新主廚用到飛魚乾與甲魚台灣食材 蘭餐廳12/3推出新菜單

▲李信男接任蘭餐廳主廚。(圖/蘭餐廳提供)

▲紅條.甲魚.過貓。(圖/蘭餐廳提供)

記者黃士原/台北報導

連續兩年榮獲《台北米其林指南》餐盤推薦的蘭餐廳,11月迎來新任主廚李信男(Nobu Lee)領軍坐鎮,李信男曾在多位世界名廚麾下習藝,更是首位獲得紐西蘭《Cuisine》美食雜誌「Cuisine Good Food Awards」評鑑三頂高帽最高殊榮的台籍大廚,而他將於12月3日推出全新菜單,使用飛魚乾、甲魚、台灣啤酒、過貓、馬告等台灣食材,展現專注呈現在地優質食材的決心。

台北出生的李主廚,母親是台灣人,父親為日本人,從小到大受到多元文化薰陶,特別是兩地豐富的美食風貌,對他的廚藝生涯造成深遠影響。17歲在紐西蘭踏進廚房當洗碗工,一路走來從未放棄任何學習烹飪的機會,他早期在亞洲、紐澳等多家頂級餐廳、飯店累積經驗,包含於美國名廚沃夫甘帕克(Wolfgang Puck)旗下東京Spago餐廳擔任副主廚。2009年遠赴巴黎,進入世紀名廚侯布雄(Joël Robuchon)的餐廳受訓,接著回到台北,擔任L'Atelier de Joël Robuchon Taipei開幕副主廚。

▲李信男接任蘭餐廳主廚。(圖/蘭餐廳提供)

▲李信男接任蘭餐廳主廚。(圖/蘭餐廳提供)

▲李信男接任蘭餐廳主廚。(圖/蘭餐廳提供)

▲鮭魚卵.蛋黃醬。北海道鮭魚卵、蛋黃、酸奶組成的蛋黃塔,中心為蛋黃、雪莉醋以攝氏64度調製而成的濃稠鮮蛋黃醬。

2011年在傳奇名廚亞尼克延攬下,成為台北STAY By Yannick Alléno的開業副主廚,完成開幕任務後,李主廚接續於墨爾本頂級法式餐廳Vue de Monde增進廚藝。2013年至2016年,他備受南半球第一名廚馬克貝斯特重用,出任雪梨頂尖餐廳Marque主廚,讓他在廚藝、創意思考和管理領導能力皆大幅躍進。

2016年,Marque結束營業後,李信男回到墨爾本Vue de Monde擔任主廚,這段期間他持有澳洲《The Age Good Food Guide》評鑑三頂高帽最高榮耀,他藉由簡約的手法,挖掘尋常食材中的不凡滋味。2018年在紐西蘭奧克蘭Clooney 餐廳經營者湯尼史都華的邀請下擔任餐廳主廚,復業不久的Clooney餐廳順利地獲得紐西蘭「Cuisine Good Food Awards」三頂高帽的最高榮耀,2018年紐西蘭僅有4間餐廳入選,李信男更成為首位獲此殊榮的台籍主廚。

▲李信男接任蘭餐廳主廚。(圖/蘭餐廳提供)

▲夏威夷豆.鹹蛋黃.茵陳蒿。絲瓜片下方為蟹肉與絲瓜炒至收乾的內餡,加上夏威夷豆泥、手指檸檬,再刨進夏威夷豆與些許茵陳蒿粉,最末刨落主廚自製鹹鴨蛋黃,味道溫潤淡雅。

▲李信男接任蘭餐廳主廚。(圖/蘭餐廳提供)

▲烏魚子.番薯.牛骨髓。此道料理包含兩種做法的番薯,一為台灣啤酒、微焦龍眼蜜濃縮後和番薯一同蒸煮,續以焦化奶油煮至收汁;另為以泡沫呈現口感輕盈的番薯。下方鋪墊煙燻牛骨髓與香菇、清酒、味醂、醬油製成的香菇泥,灑落海藻、醋做成的粉末,頂層為酥炸羽衣甘藍絲,並刨上烘乾烏魚子。

影響李信男料理風格影響最大的三大元素,一為台日成長背景,二是當地季節性食材,第三則是多年來接受的經典歐陸廚藝訓練。李信男堅信食物是來自季節的美好產物,他的料理遵循四季節奏、自然紋理,每道菜色約莫不超過3個元素,他善用台灣的區域特性,致力呈現優質食材的品質並展示多樣性,以食物分享美味與傳遞故事。

關鍵字: 美食情報 蘭餐廳

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