排到腿軟也非吃不可/連燉四天從谷底翻身的濃郁牛肉麵

點評:無敵湯頭濃郁醇厚,牛肉軟爛不卡牙,果然是刁嘴老闆才做得出的美味!

文/詹姆士 圖/時報出版 摘自:排到腿軟也非吃不可!愛玩客嚴選長龍美食

來史記吃牛肉麵,大部分饕客都是衝著它的清燉牛肉麵。那乳白醇厚的湯頭,以及軟爛不卡牙的臺灣牛肉,想吃一定得提早排隊。不過,脾氣超直爽的史老闆可不是好惹的,如果熱騰騰的麵上桌了,客人卻是個猛玩手機的低頭族,他可是會直接把麵收掉的!真是嘴刁脾氣也刁啊!

曾是華視資深攝影師的老闆史大正,從小在眷村長大,不但跟鄰居伯父伯母,學了一口幾可亂真的四川話,還經常串門子搭伙打牙祭,吃遍了眷村菜的精華,父親更開起了川菜館。也因此,史大正那張懂吃的刁嘴,可說是從小訓練的,再加上當了媒體攝影,像我們《愛玩客》一樣跑遍很多地方,邊吃邊拍邊研究,刁嘴功力更是大增。

二十八年前,史大正在東豐街開了全臺北第一家夜店「黑武士」,兼賣些滷味、水餃當下酒菜,打響了名號。十年後,他厭倦了天天喝酒打架的日子,不但改信耶穌基督,還把店送給史家的老四史大德繼續經營。之後便鼓勵小妹史大華也出來,在四維路開了家「嗎哪牛肉麵」(現更名為:史大華精緻麵食)。一時之間,臺北激烈的牛肉麵戰場,史家就忽然占了一席之地,而他自己之後又不甘寂寞,在民生東路開了現在的「史記牛肉麵」。 

這個愛吃、貪吃,在華視當了二十多年攝影師的史老闆,既沒有拜師學藝、也不搞加盟連鎖,僅憑著媒體工作者見多吃多的一張刁嘴,租了店面、買了生財工具,就這麼自我摸索,賣起牛肉麵。

沒想到,新店開張後門可羅雀、生意清淡,史老闆一賭氣,索性把賣不出去的牛肉湯頭不熄火的放在爐火上燉著。生意壞了四天,湯頭也就這樣連熬了四天,殊不知四天後開鍋一瞧,自己也嚇了一跳!原本清淡的牛肉湯頭已經熬成像豆漿般的乳白色,而且香味濃厚撲鼻而來,盛一碗調味後一喝──中啦!從此這個美麗的錯誤,便造就了史記的無敵美味湯頭!

「這個麵,我敢吹牛皮,全世界只有我賣得起!」好大的口氣、好刁的嘴。史大正說:「不是我口氣大,但是這樣的湯頭,你沒有這麼多的客人,沒有這麼多牛骨、牛肉、牛油的需求量,別人肯定熬不出來。」是的,史記的清燉牛肉湯頭,一點滷包或中藥材都沒加,完全用牛骨與牛肉來跟顧客直接對決!一匙入口,滿滿濃縮的牛骨、牛肉精華,就好像經過淬鍊、又香又醇的精采人生。

「還有這個肉,我用的是臺灣牛的胸口肉,不怕告訴你部位,別人就算知道了,也煮不出來!」沒錯,這麵裡飄著七片七公分長、四公分寬、○‧三公分厚的精瘦牛肉片,完全看不見油花,但放入口中上下顎一合起來,它就斷了。滿口濃厚的牛肉香甜味,隨著每一次的咀嚼不停竄出,讓人捨不得往下吞。能夠將牛肉燉到如此軟爛,卻又保持漂亮的薄片,首要就是這個湯,在燉煮時要慢慢熬、不能滾,滾了,牛肉就散了!

美國、澳洲的牛肉適合煎一下當牛排吃,臺灣牛卻不好咬,光是煎一下根本咬不動。但臺灣牛很適合長時間熬燉,即使沒油花也沒筋膜,也能熬到酥而不化,配上青蔥更是滿口醇香。而且越燉越香濃,越燉越好吃。史記這一碗叫做「清燉牛肉麵」實在太過輕描淡寫,要我看,應該要叫「精燉」牛肉麵,才名副其實。

冰糖蹄花
悶到軟爛、用冰糖滷出來的冰糖蹄花是史老闆另一佳作。史大正會因為蹄花顏色弄得不漂亮而當場唸員工,還以為我們播出時會剪掉,那怎能!哈哈,刁嘴才能出好味嘛!一家店的美味,是靠一張愛吃、貪吃、累積許多美食經驗的「刁嘴」刁出來的,不只能烹煮出好味道,更能鞏固自家的美味招牌!



史記正宗牛肉麵】 
臺北市民生東路 2 段 60 號
(02)2563-3836
清燉牛肉麵/170 元(加湯另加 60 元)
冰糖蹄花/80

關鍵字: 愛玩客 牛肉麵

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