現代料理用漢方入菜!RAW秋季新菜色也能「補氣潤肺」

▲現代料理用漢方入菜!RAW秋季新菜色也能「補氣潤肺」。(圖/RAW提供)

▲黃鰭鮪肋/八寶粥/明太子。(圖/RAW提供)

記者黃士原/台北報導

開幕已經邁入第6年,由江振誠主理的RAW對於臺灣味的解讀已經不再只是使用在地和當令食材,更加延伸到料理文化傳承的深度層面,今年秋季新菜色,江振誠帶領RAW團隊深入探究了「漢方」,用從來沒有過的烹調組合來展現不同的創意,像是藥燉野生黑鮑,用干貝來呈現人蔘片搭配枸杞雞精等。

江振誠說,RAW所謂的「漢方」並不是把中藥入菜,而是用法式料理的角度來看東方的食材組合。RAW透過「漢方」加入不同時令節氣的養生料理方式,例如藥燉野生黑鮑、一夜干竹莢魚搭配清熱活血的茄子,還用干貝來呈現人蔘片的意象,搭配長時間高溫慢滴而成的枸杞雞精,不僅「明目」、「補肝」,還能提升免疫力。RAW本季還有夢幻食材如黃鰭鮪肋、野生石蟳,也結合補氣潤肺、明目和健腦益腎等「漢方」。

▲現代料理用漢方入菜!RAW秋季新菜色也能「補氣潤肺」。(圖/RAW提供)

▲木瓜凝/桂花蜜/柑橘精。

另外,RAW也首開先例在菜色中加入每日秘制燉湯的「Soup Pairing」(佐餐湯),在食材間的奇妙搭配下,突破大家對於「漢方」的刻板印象。

除此之外,RAW更推出全新的Tea Pairing(佐餐茶),與來自南投鹿谷的神秘茶莊開蘭茶(Kalon Tea)合作,將茶葉依照個性以不同的沖泡手法呈現,展現獨特的風格與口感。RAW的六周年的前夕,用6款「個性迥異」的茶,以6種溫度、6種沖法呈現,全面提升用餐體驗。

▲現代料理用漢方入菜!RAW秋季新菜色也能「補氣潤肺」。(圖/RAW提供)

RAW秋季新菜色介紹:

秋竹莢/麻糬茄/芥菜花
「漢方」套餐的第一道菜,主廚想讓大家在天氣不穩的秋季「解秋燥」,使用秋季最肥美的竹莢魚,搭配能清熱活血的茄子,能提神醒腦的芥菜花,互相搭配製作成口感豐富的小塔。

藥燉黑鮑/旨味肝/鮮海藻
來自澳洲的野生黑鮑魚,再以藥燉方式為大家「補氣養血」,搭配鮑魚肝和羊肚菌製成的旨味醬,以及新鮮昆布泥增添海味的層次感。

干貝蔘片/枸杞/滴雞精
RAW在這道料理使用甘味鮮甜的干貝來呈現人蔘片的意象,搭配長時間高溫慢滴而成的枸杞雞精,不僅「明目」、「補肝」,還能提升免疫力。

法式吐司/秋蕈/姬松茸
以味道濃厚、同時可以「健腦益腎」的姬松茸、白松茸和羊肚菌製成抹醬,搭配特製外皮酥脆,內餡綿密的「Pain Perdu」(法式吐司),組合成有勁又富有口感的一道料理。

鴨肝麵茶/秋栗/印加果
「傳統麵茶」和「法式濃湯」 - 異曲同工的趣味對比,加上香煎鴨肝及阿里山板栗,一樣用麵粉為基底,配上煎鴨肝來呈現更綿密的口感。也加入秋季盛產的栗子,有著「益氣、補脾、健胃」之效。最後撒上印加果,來完整這道料理的滋味。

石蟳/海膽/烏魚子
使用秋天肉質最好最濃郁的石蟳、烏魚子、台東馬糞海膽來呈現海鮮的鮮甜甘味。

黃鰭鮪肋/八寶粥/明太子
黃鰭鮪肋外觀酷似肋排,再以正統肋排的製作方式和直火碳烤,散發令人著迷的煙燻碳烤香氣。再以熟悉的八寶粥以risotto (義式燉飯)的方式呈現,而傳統的「八寶」更是富含膳食纖維,也有助眠的功效。

噶瑪蘭黑豬/埔里香草/奶油南瓜
產自宜蘭的噶瑪蘭黑豬,以直火碳烤後再用法式經典作法「Meunière」焦化奶油、巴西里和大蒜煎淋覆蓋,大膽地搭配南投埔里的新鮮香草莢,增添香氣。

木瓜凝/桂花蜜/柑橘精
主廚使用天然的抗氧化水果-木瓜,連同籽的部分增添了多一層類似山椒葉的氣息,搭配桂花製成凝凍。

蜜酥煎/洋芋/威士忌
蜜酥煎其實是中醫傳統的止咳化痰的處方籤,主要用杏仁、蜂蜜和牛酥煎煮熬製而成。蜜酥煎搭配著臺灣本產威士忌製成的冰淇淋,就如同古法搭配的暖酒和當季的法國黑松露。

凍梨/川貝/桃膠
舊時在秋冬季節的北方梨子小販,因嚴寒而反覆結凍解凍變成了黑色的「凍梨」,給了主廚「香檳燉梨」的想法。再加入了川貝、桃膠,為大家止咳潤肺和養顏美容的同時,製造出有趣的「Gummy Bear」(小熊軟糖)口感。

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