式料理4280元+10%。

▲雅意冬季菜色「炙燒馬鈴薯與鹹鱈魚」。(圖/君品提供)

此次設計冬季全新菜單,雅意ArtbrosiaPaolo主廚除了採用北義秋冬常見食材,更加入主廚喜愛的東方食材-日本胭脂蝦、柚子,開胃小點-「雞皮塔可」將煎香雞皮與雞湯攪打成泥,經兩度烘烤塑型成雞皮塔可餅,填入日本胭脂蝦丁;前菜「炙燒馬鈴薯與鹹鱈魚」將北義直送的鹹鱈魚經7日流水洗去鹽味,與馬鈴薯泥、牛奶燉煮,接著混合巴西里、檸檬汁打成鹹鱈魚慕斯,填入經7次反覆低溫油炸及冷凍至酥脆的馬鈴薯外殼,上方覆蓋6小時長時熬製的濃縮番茄泥、晚摘黑橄欖碎,最後撒上帶有芬芳果香的手指檸檬粒。

關鍵字: 鹽之華 美食雲

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