台北米其林/外地主廚狂摘星 美食家5點建議「台菜要加強」


▲2019台北米其林,24家餐廳共奪31顆星。(影/ETtoday記者拍攝)

記者林育綾/台北報導

第二屆《台北米其林指南》在今(10)日發布完整名單,美食家張瑀庭發現,得星餐廳仍以異國料理大獲全勝,台北成為外地主廚奪星的新世界;而她也可惜台菜依舊「敬陪末座」,更提出5點建議期許「台菜要加強」。

▲▼2019台北米其林一星明福台菜,主廚阿明師。(圖/記者湯興漢攝)
▲2019台北米其林,明福台菜續拿一星,主廚阿明師首次出席領獎,場面令人感動。(圖/記者湯興漢攝)

今年(2019)《台北米其林》24家奪得一至三星的餐廳中,法菜餐廳佔了8家、日本料理6家、中菜料理5家,而台菜餐廳僅佔4家(山海樓、台南担仔麵、明福台菜、金蓬萊)。張瑀庭在個人粉絲團《張瑀庭只吃好東西》分享,十分恭喜得獎的餐廳,但發現摘星仍以「異國料理」大獲全勝,台菜依舊「敬陪末座」,顯示出台北美食的多元文化。

2019台北米其林完整名單/24餐廳奪31星「鮨天本」首入榜奪二星

不過她也提到,以公布的名單來看,「台北已經成為外地廚師獲得米其林榮譽的新世界」,大家都認為這裡的機會較大,似乎已經是業界內默認的共識。

張瑀庭特別針對「台菜需要加強的部分」提出5點建議:

1. 美學待加強,尤其是擺盤和環境,若裝潢朝台灣農村、老灶、四合院會更新鮮有趣,餐盤用古碗更有特色。

2. 台灣一年四季分明,節氣和台灣習俗,都可以是餐廳表現的主題。

3. 這次必比登夜市小吃太多,市場、廟口旁老店小吃遣珠可惜。

4. 台灣是海島國家有山有海,土雞城和熱炒、客家料理、海鲜料理都是台灣很地道的特色。

5. 好比土雞城(貓空四哥的店可以喝茶看夜景、陽明山絹絲谷可以感受到世外桃源)、熱炒(雙連站牛肉陳)、客家菜(五月雪客家私房珍釀)、海鮮(海世界、真的好、頂鮮101)都可以展現台菜精神。

▲▼2019台北米其林,台南擔仔麵,高級餐具。(圖/記者季相儒攝)

儘管異國料理摘星表現較為突出,但張瑀庭認為這對台灣餐飲業者來說,這樣的刺激「可以遂漸跟國際接軌,有正面示範和良性競爭」,看到當今米其林主廚不再機械化複製食譜,而是跨文化,依照當地當令的食材創作出菜色,呈現五感有靈魂和個性化的餐飲過程,也很樂見這樣的改變。

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▲▼2019米其林摘星名單。(圖/記者王譯萱製作)

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