小卷、古早味蕃茄成創作靈感 衛武營Stage 5料理融入主廚所見所聞

記者黃士原/台北報導

衛武營國家藝術文化中心是南台灣第一座國際級表演藝術場館,館內除了有4個表演廳院之外,還有被稱為衛武營第5座舞台的Stage 5時尚餐酒館,而且還有大片落地窗可以直接欣賞到衛武營國家藝術文化中心的大片綠地,也是高雄人約會最佳餐廳之一。

▲Stage 5時尚餐酒館。(圖/記者黃士原攝)

▲Stage 5新主廚Jason注重食材本身風味呈現,不會去改變太多的樣貌。(圖/記者黃士原攝)

▲stage 。(圖/記者黃士原攝)

▲被稱為衛武營第5座舞台的Stage 5時尚餐酒館,而且還有大片落地窗可以直接欣賞到衛武營國家藝術文化中心的大片綠地。(圖/記者黃士原攝)

Stage 5位於全世界最大單一屋頂綜合劇院「衛武營國家藝術文化中心」3F,意為第5個舞台。Stage 5以「和諧/溫暖/活力/質樸/優雅」做為五大核心元素,忠實呈現食材原貌與個性,將南方的文化符碼與色彩形貌轉化成創新且和諧的料理創作,讓食飲成為藝術的一種展現。

Stage 5現任主廚Jason在美澳兩國旅居15年之後,去年回台帶領餐廳團隊,為高雄注入全新的海洋元素,融合當代澳洲、美國和墨西哥等國際美食風味、以在地食材和當代精緻料理的風貌呈現給大家,創造屬於高雄這座海洋城市從在地走向國際的獨特海洋風味。

▲Stage 5時尚餐酒館。(圖/記者黃士原攝)

▲靈感來自爆米花的前菜─東北角胭脂蝦/紅藜麥/藍黴乳酪。(圖/記者黃士原攝)

▲Stage 5時尚餐酒館。(圖/記者黃士原攝)

▲夏季澎湖小卷/古早味蕃茄/糖蜜/嘉義山葵。(圖/記者黃士原攝)

回來台灣之前,Jason在澳洲雪梨多家餐廳工作10年之久,他說,澳洲是一個多元料理風格的地區,他在那裡看到不同新的食材與料理手法,像是南美、亞洲風格料理,經過這些年的歷練之後,他認為自己的料理風格已偏向現代料理,把自己所見所聞呈現在餐點之中,注重食材本身風味的呈現,不會去改變太多的樣貌。另外,由於高雄氣候偏熱,因此Jason的醬汁雖然是法式手法,但走的是清爽路線,讓客人吃比起來比較沒有負擔。

▲Stage 5時尚餐酒館。(圖/記者黃士原攝)

▲發酵水果玉米/海膽/金針。(圖/記者黃士原攝)

這次的夏季菜單設計,除了清爽主軸之外,也使用許多海鮮食材,以及加入Jason在高雄的所見所聞。像是他就把第一次去旗津吃到的小卷、蕃茄切盤變化成為夏季新菜單的1道前菜「夏季澎湖小卷/古早味蕃茄/糖蜜/嘉義山葵」,除了醬油、薑之外,還加入糖蜜與嘉義山葵,讓吃起來是熟悉又有點不一樣。

另外一道吃起來是熟悉又有點不一樣的是「發酵水果玉米/海膽/金針」這道湯品,Jason先把高麗菜發酵一個禮拜,其實有點像是大家常吃的酸菜白肉鍋那個酸菜,之後再去煮成酸汁;而生玉米打成泥之後再過瀘成汁,加熱濃縮成濃湯,再加入之前做好的酸汁;最底下還有使用澎湖的海膽製成的海膽豆腐。

▲Stage 5時尚餐酒館。(圖/記者黃士原攝)

▲彰化熟成胭脂鴨/鴨熟肉醬/黏果酸漿。(圖/記者黃士原攝)

主菜胭脂鴨則是運用到Jason在澳洲看到食材「黏果酸漿」,也就是俗稱的「墨西哥綠番茄」,這是墨西哥料理常用的食材,也是綠色莎莎醬必要食材,其味道酸酸甜甜,他把墨西哥綠番茄、南瓜子、墨西哥辣椒及一些香料做成醬汁,搭配著胭脂鴨胸。

▲Stage 5時尚餐酒館。(圖/記者黃士原攝)

▲林園白鰻/大黃/橙。

而日本人在夏天很愛吃的鰻魚,Stage 5夏季菜單裡也有,Jason覺得鰻魚是很棒的食材,而且台灣的養殖技術很好,除了出現在日式料理之外,也想把它用到西餐,料理手法採用直接燒烤,再抹上自製的柳橙洋蔥醬,搭配柳橙與大黃,整體感覺酸酸甜甜。

而談到8月30日要公布的米其林指南首度評鑑高雄與台南兩坐城市,Jason認為,不管米其林指南到哪個城市,他覺得不只對一家餐廳造成影響,還會帶動整個餐飲產業發展,像是食材供應業、餐盤製造業等,甚至是對觀光產業、城市發展都有助益。

關鍵字: 衛武營 Stage 5 美食雲

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