有生拆魚肉羹、魚腐與炸鮮奶 十二粵推出11道順德菜

▲有生拆魚肉羹、魚腐與炸鮮奶 十二粵推出11道順德菜。(圖/記者黃士原攝)

▲十二粵推出11道順德菜。

記者黃士原/台北報導、攝影

致力於提供台灣饕客傳統粵菜的十二粵,10月8日起至年底前推出粵菜中最具代表性的順德菜,總計有共11道,吃得到順德十大名菜之一的生拆魚肉羹與遠近馳名的順德魚腐,主廚分別以清爽及濃烈兩種作法,帶出魚腐百搭風味。

順德是粵菜的發源地,也是廚師之鄉,故有「廚出鳳城」之說,而作為物產豐沛的魚米之鄉,人民生活富裕,對飲食自有要求,不時不食,味在家常。十二粵的行政主廚徐孫孝為讓台灣饕客一嚐順德菜的「巧手精工」,選用新鮮時令食材入饌,推出11道順德菜。

▲有生拆魚肉羹、魚腐與炸鮮奶 十二粵推出11道順德菜。(圖/記者黃士原攝)

▲順德煎焗風鱔。

▲有生拆魚肉羹、魚腐與炸鮮奶 十二粵推出11道順德菜。(圖/記者黃士原攝)

▲砵仔焗魚腸。

順德菜多以河鮮為主要食材,砵仔焗魚腸已有百年歷史,主廚以台南虱目魚腸入菜,先是費工的把一副副魚腸去除帶苦味的魚膽與黏液,再來香煎去油,以薑、蔥、蒜、陳皮調味,搭配雞蛋與油條先蒸後焗,帶出魚腸獨特的油潤鮮味。

薑蔥煎焗魚頭製作時需先將處理乾淨的大鰱魚頭以獨門特製醃料醃過,再煎焗至微焦香脆;名列十大順德菜的生拆魚肉羹,手工拆下大鰱魚頭魚肉剝細,再搭配木耳、豆腐、角瓜等兼具口感的食材一同熬煮勾芡,而使用的魚湯則是用3種不同魚種熬製而成。

▲有生拆魚肉羹、魚腐與炸鮮奶 十二粵推出11道順德菜。(圖/記者黃士原攝)

▲薑蔥煎焗魚頭。

▲有生拆魚肉羹、魚腐與炸鮮奶 十二粵推出11道順德菜。(圖/記者黃士原攝)

▲蝦籽紅燒魚腐。

遠近馳名的順德魚腐,則是以草魚肉及蛋白攪打成魚漿,再以低溫炸成入口即化、柔軟鮮甜的金黃魚腐。徐孫孝主廚分別以清爽及濃烈兩種作法,帶出魚腐百搭風味,魚腐浸時蔬以特製魚湯為底,熬煮魚腐及時蔬,蝦籽紅燒魚腐則以蒜片爆炒出濃烈海香的蝦籽,搭配紅燒魚腐與蕈菇。

順德菜中的煎釀菜色十二粵也吃得到,順德釀豆角先將長豆煮軟後冰鎮,用手工打結後填入主廚特製釀料(豬肉蓉與河蝦泥);煎釀虎皮椒則以白蝦泥為釀料香煎而成。

▲有生拆魚肉羹、魚腐與炸鮮奶 十二粵推出11道順德菜。(圖/記者黃士原攝)

▲生拆魚肉羹。

▲有生拆魚肉羹、魚腐與炸鮮奶 十二粵推出11道順德菜。(圖/記者黃士原攝)

▲大良炸鮮奶。

順德大良盛產水牛奶,因而有大良炒鮮奶這道名菜,徐孫孝則是推出與炒鮮奶齊名的大良炸鮮奶,先將鮮奶製成果凍狀再冰鎮,待凝固切條後,再裹上特製醬料炸至金黃,外脆內嫩、細膩鮮滑還帶鮮甜。

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