粵菜與法式料理的交流 上海二星餐廳喜粵8號主廚客座蘭餐廳

▲二星餐廳喜粵8號主廚客座蘭餐廳 。(圖/蘭餐廳提供)
▲一方之霸_龍蝦皇帝餃。(圖/蘭餐廳提供 以下同)

記者黃士原/台北報導

現代法式料理在亞洲還有什麼樣的可能性?一直是台北蘭餐廳關心的方向。繼去年(2018年)與上海一星餐廳「大蔬無界」合作四手餐會,蘭餐廳今年5月則選擇邀請於上海米其林二星餐廳「喜粵8號」來台客座,年屆70歲的大師傅簡捷明將與蘭餐廳27歲的法籍主廚基爾達聯手,東西方交流。「蘭X喜粵8號」四手餐會於5月1日至5月4日舉行,午餐為11道菜式套餐,價格為4,500+10%;晚餐為14道菜式套餐,價格為6,000+10%。

上海喜粵8號連續三年保持米其林二星佳績,也有「全球最划算二星餐廳」之稱,除了價格親民,其保留粵菜純正老菜純正美味之餘,也兼容現代人的日常生活與飲食習慣,每道菜色還酌量調整油、糖、鹽,關照客人的健康。傅簡捷15歲即踏入廚房,學習燒臘技巧長達18年,爾後進入福臨門掌管燒臘部門,在傳奇粵菜大師羅安麾下逐漸熟悉炒台、點心等各部門的料理門道。傅簡捷曾說,粵菜每個部門各有學問與巧妙,因此想要學好,唯有一途,就是勤學努鍊。

▲二星餐廳喜粵8號主廚客座蘭餐廳 。(圖/蘭餐廳提供)
▲誰與爭鋒_帝王蟹&酪梨。

▲二星餐廳喜粵8號主廚客座蘭餐廳 。(圖/蘭餐廳提供)
▲你儂我儂_紅豆綠豆碰。

傅簡捷主廚不僅手藝精湛,同時授藝不藏私,台北唯一三星餐廳「頤宮」主廚陳泰榮,在2018年首次摘星後,受訪必定提及簡捷明主廚,也曾說過三顆星其中一顆星是屬於簡師傅的,主要因為阿早師傅每每對於粵菜經典有些操作上的疑惑,或在改良菜色時卡關,都會致電簡主廚請教與討論,傅簡捷主廚向來也傾囊相授。在得知簡師傅即將來台客座後,阿早主廚更聯繫蘭餐廳負責人劉宗原,主動提供食材上的諮詢與協助。

此次蘭餐廳與「喜粵8號」聯合四手餐會,讓人期待的就是結合兩方料理精髓的好菜,其中「油淋乳鴿」中的「乳鴿」是蘭餐廳招牌菜,為純正法式手法烹調,然後再加上簡主廚製作燒臘的多年經驗,以粵式手法特製脆皮水、再以油淋。

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