開店第一年就拿下米其林二星!東京「東麻布天本」朝聖

KUNI 藐視王法的世界 Kuni

我想用音樂來描述與歌頌, 藉著記錄讓美食化為永..

點評:精緻的饗宴~好喜歡那酒杯喔!

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

文、圖Kuni

(美麗的斑節蝦壽司)

日本行除數寄屋橋次郎,鮨齋藤與喜邑外,還有一家壽司非常期待,那就是今晚的鮨天本。店主天本正通年紀輕輕36歲,2016開業首年便獲米其林二星,竄升速度驚人!曾於知名料亭海味跟隨大將長野充靖學藝九年,後轉至京料理名店しのはら及祗園佐佐木修業,手藝兼具兩派之長,看來熟食及菜餚要仔細品嚐。

(日本知名食評網站排行全國第九的東麻布天本)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

入口玄關一陣香氣,木質調,似乎是檀香。料理長笑容爽朗,與兩天前喜邑木村san的和善截然不同。水雲醋產自長崎,搭配無過濾生酒,起手式稍嫌一般。石鯛第一片沾鹽,第二片柚子醋,第三片山葵。牡丹蝦確實是高檔貨,厚實兼軟膩。湯品料多味鮮,但湯頭未至驚艷。滷章魚腳很香,富滿膠質,是優雅的一品。靜置一禮拜的土魠魚細嫩,接下來輪到握壽司。

(傍晚的天本門口)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(招牌)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(內場)

 ▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(天本san)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(板前)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(第一支生酒)

● 《ETtoday新聞雲》提醒您:喝酒不開車,開車不喝酒。

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(酒杯)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(水雲醋)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(陶杯)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(天本san開始片魚)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(第二支:大那/純米吟醸/無加圧搾り)

● 《ETtoday新聞雲》提醒您:喝酒不開車,開車不喝酒。

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(酒杯)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(石鯛)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(開始剝蝦)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(牡丹蝦)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(下一道是湯品)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(鮑魚及螢烏賊)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(章魚煮)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(靜置一個禮拜的土魠魚)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

首貫比目魚上頭疊一小塊鰭邊肉,外型姣好,但與醋飯融和之感是這幾日最弱。蛤蜊湯蒸蛋佐海鼠子與芽蔥是溫熱的一品。海鼠子就是海參卵巢,入口黏糯與海味。酒漬螢烏賊竭盡本分,讓我一口乾完杯裡剩酒。烤紅喉小缽飯煮得好,魚烤得妙。握壽司水準從竹筴魚開始飆升,來自千葉的文蛤超大,湯汁迷人。

(開始切魚生)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(捏製壽司)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(首貫:比目魚佐緣側)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(日高見/超辛口純米酒)

● 《ETtoday新聞雲》提醒您:喝酒不開車,開車不喝酒。

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(蛤蜊湯蒸蛋佐海參卵巢)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(師傅忽然開始烤魚)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(酒漬螢烏賊)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(烤紅喉小缽)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(酒杯)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(磯自慢純米吟醸)

● 《ETtoday新聞雲》提醒您:喝酒不開車,開車不喝酒。

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(竹莢魚)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(田中六五純米酒)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(酒杯)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(產自千葉的超大文蛤)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(湯汁迷人)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

本鮪三重奏無疑是最關鍵的:赤身淡雅,中腹平衡,大腹濃郁。逐漸增強的味覺堆疊與齋藤類似,但輸在豐富度。

(赤身)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(中腹)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(大腹)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(小肌)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(赤貝)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

烏賊佐海膽是相當花俏的一貫。握法有意思,烏賊切絲後擺上幾瓣海膽,然後兩者一同翻轉過來擱在醋飯上遞給客人。海膽產自九州唐津,入口末端才浮現的感覺相當欣喜。

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(然後與醋飯翻轉過來)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

鯨魚是少見的壽司料,選用昂貴的尾段,咀嚼中除肥嫩與膠質外還有近似火腿的香氣。黃雞魚出在重味的鯨魚之後變得黯然,這順序令人費解。斑節蝦不論尺寸或味覺都介於次郎與齋藤之間,充滿肉汁與彈,但齋藤的美味顯然更為濃縮。

(看到這食材不禁納悶了一下)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(原來是鯨魚)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(豐富的味道)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(黃雞)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(可惜擺在鯨魚之後)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(味噌)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(開始剝蝦)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(美麗的斑節蝦壽司)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)
講點題外話,其實赴日前看到天本兩字就有些狐疑,但沒想到這麼巧,店主果然就是台北開店的天本昇吾他哥。

台北的鮨天本2016剛開幕吃過,但當時印象不佳,所以後來沒再去,舊文:https://goo.gl/NP7Rd3身為兄長的正通今晚成功為老弟扳回一城,手藝一如預期相當全面,全場穿插十五貫握壽司,熟食與酒餚的質感都是水準之上。整餐下來我確切感受到天本san那強烈的企圖心,但畢竟無法與齋藤或次郎背後有強大的團隊撐腰相比。天本與喜邑的木村一樣,一人內場終究能力有限,好比無法精準控制出餐時間。

另外我對於天本san上菜的節奏也不太習慣,部分出餐的順序實在難以打從心裡苟同。當然這些都是相較之下的雞蛋裡挑骨頭啦,單純以華麗度而言,今晚絕對是難忘的回憶。好比蒸蛋與酒漬螢烏賊當中忽然在客人面前烤魚,光這煙霧瀰漫的畫面與師傅專注的神情就讓人目不轉睛,有如一場盛大的美食秀,同時兼顧味覺,嗅覺與視覺。

(櫻鱒)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(水針)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(金目鯛)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(星鰻)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

(玉子燒)

▲日本東麻布天本。(圖/Kuni提供)

後記:

寫完次郎,齋藤,喜邑以及天本總算暫時告一段落。仔細查詢的話,會發現這四家來頭都不小。以米其林而言,喜邑與天本起碼是二星,次郎與齋藤不但三星,且連續多年沒掉過。若有關注日本公信力極高的食評網站食べログ更會咋舌,四家雄踞壽司項目全國排行榜前20!

齋藤第一,次郎第六,天本第九,喜邑第二十。四家雖各有其極易辨識的鮮明個性,好比次郎嚴謹,齋藤精準,喜邑邪氣,或天本華麗等,但不論食物,服務或氛圍等基本上幾乎都毫無可挑剔之處,以及從頭到尾唯一相同的:貫徹始終的職人精神。

東麻布天本
地址:
東京都港区東麻布1-7-9
時間:18:00~21:00 21:30~24:00
官方網址:
http://higashiazabuamamoto.com

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