記者黃士原／台北報導
連續6年榮獲上海米其林二星殊榮的大師級名廚─簡捷明繼「朧粵」之後，在台北市民生社區再度打造全新私房家宴餐廳「聚苑」，簡捷明拿出一系列的澎湃私房料理，菜系包括粵菜、川菜、上海菜，但又不受限制，聚苑以10人桌菜家宴形式呈現，每桌35,000元+10%，8月27日開始營業。
▲「聚苑」吃得到米其林二星名廚私房家宴菜。（圖／記者黃士原攝）
聚苑座落在鬧中取靜的民生社區一隅，是L先生義法餐廳舊址，改裝後的室內裝潢淨白典雅，溫煦的陽光藉著大面窗景灑落，巧妙的空間設計，將餐廳分為可容納20人的大堂區域，及兩個10人獨立包廂，賓客可自在盡興地暢饗溫暖純粹的家常好滋味。
▲醉蟹與麻辣鮮鮑。（圖／記者黃士原攝）
喜歡結交朋友的簡捷明師傅平日就愛宴請三五好友到家吃飯，簡家私房菜早逾百道，此次「聚苑」的菜式即是以此為主軸，打破固定的料理派系，將注重本味的粵菜、濃油赤醬的上海菜及鮮麻香辣的川菜配搭呈現，開幕首度上場的菜色包括膏肉肥美、酒香四溢的上海名菜「醉蟹」、Q嫩香麻的「麻辣鮮鮑」、廣東人非常經典煲湯「杏汁白肺湯」、色香味俱全的「火焰富貴雞」以及豪華升級版的「和牛白子活蝦麻婆豆腐」。
▲杏汁白肺湯。（圖／記者黃士原攝）
▲花雕蒸蛋白。蛋白與水以一定的比例調配成蛋液，再入蒸籠蒸製，最後再淋上以花雕酒、醬油和瑤柱製成的鮮美芡汁。（圖／記者黃士原攝）
「醉蟹」以台灣食客的飲食喜好為考量，簡捷明將上海名菜「生醃蟹」改良，除了減少醃料的份量外，更將原本的生蟹改為熟蟹，選用膏肉肥美的紅蟳，先蒸熟後，再以紹興酒、醬油、糖的秘制調料泡醃一晚；「麻辣鮮鮑」選用五頭南非鮮鮑，洗淨燙熟備用，另起鍋放入以辣椒、花椒、鹽、糖、香葉、桂皮等香料調配而成的滷汁，加熱煮滾再放入先前備用的鮑魚，隨即關火，使其浸泡在滷汁中，待涼後再放入冰箱中繼續醃漬一晚即成。
廣東人非常經典煲湯「杏汁白肺湯」工序繁複，首先是清洗豬肺，必須不停用水灌進豬肺中，反覆沖洗至豬肺呈白色以去除腥味。洗淨後切塊，再入鍋煸炒，去除多餘水分，然後再與豬骨、瘦肉、雞腳、菜乾與奶白菜等食材，一同以明火煲製3小時成湯。
▲江浙名菜─火焰富貴雞。（圖／記者黃士原攝）
江浙名菜「火焰富貴雞」也難不倒簡捷明，選用1.5公斤的跑山雞，先將雞隻以鹽、糖等調料醃製2.5小時後備用；接著以蠔油、鮑汁煨煮栗子、秀珍菇、冬菇、茶樹菇等8種配料，烹調後再將配料塞進雞身中，並先後依序以荷葉及麵粉皮包裹全雞，最後放入烤箱中烘烤3小時，才大功告成。上桌前，在桌邊淋上高度烈酒並點火燃燒，再以木槌破殼，取出內部的富貴雞再手撕分解。
▲和牛白子活蝦麻婆豆腐。（圖／記者黃士原攝）
▲蔥油淋魚。（圖／記者黃士原攝）
▲金銀蛋莧菜。（圖／記者黃士原攝）
▲豪華版的鮑汁撈飯。（圖／記者黃士原攝）
麻婆豆腐是經典川菜，簡捷明把它豪華升級，加入了活蝦、和牛與白子，一般麻婆豆腐大多使用豬絞肉，簡師傅則改用香氣更甚的和牛絞肉來製作，並加入香煎過的白子與鮮蝦，同時調整辣度，讓平凡的麻婆豆腐更添風味層次。
簡捷明說，由於聚苑是桌菜家宴形式呈現，因此他在設計菜單就是從老到少都能安心享用，所以有小朋友一定喜愛的花雕蒸蛋白，而麻婆豆腐的辣度則是減輕，蔥油淋魚這道菜就是把所有魚刺去除，讓老人與小孩都能放心食用。
▲高雄承億Fine dining餐廳「Papillon」8／27開幕。（圖／高雄承億提供）
另外，承億集團攜手高雄市立圖書總館打造全新品牌「承億酒店TAI Urban Resort」，即將以全台首見新型態的「城市度假酒店」在旅宿市場亮相，而除了住宿之外，位於酒店26樓的Fine dining餐廳「Papillon」也是焦點，由曾摘下多顆米其林星星的Xavier Boyer擔任主廚。餐廳8月13日中午12點正式開放訂位，並於8月27日晚餐開始提供服務。
Xavier Boyer自幼生長於加勒比海岸擁有開朗熱情的性情，自16歲起決心投身於餐飲界。歷經巴黎米其林三星的Le Cinq和米其林二星的Le Laurent，因緣際會加入世界名廚Joël Robuchon的麾下。26歲時以行政主廚之姿執掌L'Atelier de Joël Robuchon倫敦分店，同年旋即摘下米其林一星成為倫敦米其林評鑑上最年輕的天才主廚，28歲時為再獲米其林二星榮耀；2年後指任轉調位於紐約四季酒店的侯布雄餐廳，並獲得米其林二星。Xavier Boyer累積與世界名廚Joël Robuchon 侯布雄超過16年的深厚合作關係。
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