食材全都來自海洋 馬賽唯一米其林三星主廚客座高雄

▲食材全都來自海洋  馬賽唯一米其林三星主廚客座高雄。(圖/Thomas Chien法式餐廳提供)

▲蝦佐番紅花洋芋、馬賽魚湯。(圖/Thomas Chien法式餐廳提供,以下同)

記者黃士原/台北報導

每年都會邀請米其林星級餐廳客座的Thomas Chien法式餐廳,今年將邀請馬賽唯一米其林三星主廚傑哈德‧巴瑟達(Gérald Passédat),於11月6日至11月10日舉辦10場客座餐會,而且打破過去餐宴的傳統,這場餐會從開胃小品到主菜,主要食材全都來自海洋。

傑哈德‧巴瑟達主廚是許多名廚心目中最擅長做魚料理的星級廚神,Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才更尊稱他為「海王子」,打破過去餐宴的傳統,這場餐會從開胃小品到主菜,主要食材全都來自海洋。

▲食材全都來自海洋  馬賽唯一米其林三星主廚客座高雄。(圖/Thomas Chien法式餐廳提供)

▲馬賽唯一米其林三星主廚傑哈德‧巴瑟達(Gérald Passédat)。

馬賽不像巴黎擁有許多星級餐廳,le Petit Nice小尼斯是馬賽地區唯一的米其林三星餐廳,這家餐廳從傑哈德祖父開始家傳三代,1977年獲米其林一星、1981年獲二星,2008年在傑哈德手中拿下三星。

傑哈德16歲入行,家族的餐廳小尼斯是一棟面對地中海的別墅,他曾說:「馬賽和地中海造就了我。」傑哈德會在餐廳關門後搭上漁船出海捕魚,多年來與一群理念一致的漁夫好友合作,每天取用最新鮮且多樣的魚獲,菜餚甚至標註食材撈捕者的名字。一般餐廳頂多供應10種魚,小尼斯可使用65種以上地中海魚鮮。

▲食材全都來自海洋  馬賽唯一米其林三星主廚客座高雄。(圖/Thomas Chien法式餐廳提供)

▲聖維克多彩繪鮮魚片。

此次餐會的開胃小品「藍蝦湯與聖維克多彩繪鮮魚片」,清澈的藍色蝦湯是用大量的火燒蝦等鮮甜度高的蝦子,超過8小時的時間小火慢煮,然後過濾至完全清澈,徹底過濾至清澈後,於出餐前浸泡蒜頭、蝶豆花、檸檬香茅等香草3至5分鐘,讓濃郁的蝦湯帶有繽紛氣味,同時展現夢幻般的藍色。

▲食材全都來自海洋  馬賽唯一米其林三星主廚客座高雄。(圖/Thomas Chien法式餐廳提供)

▲露西松露香草狼鱸,低溫烹調的海鱸魚有果凍般的口感。

「露西松露香草狼鱸」這道菜以主廚傑哈德祖母命名,也是餐廳傳承三代的招牌菜,從外觀來看,鱸魚上鋪疊交錯著切長條的櫛瓜和黃瓜,最上面還有一片抹橄欖油微烤的松露片,盤底是融合番茄碎、香草碎和松露碎的金黃色醬汁。帶皮海鱸魚最精華的部位,以60度低溫烹調12分鐘,肉質呈現如布丁般彈嫩口感。

▲食材全都來自海洋  馬賽唯一米其林三星主廚客座高雄。(圖/Thomas Chien法式餐廳提供)

▲珍奇海味集錦,將煙燻魚片、生魚片、烏魚子和魚子醬交疊如珊瑚礁,另把魚肉打真空低溫蒸8小時,取魚汁打成乳白色的泡泡。

▲食材全都來自海洋  馬賽唯一米其林三星主廚客座高雄。(圖/Thomas Chien法式餐廳提供)

▲解構牛軋糖,餐後甜點之一,拆解牛軋糖元素後重新詮釋,擺盤繽紛,帶著童趣。

「馬賽魚湯」是傑哈德的拿手好菜,這道法國地中海沿岸傳統的魚湯,做法隨地方而有不同。為了表現出濃郁的海味,傑哈德先將洗淨的各種鮮魚入鍋,炒至魚肉幾乎都化散後,加入小蟹、番紅花、番茄及多種蔬菜再炒,熬煮時加入的魚高湯比例甚少,幾乎是食材的1/3量,也就是食材和魚高湯比例約3:1,由於水量極少,熬煮時必須用小火,且需不停的翻攪,最後磨碎再過濾後,才完成經典味道。

這場馬賽唯一三星客座餐宴餐費15900元/席,10場共600個座位數,目前已經訂位超過8成。

地址:高雄市前鎮區成功二路11號
訂位專線07-536-9436

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