▲山海樓招牌之一的炒米粉。
記者黃士原／台北報導、攝影
由永豐餘生技在獨棟日式洋樓老宅所開設、但因列入都更案被迫熄燈的山海樓，餐廳在2018年3月搬遷到仁愛路大宅院重新出發，隔年（2019）成為新進榜的米其林一星餐廳，如果想要朝聖有最美台菜餐廳，主廚推薦炒米粉、山海豪華拼盤、蒲瓜封與掛爐燒雞。
山海樓以傳承30年代台灣手工宴席菜為主軸，用台灣食材做台灣料理，求教老師傅(現在定期跟黃德興80、90歲的老師傅學習)，找尋老食譜，並且努力傳承1930年代蓬萊閣的精神，希望能復原台菜手工繁複技藝，用台灣山珍海味做出記憶中的老味道。山海樓行政主廚蔡瑞郎說，他們動用全員找了很多台灣原生種，例如雞肉和豬肉等食材，來復刻老台菜的味道。
▲掛爐燒雞。
▲掛爐燒雞三吃是刈包，內餡可夾筍絲、酸菜與雞肉。
山海樓的炒米粉看似簡單，但卻是每個顧客必點菜色，蔡瑞郎表示，炒米粉所用的米粉都是純米製作，它的特性是吃完不會脹氣，不過相對也很容易斷，炒的時候需要功夫，不然會很容易斷。另外，裡面的配料有澎湖日曬章魚乾、蝦米、段木香菇、蔬菜，要把這些食材炒到軟化及原味，之後再放高湯與米粉，這時高湯的比例要很精準，因為米粉一旦吸收太多水份就會斷掉，蔡瑞郎說，這道炒米粉要炒得好吃，火候與炒功掌握度要很好，需要的是有經驗的師傅。
▲蒲瓜封。
另外一道推薦的蒲瓜封，宛如一個美麗的編織包，蔡瑞郎說，這道菜要先把蒲瓜與紅蘿蔔切成薄型條狀，再手工做成編織包外型，廚房裡的師傅都是利用下午空班或晚上空檔來做這「手工藝」，然後裡面再塞入炒過的正黑豬肉、巴西蘑菇、杏鮑菇、秀珍菇等各種菇類，最後淋上雞高湯，滋味清爽迷人。
掛爐燒雞也是山海樓一絕，蔡瑞郎說，其實掛爐燒雞早就是30年代的蓬萊閣菜單之一，而且還做三吃，他覺得滿特別的，於是求教蓬萊閣老師傅，選用台灣原生種、肉質紮實的放山古早雞，以特製比例的豆腐乳醃料下去醃製再烤的雞肉，一吃就是吃原味；二吃滷絲、酸菜，再佐以烤雞時流下來的雞汁做調味；三吃是刈包，內餡可夾筍絲、酸菜與雞肉。
▲30年代蓬萊閣的老菜單。
招牌菜山海豪華拼盤，內含人蔘豬心、甘蔗燻雞、手工現灌香腸、肝花、三色蛋中卷與達那滷鮑魚等六道手路菜，盛裝於充滿復刻美感的餐具器皿上，展現宴客時的氣派與熱情。這道菜中也有用到台灣原生種食材，達那滷鮑魚的達那是原住民香料，鮑魚只有燙熟後再泡達那醬汁，吃原始胡椒的香氣。對於招牌菜山海豪華拼盤，許多客人都覺得物超所值，吃到賺到。
▲山海樓用餐座位。
▲入口處的生鮮。
至於品質的管控，蔡瑞郎提到，許多中菜師傅做菜都是「憑感覺」，山海樓則是向西餐學習標準化，所有師傅都要用秤來秤食材重量、調味都是用標準匙，再根據各菜色的食譜調味，希望做菜可以使到精準，這樣味道比較不會跑掉。
地址：台北市仁愛路二段94號(忠孝新生站5號出口)
電話：02 2351 3345
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