復刻30年代味道 朝聖最美台菜餐廳「山海樓」這4道菜色必點

▲復刻30年代味道 朝聖最美台菜餐廳「山海樓」這4道菜色必點。(圖/記者黃士原攝)
▲山海樓招牌之一的炒米粉。

記者黃士原/台北報導、攝影

由永豐餘生技在獨棟日式洋樓老宅所開設、但因列入都更案被迫熄燈的山海樓,餐廳在2018年3月搬遷到仁愛路大宅院重新出發,隔年(2019)成為新進榜的米其林一星餐廳,如果想要朝聖有最美台菜餐廳,主廚推薦炒米粉、山海豪華拼盤、蒲瓜封與掛爐燒雞。

山海樓以傳承30年代台灣手工宴席菜為主軸,用台灣食材做台灣料理,求教老師傅(現在定期跟黃德興80、90歲的老師傅學習),找尋老食譜,並且努力傳承1930年代蓬萊閣的精神,希望能復原台菜手工繁複技藝,用台灣山珍海味做出記憶中的老味道。山海樓行政主廚蔡瑞郎說,他們動用全員找了很多台灣原生種,例如雞肉和豬肉等食材,來復刻老台菜的味道。

▲復刻30年代味道 朝聖最美台菜餐廳「山海樓」這4道菜色必點。(圖/記者黃士原攝)
▲掛爐燒雞。

▲復刻30年代味道 朝聖最美台菜餐廳「山海樓」這4道菜色必點。(圖/記者黃士原攝)
▲掛爐燒雞三吃是刈包,內餡可夾筍絲、酸菜與雞肉。

山海樓的炒米粉看似簡單,但卻是每個顧客必點菜色,蔡瑞郎表示,炒米粉所用的米粉都是純米製作,它的特性是吃完不會脹氣,不過相對也很容易斷,炒的時候需要功夫,不然會很容易斷。另外,裡面的配料有澎湖日曬章魚乾、蝦米、段木香菇、蔬菜,要把這些食材炒到軟化及原味,之後再放高湯與米粉,這時高湯的比例要很精準,因為米粉一旦吸收太多水份就會斷掉,蔡瑞郎說,這道炒米粉要炒得好吃,火候與炒功掌握度要很好,需要的是有經驗的師傅。

▲復刻30年代味道 朝聖最美台菜餐廳「山海樓」這4道菜色必點。(圖/記者黃士原攝)
▲蒲瓜封。

另外一道推薦的蒲瓜封,宛如一個美麗的編織包,蔡瑞郎說,這道菜要先把蒲瓜與紅蘿蔔切成薄型條狀,再手工做成編織包外型,廚房裡的師傅都是利用下午空班或晚上空檔來做這「手工藝」,然後裡面再塞入炒過的正黑豬肉、巴西蘑菇、杏鮑菇、秀珍菇等各種菇類,最後淋上雞高湯,滋味清爽迷人。

掛爐燒雞也是山海樓一絕,蔡瑞郎說,其實掛爐燒雞早就是30年代的蓬萊閣菜單之一,而且還做三吃,他覺得滿特別的,於是求教蓬萊閣老師傅,選用台灣原生種、肉質紮實的放山古早雞,以特製比例的豆腐乳醃料下去醃製再烤的雞肉,一吃就是吃原味;二吃滷絲、酸菜,再佐以烤雞時流下來的雞汁做調味;三吃是刈包,內餡可夾筍絲、酸菜與雞肉。

▲復刻30年代味道 朝聖最美台菜餐廳「山海樓」這4道菜色必點。(圖/記者黃士原攝)
▲30年代蓬萊閣的老菜單。

招牌菜山海豪華拼盤,內含人蔘豬心、甘蔗燻雞、手工現灌香腸、肝花、三色蛋中卷與達那滷鮑魚等六道手路菜,盛裝於充滿復刻美感的餐具器皿上,展現宴客時的氣派與熱情。這道菜中也有用到台灣原生種食材,達那滷鮑魚的達那是原住民香料,鮑魚只有燙熟後再泡達那醬汁,吃原始胡椒的香氣。對於招牌菜山海豪華拼盤,許多客人都覺得物超所值,吃到賺到。

▲復刻30年代味道 朝聖最美台菜餐廳「山海樓」這4道菜色必點。(圖/記者黃士原攝)
▲山海樓用餐座位。

▲復刻30年代味道 朝聖最美台菜餐廳「山海樓」這4道菜色必點。(圖/記者黃士原攝)
▲入口處的生鮮。

至於品質的管控,蔡瑞郎提到,許多中菜師傅做菜都是「憑感覺」,山海樓則是向西餐學習標準化,所有師傅都要用秤來秤食材重量、調味都是用標準匙,再根據各菜色的食譜調味,希望做菜可以使到精準,這樣味道比較不會跑掉。

地址:台北市仁愛路二段94號(忠孝新生站5號出口)
電話:02 2351 3345

分享給朋友:

推薦行程

讀者迴響

熱門行程搶購 Take a trip.

旅遊 熱門新聞

桃園新景點!清水模、無邊際水池超美

狂嗑和牛!高雄火烤超狂2吃+自助百匯

三重「雪白聖誕鴨樂園」日夜都好拍!

陳耀訓蛋黃酥1分鐘秒殺

信義區「耶誕燈飾踩街地圖」一次看

快看證件!3大飯店「身分證優惠」

三重人排隊搶吃厚實蚵仔煎用料超實在

身分證有「20」吃到飽打85折!

屏東最夢幻薑餅屋城市還能逛聖誕市集

超好拍!台中最美背包客棧狂掃IG版面

熱門行程

Facebook 上等你來找