秒飛日本!台北高級懷石料理 柿子+鮑魚爽脆鮮甜、視味覺雙享受

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

文、圖/小虎食夢網

說幾次我都要說「燈燈庵」絕對是個人心中最大的米其林遺珠之憾,但其原因也不難猜測,畢竟日本料理出了日本,又或更精準的說法是出了京都,幾乎都是「鮨すし」的天下,割烹小有機會。

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▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

至於如燈燈庵的會席料理、懷石料理,甚至是天婦羅都很難出的了頭。我不敢說多懂會席料理、懷石料理,但燈燈庵絕對是我在台灣吃過最接近日本,甚至超越不少日本的好店。

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

因為都吃過4、5次了,店裡的環境索性都省了,有興趣的可以參考之前寫過的文章。

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

因為喜歡,所以每隔一段時間我會回去回味一下,中午也好、晚餐也罷,總能吃得我樂不思「日」。在疫情期間去不了我最愛的日本,燈燈庵就成了我最佳慰籍的地方。這次,我們享用的是2021年秋冬料理午餐。

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

光是這前8吋就讓我有回到日本的感覺,甚至遠比許多我在日本吃過的更精緻、更有藝術氣息。如果你在日本吃過懷石料理,就會知道隨便都上萬起跳,但在燈燈庵不管視味覺都超值。

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

「山里旬菜盛合」是天寒紅葉稀,和擺盤有所搭配,好有詩意。「山里旬菜盛合」共有8件,一般來說用的都是當季的食材,也就是日本說的「旬」。覓菜雪霜漬、柿子胡桃白醬、燻鹽無花果、秋鯖壽司、甜醋名荷、南瓜杏仁揚、紫芋冬瓜糖、唐墨勾玉豆腐,我常覺得這些懷石、會席料理的菜名都取得好美,美得像一句句、一首首俳句。

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

老實說,我不是吃得懂每一道理由,甚至也不是每一道都很喜歡,但光是視覺就夠讓我飄飄然。這8道中我比喜歡的是柿子胡桃白醬,柿子、甜甜的胡桃白醬,看似不同的味道,卻交織出令人品味的柿子秋甜,多了一抹煙燻的無花果居然讓我從無感變成喜歡五花果,真的是很妙的味覺。另外南瓜杏仁揚的味覺化口也讓人意猶未盡。最後是我以前不敢吃,現在卻很愛的鯖壽司,那平衡的醋酸、漬過鯖魚的野味、加上咀嚼端的飯甜,真的好好吃。

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

不管到同集團米其林一星的「Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊」或是燈燈庵,我都很愛點一瓶「君萬代」,有關這隻即便在日本都不容易喝到,天皇御賜名字的銘柄,有興趣的可以在google查一下。有機會再跟大家好好聊聊這隻茨城県取手市一間350多年歷史,而且量很少的酒造,個人頗愛的清酒。

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▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

造里,生魚片盛合,櫚庭多落菜,多有秋天氣息的名字!分別是3道料理,包括鹽熟成三點旬魚盛合、鮪魚柚子橄欖油、本日鮮魚鹽熟成、泡醬油。

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

所謂鹽熟成生魚片,算是一種顛覆生魚片新鮮最好吃的料理手法,利用「鹽」、「昆布」、「真空」熟成一星期,除了可以保存久一點,還同時提升肉質的鮮甜。不曉得是不是先看了菜單,覺得這3片鹽熟成過的生魚片真的遠比想像來的鮮甜。至於海鱺上的熟成醬油泡,我倒是第一次在台灣嚐過,香而不死鹹,同時增加生魚片的口感,味覺、口感都很特別,尤其是那醬油香後的魚肉回甜,令人點頭如搗蒜。

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

燒物,捻黃花送暮秋,海鱺柚庵燒。烤過的海鱺帶著金黃的油香,又一般來說這種「庵燒」都會有略為濃口的醬油,故會有一點點像是西京燒的鹹甜味和上面的柚子絲還蠻搭的。

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

合肴,數樹深紅出淺黃,甘鯛道明寺揚錦秋芡。道明寺揚是日本料理一種炸物的手法,將食材沾道明寺米酥炸,炸出來表面對有一粒粒像米香,吃起來口感酥中透著微脆。錦秋芡則指的是一種日本料理芡汁的作法,秋天似錦之故,所以通常會有代表秋天的食材,比方木耳。甘鯛本身鮮嫩無誤,和外層的道明寺揚形成入口時的對比口感,淋上的芡則增加了少許像似羹類的稠化口感,芡汁的滋與味像是為這道料理多譜上一段前奏。

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

強肴,木守柿,鮑魚柿釜燒。以挖空的柚子代替釜當成容器,加上楓葉擺盤一整個滿滿的秋天氣息,美得讓人捨不得動筷。

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

我不曉得醬汁是不是也有加入柿子,但這白醬香甜的讓人喜歡,混上像是烤過的鮑魚,爽脆鮮甜,最後連柿釜都可以吃。這道甜得亂七八糟,最有趣的是那若有似無的炙燒香氣。

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

食事,秋殘稀有傲霜枝,秋刀魚蒸籠御飯。秋天最具代表性的魚便是秋刀魚,用秋刀魚做成秋天最適合享用的炊飯更是再適合不過,再加上秋鮭卵更是秋上加秋深聲秋,附上的是以米和黃豆製成的米味噌湯。

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

烤過的秋刀魚即便成絲,依舊無法掩蓋它的肥美。鮭魚卵爆在嘴裡的鮮、鹹則襯出炊飯的鮮美,那微微的飯香熱氣,直叫人一口接一口。秋天如此暖心暖胃,堪稱幸福的美味,再喝上一口鹹香合宜的米味噌湯更是舒服的想睡個午覺。

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

水物,霜業紅於二月花。紅心芭樂煮、木瓜優格冰沙,以枯枝、落葉擺盤,讓這場秋天饗宴,一路秋意綿綿到底。

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

將紅心芭樂的水加上糖做成果凍,佐以同樣代表意義的南瓜慕絲,不管是秋天的甜、秋天的香氣都很是到位。乳化的果凍沁出微微的冰涼,像是深秋初冬的寒意,藍莓適時的酸甜,像是喚醒味覺般迎接南瓜濃濃秋意的稠甜,真是好看又好吃,超級美。

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

這木瓜優格冰沙,像是在喝木瓜牛奶,卻又多了微妙的優格酸,好像告訴濤客們冬天就要到了,以秋天的甜點、轉換成冬天的冰品,可謂堪稱完美的收尾甜點。

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

最後是招待的紫芋糖饅頭,外表是炸過略有糖酥脆的鰻魚,內裡是日本饅頭一貫的細綿,紫芋內餡甜到恰到好處,配上一口熱呼呼超超超好喝的煎茶,好像又讓人回到沉醉的秋天。

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

這紫芋糖饅頭真的爆炸好吃,當場訂了一盒回家慢慢回味。

▲▼燈燈庵。(圖/小虎食夢網提供)

如果「吃」只是為了填飽肚子,那「食物」也未免太無趣了~~
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