法籍米其林二星主廚坐鎮　高雄承億Fine dining餐廳8／27開幕

▲高雄承億Fine dining餐廳「Papillon」8／27開幕。（圖／高雄承億提供）

記者黃士原／台北報導

承億集團攜手高雄市立圖書總館打造全新品牌「承億酒店TAI Urban Resort」，即將以全台首見新型態的「城市度假酒店」在旅宿市場亮相，而除了住宿之外，位於酒店26樓的Fine dining餐廳「Papillon」也是焦點，由曾摘下多顆米其林星星的Xavier Boyer擔任主廚。餐廳8月13日中午12點正式開放訂位，並於8月27日晚餐開始提供服務。

▲「Papillon」由法籍米其林二星主廚坐鎮。（圖／高雄承億提供）

Xavier Boyer自幼生長於加勒比海岸擁有開朗熱情的性情，自16歲起決心投身於餐飲界。歷經巴黎米其林三星的Le Cinq和米其林二星的Le Laurent，因緣際會加入世界名廚Joël Robuchon的麾下。26歲時以行政主廚之姿執掌L'Atelier de Joël Robuchon倫敦分店，同年旋即摘下米其林一星成為倫敦米其林評鑑上最年輕的天才主廚，28歲時為再獲米其林二星榮耀；2年後指任轉調位於紐約四季酒店的侯布雄餐廳，並獲得米其林二星。Xavier Boyer累積與世界名廚Joël Robuchon 侯布雄超過16年的深厚合作關係。

▲「Papillon」包廂。（圖／高雄承億提供）

「Papillon」的主軸以「都市森林」為發想，在餐廳的中心以樹的造型打造出吧台區，其開枝散葉的枝柳包覆了整個空間。有別於其他業者進入餐廳即直接用餐的型態，Papillon則是提供了吧台區讓客人在抵達餐廳時，在歷經了一天的忙碌或熙來攘往的交通後，亦或在等待同行友人的期間，可以稍做片刻的休息。餐廳設有38個座位及2個分別可以容納10位及14位客人的獨立包廂，除了有特色餐酒搭配的套餐方式之外，精選融合台灣在地食材並運用法式料理技法與風味，重塑具有現代感風貌的餐飲新型態。

▲主廚Xavier Boyer與台南知名陶藝工作坊青青土氣討論訂製餐具。（圖／高雄承億提供）

除了主廚Xavier Boyer，「Papillon」廚房團隊還包括前樂沐主廚方柏儼以及副主廚程瑀丞，皆為10年前於台北 L'Atelier de Joël Robuchon結緣。主要營運團隊成員另有營運副總監暨餐廳經理何詩蘋，其近20年的餐飲服務包括101大樓捌伍添第之籌備工作，台中米其林二星的JL Studio， L’arôme French Restaurant及台北 L'Atelier de Joël Robuchon等高級西餐廳經歷。

▲高雄「美享地」高雅的用餐環境。（圖／記者黃士原攝）

另外，今（2022）年的《米其林指南》星級餐廳發布會即將於8月30日舉行，指南名單也將首度納入台南與高雄兩座新城市，而在公布摘星名單之前，坊間也傳出多家摘星潛力餐廳，其中一家就是高雄萬豪的「Majesty美享地」，除了禮聘德國米其林三星名廚Thomas Bühner擔任顧問、設計菜單，還找來特邀香港米其林餐廳主廚楊展浩坐鎮。

▲高雄萬豪「Majesty美享地」主廚楊展浩。（圖／記者黃士原攝）

Thomas Bühner料理哲學是「三維立體」，突顯食材的天然風味丶堅持低溫烹調技法，以及風味和諧平衡，「Majesty美享地」主廚楊展浩覺得自己的料理哲學與Thomas Bühner相似，除了盡力追求食材的原味之外，也是使用低溫烹調技法來處理海鮮與肉品，不過楊主廚強調不是「舒肥」，而是透過控制水、高湯、油的溫度，及熱能滲透到食材的時間，或者是使用炭火時，不斷的離開直火讓食材降溫，讓不同的食材以最佳的熟度來呈現。